Загальний стандарт по запобіганню і зменшенню ступеня забруднення патуліном яблучного соку та його інгредієнтів в інших напоях

Матеріал з AgroWiki.

Загальний стандарт по запобіганню і зменшенню ступеня забруднення патуліном яблучного соку та його інгредієнтів в інших напоях (САС/КСР 50-2003)

Зміст 1 Вступ 2 РОЗДІЛ 1. Рекомендовані правила, засновані на Належній сільськогосподарській практиці (НСП) 2.1 До збору врожаю 2.2 Збір урожаю і транспортування фруктів 2.2.1 а) Механічно зібрані 2.2.2 б) Фрукти, призначені для продажу свіжими 2.3 Обробка і зберігання фруктів, призначених для продажу свіжими після збору врожаю 2.4 Поліпшення стану фруктів після зберігання для підготовки їх до продажу у свіжому вигляді або виробництву соку 3 РОЗДІЛ 2. Рекомендовані правила, засновані на Належній виробничій практиці (НВП) 3.1 Транспортування, перевірка і віджим фруктів. Механічно зібрані фрукти і фрукти, призначені для продажу свіжими 3.1.1 А) Фрукти, призначені для продажу свіжими 3.1.2 Б) Механічно зібрані фрукти і фрукти, призначені для продажу свіжими 3.2 Упакування і кінцева обробка соку 3.3 Оцінка якості соку 4 Рекомендовані значення температурного режиму 5 Дивись також 6 Список використаних джерел

[ред.] Вступ

1. Патулін — це мікотоксин, який ставиться до вторинних метаболітів, які продукуються багатьма видами грибів родин Penicillium, Aspergillus (укр.), (eng.) і Byssochlamys, серед яких Penicillium expansum (eng.), напевно, найпоширеніший вид. У якості забруднюючої речовини патулін виявляють у багатьох цвілих фруктах, овочах, злаках та інших продуктах харчування, але проте яблука і продукти з них — основні джерела забруднень такого роду.
2. Спиртове бродіння фруктових соків руйнує патулін, тому продукти бродіння такі, як звичайний або грушевий сидр, не містять патуліна. Проте патулін знаходиться в яблучному сидрі, якщо в нього додають яблучний сік після бродіння. Вважається, що аскорбінова кислота сприяє руйнуванню патуліна в яблучному соку, хоча оптимальні умови для його інактивації дотепер не встановлені. Патулін відносно термостабільний, зокрема в кислому середовищі. Вважається, що короткочасна обробка при високих температурах (150 °С) приводить до зниження концентрації патуліна приблизно на 20%. Однак однієї термічної обробки недостатньо, щоб повністю звільнити продукт від патуліна.
3. Немає чітких даних того, що патулін канцерогенний, однак досліди на тваринах показали, що він має імунотоксичні і нейротоксичні ефекти. Міжнародний дослідний центр в області сільського господарства повідомляє, що немає впевненості в канцерогенному впливі патуліна на організм людини, також недостатньо даних, щоб затверджувати це відносно лабораторних тварин. Припустима концентрація патуліна встановлена Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ по харчових добавках в 1990 році і була переглянута в 1995 році. При останньому перегляді прийнято до уваги те, що більша частина з'їденого експериментальними пацюками патуліна виводиться з організму протягом 48 годин, а 98% речовини — протягом 7 діб.

Дослідження комплексного впливу патуліна на репродуктивну систему, а також тривалих токсичного і канцерогенного ефектів показали, що небезпечною дозою є 43 мкг/кг маси тіла в день. На підставі результатів цих досліджень і використовуючи 100% коефіцієнт безпеки, Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВОЗ по харчових добавках установив попередню максимально припустиму дозу добового вживання патуліна на рівні 0,4 мкг/кг маси тіла.

4. Патулін утримується тільки у фруктах, уражених цвіллю, хоча присутність цвілі не завжди означає, що патулін обов'язково буде виявлений у фрукті, а лише показує, що він може там бути присутнім. У деяких випадках ріст цвілі всередині фрукта може бути індукований комахами або іншим ушкодженням, що призведе до утворення патуліна всередині фрукта, який зовні виглядає неушкодженим. Також він може з'явитися і у фруктах з механічними ушкодженнями та ударами, які зберігалися в регульованому газовому середовищі і були перенесені у звичайні умови, причому як у тих, у яких інтактна, так і в тих, у яких зіпсована серцевина. Миття фруктів і видалення зацвілих тканин безпосередньо перед віджимом не гарантує повне видалення патуліна із фруктів, тому що деяка його кількість може дифундувати в зовсім здорові тканини плода. Вважається, що миття фруктів розчином озону головним чином сприяє зниженню концентрації патуліна під час обробки.
5. Спори багатьох видів цвілевих грибів, здатних продукувати патулін, перебувають на поверхні фруктів ще в той час, коли вони дозрівають на дереві, але вони не починають проростати до збору врожаю. Однак ріст цвілі і, відповідно, вироблення патуліна можуть початися і до збору плодів у тому випадку, якщо вони уражені яким-небудь захворюванням або комахами, а також якщо на переробку використовують опалі плоди. Стан фруктів при зборі врожаю, спосіб їх наступної обробки (особливо під час зберігання) і ступінь забезпечення захисту від цвілі умовами зберігання — усе це впливає на можливість забруднення патуліном соку та інших продуктів зі свіжих і консервованих фруктів.
6. Рекомендації зі зниження рівня забруднення патуліном яблучного соку, наведені в цьому документі, діляться на дві частини:
   1. Рекомендовані правила, засновані на Належній сільськогосподарській практиці (НСП);
   2. Рекомендовані правила, засновані на Належній виробничій практиці (НВП).

[ред.] РОЗДІЛ 1. Рекомендовані правила, засновані на Належній сільськогосподарській практиці (НСП)

[ред.] До збору врожаю

7. Поза сезоном збирання врожаю слід вирубати всі хворі дерева і вилучити всі висохлі плоди.
8. Відповідно до досвіду промислового садівництва яблуневим деревам слід надати таку форму, яка забезпечувала б гарну аерацію та легкий доступ до гілок дерева. Форма дерева також повинна забезпечувати надійний захист молодим пагонам.
9. Слід прийняти заходи щодо запобігання захворювання рослин, у тому числі паразитарними захворюваннями, тому що вони в основному викликають гниття фруктів або створюють умови для проникнення в плоди патулін-продукуючих цвілевих грибів. Серед цих захворювань і паразитів — виразка (червоточина), «вічка» (види Botrytis і Nectria), яблуневі плодожерки, листокрутки плодових дерев, п'ядуни зимові, нічні метелики, пильщики справжні і щавлеві.
10. Волога погода в період обпадання пелюстків або збору врожаю сильно підвищує ризик гниття, і для того щоб запобігти проростанню спор і росту грибів, необхідно вжити відповідних заходів, як, наприклад, обприскування фунгіцидними речовинами.
11. Яблука з низьким змістом мінеральних речовин найбільш піддані природнім процесам гниття, а отже, і більш сприйнятливі до певних типів мікроорганізмів, особливо видів Gloeosporium і Penicillium. У випадку якщо партія яблук, призначених для продажу свіжими, не відповідає рекомендованим стандартам мінерального складу, що встановлюється за допомогою спеціальних методів аналізу фруктів, вона не повинна підлягати довгостроковому зберіганню, тобто не повинна зберігатися довше 3-4 місяців.
12. Якщо рівень вмісту мінералів у фруктах перевищує оптимальні значення, якщо підвищені концентрації кальцію і фосфору, а особливо якщо підвищене кальцій/калієве співвідношення через правильне внесення добрив, це значно поліпшить структуру клітини, що в результаті приведе до підвищення стійкості до гниття.
13. Слід ретельно вести облікові записи для кожного фруктового саду, оскільки історичні відомості — краще керівництво, а на сьогодні це дозволить оцінити рівень гниття, який покаже реальну необхідність застосування фунгіцидних речовин і допоможе створити необхідні умови зберігання врожаю із саду.

[ред.] Збір урожаю і транспортування фруктів

14. Яблука, які надходять для обробки на виробництві, бувають двох видів:

[ред.] а) Механічно зібрані

15. Механічно зібрані фрукти одержують у такий спосіб: яблуню трясуть, а потім збирають яблука із землі за допомогою відповідного устаткування.
16. Усі фрукти повинні бути зібрані настільки обережно, наскільки це можливо, і слід докласти всі зусилля для того, щоб мінімізувати ризик їх механічного ушкодження на всіх етапах збору врожаю і транспортування.
17. Перед тим як трясти дерева, зіпсовані фрукти (гнилі, биті і т.д.) слід зібрати із землі для того, щоб згодом були зібрані тільки свіжі і міцні плоди.
18. Механічно зібрані фрукти слід доставити на обробні підприємства протягом 3 днів після їхнього збору.
19. Усі контейнери, призначені для транспортування фруктів, повинні бути чистими, сухими і не містити жодного сміття.

[ред.] б) Фрукти, призначені для продажу свіжими

20. Фрукти із садів, у яких раніше спостерігався високий відсоток зіпсованих плодів, слід збирати окремо і не зберігати довго.
21. В ідеалі фрукти потрібно збирати в умовах зниженої вологості, коли вони дозріли, і поміщати в сухі кошики або інші контейнери (наприклад, коробки), що підходять для транспортування фруктів до місця зберігання. Кошики і коробки для фруктів повинні бути чистими, в ідеалі — вимитими зі шланга чистою водою, а краще mdash; вичищеними з водою і милом, також необхідно вилучити з них залишки фруктів і листів. Перед вживанням чисті кошики і коробки слід висушити. Бережіть фрукти від намокання під дощем.
22. Відповідне тренування і спостереження допоможуть запобігти ушкодженню фруктів під час їх збору.
23. Усі фрукти з ушкодженою шкірочкою, з бочками і хворі фрукти слід вибраковувати в саду під час збору врожаю, а потім, наскільки можливо, треба звести до мінімуму механічне ушкодження гарних плодів.
24. Усі забруднені фрукти, тобто ті, що потрапили під дощ або зібрані із землі, слід визнавати негідними до зберігання.
25. Слід стежити за тим, щоб у тару із зібраними фруктами не потрапляло листя і гілочки.
26. Протягом 18 годин після збору фрукти слід помістити в холодильник і охолоджувати до рекомендованих температур (див. Табл. 1) протягом 3-4 днів з моменту збору.
27. Під час транспортування і зберігання слід прийняти заходи щодо запобігання забруднення фруктів землею.
28. Під час обробки, транспортування кошиків і коробок у фруктовому саду, а також із саду на склади слід прийняти заходи щодо запобігання забруднення землею контейнерів і фруктів, що зберігаються в них, а також слід мінімізувати можливе механічне ушкодження (наприклад, здавлювання фруктів).
29. Зібрані фрукти не слід залишати в саду на ніч, їх треба переносити в спеціально відведені для цього місця, які переважно повинні розташовуватися під навісом.

[ред.] Обробка і зберігання фруктів, призначених для продажу свіжими після збору врожаю

30. Усі фрукти, як призначені для продажу свіжими, так і для подальшої обробки, повинні бути зібрані настільки обережно, наскільки це можливо, і слід прикласти всі зусилля, щоб мінімізувати ризик їх механічного ушкодження (наприклад, здавлення) на всіх етапах обробки аж до віджиму соку.
31. Ті підприємці, які вирощують яблука і не мають власних обладнаних складів, повинні бути впевнені, що сік з яблук, призначених для віджиму, буде вичавлений якомога швидше після їхнього збору.
32. У випадку зберігання фруктів у регульованому газовому середовищі слід переконатися в тому, що всі сховища герметичні, і в тому, що все устаткування протестоване, перше ніж почнеться збір урожаю. Перед використанням склади слід повністю охолодити.
33. Якщо буде потреба слід провести обробку фунгіцидами відповідно до рекомендованих правил їх використання.
34. Яблука, що перебувають на зберіганні, слід регулярно перевіряти принаймні раз на місяць для з'ясування кількості згнилих яблук. Рік у рік слід вести облік кількості зіпсованих фруктів. Процедура аналізу взятих зразків мінімізує ризик появи змін в атмосфері сховища (див. параграф 37).
35. Зразки, взяті методом випадкового відбору, слід помістити в спеціальні контейнери, розташувати поруч із оглядовим люком, для того щоб мати змогу спостерігати за станом фруктів під час зберігання (див. параграф 36). Зразки слід перевіряти на предмет наявності ділянок гниття, загального стану фруктів і їх строку зберігання принаймні щомісяця. Фрукти, вирощені і/або зібрані у несприятливих умовах, а також фрукти, що зберігаються в умовах гірших, ніж оптимальні, які і мають строк зберігання менше 3 місяців, слід перевіряти частіше, ніж раз на місяць.
36. Якщо зразки вказують на погіршення стану фруктів, то слід вжити заходи по вилученню та вживанню цих фруктів до настання необоротних змін.
37. Зазвичай цвіль росте у вологому середовищі. Швидке охолодження і підтримка складу газового середовища в сховищі поліпшить стан фруктів. В ідеалі фрукти повинні бути поміщені в сховище і охолоджені нижче 5 °С протягом 3-4 днів і доведені до оптимальної температури зберігання протягом наступних 2 днів. Необхідні умови зберігання в регульованому газовому середовищі повинні бути досягнуті протягом 7-10 днів після початку завантаження фруктів, а протягом наступних 7 днів повинен бути встановлений режим ультранизького вмісту кисню (менш 1,8% кисню).

[ред.] Поліпшення стану фруктів після зберігання для підготовки їх до продажу у свіжому вигляді або виробництву соку

38. Усі гнилі фрукти, навіть із невеликими ділянками гниття, повинні вибраковуватися і знаходитися якнайдалі від гарних фруктів. Повноцінні фрукти слід поміщати в чисті об'ємні контейнери.
39. Коли фрукти, призначені для роздрібного продажу, вилучені із сховища, контейнери, які залишилися із фруктами, призначеними для виробництва соку, потрібно промаркірувати і помістити в холодильник протягом 12 годин після сортування. Час, який фрукти перебувають при звичайній температурі навколишнього середовища, слід звести до мінімуму. В ідеалі фрукти, з яких буде виготовлятися сік, слід зберігати при температурі нижче 5 °С у період від вилучення зі сховища до віджиму соку. Їх слід відправити на виробництво якомога швидше.
40. Фрукти, призначені для виробництва соку, слід відправити на виробництво якомога швидше протягом дії їх строку зберігання, розрахованого виходячи з умов їх зберігання. Будь-яке ушкодження побічно провокує утворення патуліна, отже, кількість ушкоджень слід звести до мінімуму, особливо якщо перед віджимом фрукти зберігаються у звичайних атмосферних умовах більш 24 годин.

[ред.] РОЗДІЛ 2. Рекомендовані правила, засновані на Належній виробничій практиці (НВП)

[ред.] Транспортування, перевірка і віджим фруктів. Механічно зібрані фрукти і фрукти, призначені для продажу свіжими

[ред.] А) Фрукти, призначені для продажу свіжими

41. Фрукти з холодильника слід транспортувати до місця переробки в як можна більш короткі строки (в ідеалі від моменту вилучення з холодильників до віджиму повинно пройти не більш 24 годин).
42. Сорти яблук з відкритою чашечкою найбільш піддаються гниттю серцевини. Ці сорти слід ретельно перевіряти на предмет гниття зсередини безпосередньо перед віджимом. З кожної партії фруктів слід брати зразки методом випадкового відбору. Кожне із цих яблук потрібно розрізати по екватору та обстежити на наявність ознак росту міцелію гриба. Якщо кількість плодів з серцевиною, яка гниє перевищує дозволені значення, дана партія не придатна для виготовлення соку. Виробник повинен установити максимально допустиму кількість фруктів з ознаками гниття, за умови, що в процесі обробки і перевірки до віджиму всі гнилі фрукти можуть бути вилучені з виробництва. Якщо ця кількість перевищується, уся партія фруктів повинна бути відбракована.
43. Після прибуття на виробництво якість фруктів повинна бути перевірена, особливо це стосується виявлення зовнішніх і внутрішніх ушкоджень цвіллю (див. параграф 44).

[ред.] Б) Механічно зібрані фрукти і фрукти, призначені для продажу свіжими

44. Під час обробки і до віджиму фрукти слід ретельно сортувати, для того щоб вилучити всі фрукти з видимими ознаками цвілі (регулярно перевіряти випадково відібрані зразки, розрізаючи їх, як зазначено в параграфі 42), і повністю промити їх, використовуючи питну або відповідним чином очищену воду.
45. Преси для віджиму соку та інше устаткування на підприємстві слід чистити і дезінфікувати відповідно до встановлених у промисловому виробництві правил. Преси і решта устаткування слід повністю мити водою під тиском зі шлангів і обробляти спеціальними дезінфікуючими розчинами, які потім слід змивати холодною питною водою. На деяких фабриках, які працюють безперервно, цю процедуру переважно виконувати раз у зміну або раз на добу.
46. Після віджиму потрібно відібрати зразки соку. Вибірку з партії соку потрібно перевірити на наявність патуліна відповідними лабораторними методами, акредитованими для виконання такого роду аналізу.
47. Сік слід охолодити до температури нижче 5°С и зберігати охолодженим до того, як його сконцентрують, упакують або пастеризують.
48. Сік можна відправляти на упакування тільки в тому випадку, якщо виявлена при аналізі концентрація патуліна не перевищує максимально припустимого рівня. У перелік технічних умов покупки яблучного соку входить гранично припустима концентрація патуліна, встановлена замовником.

[ред.] Упакування і кінцева обробка соку

49. Цвілеві гриби, здатні продукувати патулін, разом з іншими видами цвілевих і дріжджових грибів особливо добре розмножуються в соках, не з концентратів. Необхідно запобігти росту подібних мікроорганізмів під час транспортування і зберігання продуктів, для того щоб запобігти псуванню продуктів і, таким чином, запобігти утворенню патуліна в них.
50. Якщо сік перебуває на зберіганні якийсь час до його вживання, то його слід охолодити до температури 5 ºС або нижче, для того щоб запобігти росту мікроорганізмів.
51. Більшість соків зазнає теплової обробки, для того щоб в них знищені ферменти і фітопатогени.

[ред.] Оцінка якості соку

52. Рекомендації з придбання яблучного соку або його концентратів повинні містити в собі максимальні гранично припустимі рівні змісту патуліна, установлені у відповідності із спеціальними методиками аналізу.
53. Програма відбору зразків методом випадкового вибору повинна бути складена таким чином, щоб забезпечити впевненість у тому, що концентрація патуліна в кінцевому продукті перебуває в припустимих межах.
54. Експерти повинні бути впевнені, що постачальник соку в змозі належним чином контролювати всі процеси на виробництві і забезпечувати виконання всіх технічних приписів.
55. Оцінка експертами якості яблучного соку повинна містити в собі визначення градуса Брікса, кислотності, запаху, кольору, прозорості і т.д. Повинен регулярно здійснюватися мікробіологічний контроль, який показує не тільки ризик потенційного рівня росту мікроорганізмів, які продукують патулін, але також і гігієнічний стан попередніх етапів виробництва.
56. Надалі слід проводити перевірки стану упакованої продукції, щоб впевнитися, що в процесі упакування не відбулося забруднення або псування продукту.

[ред.] Рекомендовані значення температурного режиму

Таблиця 1. Рекомендовані значення температурного режиму для зберігання яблук в атмосферному повітрі

Сорт	Температура
	ºС	ºF
Бремлі	3,0-4,0	37-39
Жовтогарячий пепін	3,0-3,5	37-38
Відкриття	1,5-2,0	35-36
Эгремонт	3,0-3,5	37-38
Золотий делішес	1,5-2,0	35-36
Кріспін	1,5-2,0	35-36
Айдаред	3,5-4,0	38-39
Джонаголд	0,0-0,5	32-33
Червоний делішес	0,0-1,0	32-34
Спартанський	0,0-0,5	32-33
Вустер	0,0-1,0	32-34

[ред.] Дивись також

• Загальний стандарт для фруктових соків і нектарів

[ред.] Список використаних джерел

1. Кодекс Алиментариус. Свежие плоды, овощи и фруктовые соки/Пер. с англ. — М.: Издательство "Весь Мир", 2007. — 272 с. ISBN 5-7777-0413-9
2. CODEX ALIMENTARIUS, FAO/WHO Coordination Committee for Europe — CCEURO (Codex in Russian)
3. www.fao.org — Сайт ФАО ООН
4. FAO/WHO Food Standards Codex Alimentarius
5. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Patulin Contamination in Apple Juice and Apple Juice