Загальний стандарт на їстівні гриби і продукти з грибів
Матеріал з AgroWiki.
Загальний стандарт на їстівні гриби і продукти з грибів: стандарт Кодексу 38-1981 — цей стандарт містить загальні вимоги, застосовувані щодо їстівних грибів, свіжих або підданих переробці, щодо яких є дозвіл на продаж від компетентних органів в країнах споживання, окрім консервованих культивованих грибів роду Agaricus (eng). В основу групи стандартів на продукти або окремих стандартів можуть бути покладені різні вимоги до продуктів, на які розповсюджується цей стандарт.
Зміст |
[ред.] Опис продукту
[ред.] Визначення продуктів
Їстівні гриби — плодові тіла окремої групи рослин, зокрема грибів, які зростають в диких умовах або культивуються і які після необхідної обробки становляться придатними для використання як продовольчий продукт.
Види — ботанічні види і сорти, які тісно пов’язані, тобто сорти Boletus edulis (eng.) і круглі або загострені Morchella (eng.) мають розглядатися як ті ж самі види.
Свіжі гриби — їстівні гриби, сортовані і упаковані, що постачаються споживачу одразу ж після збирання.
Змішані гриби — продукт, приготовлений змішуванням їстівних грибів або розпізнаваних частин їстівних грибів різних видів у відповідності з встановленою пропорцією після сортування і у відповідності з підрозділом 2.4 цього стандарту.
Продукти з грибів — сушені їстівні гриби (зокрема гриби сублімаційного сушіння, грибна дробина, грибний порошок), мариновані гриби, солені гриби, квашені гриби, гриби у рослинних оліях, швидко заморожені гриби, стерилізовані гриби, грибний екстракт, грибний концентрат і сухий грибний концентрат.
Сушені гриби — продукт, отриманий в результаті сушінням або сублімаційним сушінням їстівних грибів одного виду, цілі або різані.
Грибна дробина — грубо подрібнені сушені їстівні гриби одного виду.
Грибний порошок — їстівні гриби одного виду, подрібнені настільки тонко, щоб уможливити проходження порошку через сито з розміром отворів 200 мікрон.
Мариновані гриби — свіжі або попередньо заготовлені їстівні гриби одного чи більше видів, які підготовлені у відповідний спосіб після попереднього очищення, промивання і бланшування, замочені в оцті і з додаванням солі, прянощів, цукрів, рослинних олій, оцтової, молочної, лимонної або аскорбінової кислоти чи без нього, і затим пастеризовані у сосудах, закритих герметично.
Солені гриби — свіжі їстівні гриби одного виду, як цілі, так порізані, що зберігаються в розсолі після попереднього очищення, промивання і бланшування.
Квашені гриби — свіжі їстівні гриби одного виду, що зберігаються за рахунок використання солі і молочнокислого бродіння.
Швидко заморожені гриби — свіжі їстівні гриби одного виду, які після очищення, промивання і бланшування піддаються процесу заморожування у відповідному обладнанні і відповідають умовам, викладеним далі в цьому розділі і підрозділі 7.2 цього стандарту. Ця операція з заморожування здійснюється у такий спосіб, що температурні межі максимальної кристалізації відбуваються швидко. Процес швидкого заморожування не вважається повним, якщо температура продукту не досягла –18 °C і до тих пір, поки ця температура у температурному центрі після стабілізації температури не досягнута.
Грибний екстракт — продукт, концентрований із соку свіжих їстівних грибів або з висушеної грибної води їстівних грибів одного або більше видів із додаванням солі, і який піддається концентруванню до 7% безсольового екстракту.
Грибний концентрат — продукт, концентрований з соку свіжих їстівних грибів або з висушеної грибної води їстівних грибів одного або більше видів із додаванням солі, і який піддається концентруванню до 24% безсольового екстракту.
Сухий грибний концентрат — сухий продукт, одержаний з грибного екстракту або грибного концентрату.
Стерилізовані гриби — їстівні гриби, як свіжі, солені або заморожені, одного чи більше видів, цілі або порізані, упаковані у повітрянонепроникні місткості у воді і солі, і піддані тепловій обробці до ступеня, що гарантує стійкість продукту до псування.
Гриби в оливковій олії або інших рослинних оліях — їстівні гриби або свіжі, або попередньо засолені, одного виду, цілі або порізані, упаковані у повітрянонепроникні місткості в оливковій олії або інших харчових рослинних оліях і піддані тепловій обробці до ступеня, що гарантує стійкість продукту до псування.
Шматочки або більші пластини грибного міцелію.
[ред.] Визначення дефектів
Пошкоджені гриби — гриби, у яких відсутня більш ніж четвертина шапки.
Зруйновані гриби — частини грибів, що проходять через сито з розміром отворів 15×15 мм для свіжих грибів і 5×5 мм для сушених грибів.
Зіпсовані гриби — гриби, які є покоричневілими або гнилими в результаті пошкодження мікроорганізмами і/або плісенями.
Гриби, пошкоджені личинками — гриби, що мають отвори, спричинені личинками.
Гриби, серйозно пошкоджені личинками — гриби, що мають чотири або більш отвори, спричинені личинками.
Oрганічні домішки рослинного походження — домішки інших їстівних грибів, частини рослин такі як листя і голки хвойних.
Мінеральні домішки — ті речовини, які після озолення залишаються нерозчинними залишками в соляній кислоті.
[ред.] Головні види
Всі їстівні гриби, дозволені для продажу компетентними органами в країнах споживання.
[ред.] Огляд і сортування сировини
Якщо наявні їстівні гриби, які дуже подібні до неїстівних або отруйних грибів, необхідно приділити увагу тому, щоб при збиранні грибів забезпечити, що з подібних їстівних грибів збираються тільки їстівні. В тих випадках, коли не було приділено достатньої уваги, необхідно відсортувати види їстівних грибів від зібраних, перед продажем, збереженням або використанням при підготовці продуктів із грибів. Дикі гриби, які мають продаватися або зберігатися, або використовуватися при підготовці грибних продуктів, мають бути уважно оглянуті експертом для того, щоб визначити, що серед них присутні неїстівні гриби і такі неїстівні гриби мають бути видалені.
[ред.] Склад та якість
[ред.] Свіжі гриби
[ред.] Продукти з грибів — загальні вимоги
- Сировина
У приготування продуктів із грибів можуть використовуватися тільки свіжи їстівні гриби, оброблені або перероблені відразу після збирання, до початку їхнього псування. Як сировина, так й як заготовлені гриби, вони мають бути здоровими, чистими, непошкодженими, наскільки це можливо, бути без пошкоджень від личинок і мати запах і смак, що відповідають певному виду.
- Дозволені інгредієнти
Продукти з грибів можуть містити сіль (хлорид натрію), оцет, прянощі і трави, цукри (будь-який вуглеводний підсолоджувач), рафінована харчова рослинна олія, рафінований харчовий тваринний жир, масло вершкове, молоко, сухе молоко, вершки, вода і вино.
- Формування продуктів
Гриби, піддані переробці, можуть бути сформовані по-різному, наприклад цілі з ніжками, цілі шапки (“гудзики”) без ніжок, нарізка, шматочки і ніжки, дробина, порошок або концентрат.
- Інші типи формування продуктів
Будь-яка інша презентація продукту може бути дозволена, за умов, що продукт:
- суттєво відрізняється від інших форм презентації, про які йдеться у цьому стандарті;
- відповідає всім відповідним вимогам цього стандарту, зокрема вимогам щодо обмежень на дефекти, масу без рідини, і будь-які інші вимоги до цього стандарту, які застосовуються до того формування продуктів в цьому стандарті, який найбільш близько нагадує типи оформлення, що призначені для забезпечення у відповідності з цим положенням;
- є відповідним чином описані на етикетці для того, щоб уникнути плутанини або невірного поінформування споживача.
- Склад
За винятком випадку продуктів із грибів, що складаються тільки з шапок, або в тому випадку, коли додання ніжок зазначено на етикетці у відповідності з положеннями підрозділу 8.1.6(якщо до свіжих грибів або продуктів із грибів були додані ніжки, на етикетці мають з’явитися слова "додані ніжки"), кількість ніжок не повинна перевищувати кількість шапок.
[ред.] Продукти з грибів — спеціальні вимоги
- Сушені гриби
- Грибна дробина
- Грибний порошок
- Мариновані гриби
- Квашені гриби
- Гриби в оливковій олії або інших рослинних оліях
- Швидкозаморожені гриби
- Стерилізовані гриби
- Грибний концентрат
- Грибний екстракт
- Сухий грибний концентрат
- Солені гриби
[ред.] Харчові добавки
Максимальний рівень добавок
- Оцтова кислота — не обмежуються, за виключенням того, як передбачається нижче щодо маринованих грибів і стерилізованих грибів;
- Молочна кислота — не обмежуються, за виключенням того, як передбачається нижче щодо маринованих грибів і стерилізованих грибів;
- Лимонної кислоти — не обмежуються, за виключенням того, як передбачається нижче щодо маринованих грибів і стерилізованих грибів;
- Аскорбінової кислоти — не обмежуються, за виключенням того, як передбачається нижче щодо маринованих грибів і стерилізованих грибів;
- Оцтової кислоти — 20 г/кг у маринованих грибах;
- Молочна кислота — 5 г/кг окремо або у сполученні в стерилізованих грибах;
- Лимонна кислота — 5 г/кг окремо або у сполученні в стерилізованих грибах.
[ред.] Гігієна
Рекомендується, щоб продукт, на який розповсюджується дія положень цього стандарту, виготовлявся і оброблявся згідно з відповідними розділами Рекомендованого міжнародного кодексу практики — Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius, том 1), та інші Кодекси практики, рекомендовані Коміcією Codex Alimentarius щодо цього продукту.
У продукті не повинні міститися суперечливі речовини в тому ступеню, в якому це можливо у Добросовісній практиці виробництва.
При тестуванні відповідними методами відбору проб і огляді продукт не повинен:
- містити мікроорганізми в кількостях, які можуть загрожувати здоров’ю;
- містити паразитів, які можуть загрожувати здоров’ю;
- містити будь-які речовини, продуковані мікроорганізмами, у кількістях, які можуть загрожувати здоров’ю.
Продукти, на які розповсюджується дія цього стандарту, які перебувають у висушеній або зневодненій формах, мають виготовлятися у відповідності з положеннями Кодексу гігієнічної практики для зневоднених фруктів та овочів, зокрема їстівних грибів, рекомендованої Комісією Codex Alimentarius (CAC/RCP 5-1971).
Продукти, на які розповсюджується дія цього стандарту, які були пастеризовані в місткістях, закритих герметично, мають виготовлятися у відповідності з Кодексом гігієнічної практики для консервованих фруктів і овочів, рекомендованої Комісією Codex Alimentarius (CAC/RCP 2-1969).
Продукти, на які розповсюджується дія цього стандарту, які перебувають у швидкозамороженому стані, мають виготовлятися у відповідності з Кодексом гігієнічної практики для переробки і поводження з швидкозамороженими продуктами (CAC/RCP 8-1976).
Продукти, на які розповсюджується дія цього стандарту, які стосуються ні одної з категорій, зазначених в підрозділах 5.4, 5.5 і 5.6 вище, наприклад, свіжі їстівні гриби, мають виготовлятися згідно відповідних розділів Загальних принципів гігієни продуктів харчування (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius, том 1).
[ред.] Ваги та заходи
Мінімальне заповнення місткості: місткість має бути заповнена грибами і продукт (включаючи пакувальний засіб) має займати щонайменше 90% об’єму місткості.
Об’єм місткості — це об’єм дистильованої води при 20 °C, який утримуватиметься закритою місткістю, коли вона повністю заповнена.
Мінімальна маса продукту без рідини має бути щонайменше в такому процентному співвідношенні, розрахованому на основі ваги дистильованої води при 20 °C, яку міститиме закритий контейнер:
| Розмір місткості 0,5 л або менше | Розмір місткості більше 0,5 л | |
|---|---|---|
| Звичайне пакування | ||
| Пакування для оцту | 50% мінімум/максимум | 53% мінімум/максимум |
| Пакування для вина |
[ред.] Пакування, зберігання і транспортування
Пакування свіжих грибів, що використовується, має бути перфорованим для того, щоб уможливити вільне проходження повітря, при необхідності.
Продукт має утримуватися при низькій температурі, такій, яка підтримуватиме якість при транспортуванні, зберіганні і розповсюдженні до і включаючи час кінцевого продажу. Визнана практика танення і повторного пакування продуктів у контрольованих умовах, після якого дозволяється застосування процесу швидкого заморожування, як зазначено у підрозділі 2.1.12 цього стандарту.
У випадку (a) сушених грибів, і (b) грибної дробини і грибного порошку, увагу спрямовано на необхідність уникання поглинання вологи цими продуктами і ураження комахами, зокрема молями і кліщами.
[ред.] Етикетування
На додаток до вимог Загального стандарту етикетування фасованих продуктів (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991) Codex Alimentarius, том 1), застосовуються такі окремі положення:
- Назва харчового продукту
Продукти, які відповідають визначенням та іншим вимогам цього стандарту, мають бути у відповідний спосіб позначені для того, щоб показати їхню справжню природу. Терміни "гриб" і "гриби" можуть бути замінені термінами, які зазвичай застосовувалися для опису роду або виду, що роглядається, в країні, в якій продукт передбачається продавати, наприклад "гриб" або "гриби" для роду Agaricus (eng.). Метод переробки, якому цей продукт був підданий, наприклад "сушений", "стерилізований" або "швидкозаморожений", має бути зазначений на етикетці.
Якщо йдеться про свіжі, сушені, солені, швидкозаморожені, квашені, мариновані і консервовані гриби, на додаток до слова "гриби" має бути зазначена звичайна назва виду грибів.
Також має бути зазначена назва виду латиною.
У випадку продуктів із грибів, що складаються з більш ніж одного виду грибів, слово "змішаний" має бути частиною визначення. На додаток, на етикетці має бути зазначена назва виду (включаючи назву латиною).
У випадку продуктів із грибів, виготовлених із грибів, які відрізняються від свіжих, на етикетці має бути наведено твердження, що зазначає метод переробки, якому піддаються гриби, які використовуються при підготовці кінцевого продукту.
В тих випадках, коли як сировина для підготовки інших продуктів із грибів застосовуються солені гриби, на етикетці має бути наведено твердження, що зазначає, що використані солені гриби.
Якщо до свіжих грибів або продуктів із грибів були додані ніжки, на етикетці мають з’явитися слова "додані ніжки".
- Інше формування продукту — якщо продукт виготовлений у відповідності з положенням про інші стилі (підрозділ 3.2.4), на етикетці поблизу з назвою продукту мають бути зазначені такі додаткові слова або фрази, які дозволять уникнути плутанини або невірного поінформування споживача.
- Перелік інгредієнтів — повний перелік інгредієнтів має бути зазначений на етикетці у низхідному порядку пропорції, за виключенням сушених грибів.
[ред.] Метод аналізу і відбору проб
Див. Codex Alimentarius, том 13.
