Норми і правила відносно риби і рибних продуктів

Матеріал з AgroWiki.

(CAC/RCP 52-2003, Rev. 2-2005)

Зміст 1 ВВЕДЕННЯ 2 ЯК КОРИСТУВАТИСЯ ДАНИМИ НОРМАМИ І ПРАВИЛАМИ 3 РОЗДІЛ 1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ 4 РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ 4.1 2.1. ОСНОВНІ ВИЗНАЧЕННЯ: 4.2 2.2. АКВАКУЛЬТУРА 4.3 2.4. СВІЖА, МОРОЖЕНА РИБА І РИБНИЙ ФАРШ 4.4 2.5. МОРОЖИНЕ СУРІМІ [2]  4.5 2.6. ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ПАНІРОВАНІ РИБНІ ПРОДУКТИ 4.6 2.10. КРЕВЕТКИ 4.7 2.11. ГОЛОВОНОГІ МОЛЛЮСКИ 4.8 2.12. КОНСЕРВИ З РИБИ І БЕЗХРЕБЕТНИХ 4.9 2.13. ТРАНСПОРТУВАННЯ 2.14. РОЗДРІБНА ТОРГІВЛЯ 5 РОЗДІЛ 3. ОБОВ'ЯЗКОВА ПРОГРАМА 5.1 3.1. РИБНИЙ ПРОМИСЕЛ, МОДЕЛІ І ОБЛАШТУВАННЯ ПРОМИСЛОВИХ СУДІВ 5.1.1 3.1.1. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПОЛЕГШИТИ ОЧИСТКУ І ДЕЗІНФЕКЦІЮ 5.1.2 3.1.2. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ ЗАБРУДНЕННЯ 5.1.3 3.1.3. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ УШКОДЖЕННЯ РИБИ, МОЛЮСКІВ І ІНШИХ ВОДНИХ БЕЗХРЕБЕТНИХ 5.1.4 3.1.4. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ УШКОДЖЕННЯ ПІД ЧАС ВИЛОВУ РИБИ, ВИРОЩЕНОЇ В ШТУЧНИХ УМОВАХ І МОЛЮСКІВ 5.2 3.2. УСТАТКУВАННЯ І ПРИМІЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ 5.2.1 3.2.1. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПОЛЕГШИТИ ОЧИЩЕННЯ І ДЕЗІНФЕКЦІЮ : 5.2.2 3.2.2. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ ЗАБРУДНЕННЯ 5.2.3 3.2.3. СЛІД ЗАБЕЗПЕЧИТИ ХОРОШЕ ОСВІТЛЕННЯ 5.3 3.3. МОДЕЛІ І ОБЛАШТУВАННЯ УСТАТКУВАННЯ І РОБОЧОГО ІНВЕНТАРЯ 5.3.1 3.3.1. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПОЛЕГШИТИ ОЧИЩЕННЯ І ДЕЗІНФЕКЦІЮ 5.3.2 3.3.2. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ ЗАБРУДНЕННЯ 5.3.3 3.3.3. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ УШКОДЖЕННЯ 5.4 3.4. ПРОГРАМА ГІГІЄНІЧНОГО КОНТРОЛЮ 5.4.1 3.4.1. ПЛАН РЕГУЛЯРНОГО ОЧИЩЕННЯ І ДЕЗІНФЕКЦІЇ 5.4.2 3.4.2. ВКАЗІВКА, ДЛЯ ПЕРСОНАЛУ, ЩО ЗАЙМАЄТЬСЯ ПРИБИРАННЯМ 5.4.3 3.4.3. ПІКЛУВАННЯ ЗА ПРИМІЩЕННЯМИ, УСТАТКУВАННЯМ І ІНВЕНТАРЕМ 5.4.4 3.4.4. СИСТЕМА БОРОТЬБИ З КОМАХАМИ 5.4.5 3.4.5. ПОСТАЧАННЯ ВОДОЮ, КРИГОЮ І ПАРОЮ 5.4.5.1 3.4.5.1. Вода 5.4.6 3.4.6. УТИЛІЗАЦІЯ ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА 5.5 3.5. ОСОБИСТА ГІГІЄНА І ЗДОРОВ'Я 5.5.1 3.5.1. УМОВИ І УСТАТКУВАННЯ 5.5.2 3.5.2. ГІГІЄНА ПЕРСОНАЛУ 5.6 3.6. ТРАНСПОРТУВАННЯ 5.7 3.7. ПРОЦЕСИ СПОСТЕРЕЖЕННЯ І ПОВЕРНЕННЯ 5.8 3.8. НАВЧАННЯ 6 РОЗДІЛ 4. ОСНОВНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ОБРОБЦІ СВІЖОЇ РИБИ, МОЛЛЮСКОВ І ІНШИХ ВОДНИХ БЕЗХРЕБЕТНИХ 6.1 4.1. ЧАСОВИЙ І ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ 6.1.1 4.1.1. ЧАСОВИЙ КОНТРОЛЬ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ ПСУВАННЮ ПРОДУКТІВ 6.1.2 4.1.2. ДОТРИМАННЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ ПСУВАННЮ ПРОДУКТІВ 6.2 4.2. ЯКІСТЬ ОБРОБКИ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ ПСУВАННЮ ПРОДУКТІВ 7 РОЗДІЛ 5. АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ І КРИТИЧНИХ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК (ХАССП), АНАЛІЗ ТОЧОК НЕДОЛІКІВ ВИРОБНИЦТВА (ТНВ) 7.1 5.1. ПРАВИЛА ХАССП 7.2 5.2. АНАЛІЗ ТОЧОК НЕДОЛІКІВ ВИРОБНИЦТВА 7.3 5.3. ЗАСТОСУВАННЯ 7.3.1 5.3.3.1. Виявлення небезпечних чинників і недоліків виробництва 7.3.1.1 Таблиця 5.5Приклади потенційних недоліків дефектів, які можуть проявлятися в консервах з тунця5.3.3.1.1. Небезпечні чинники 7.3.1.2 5.3.3.1.2. Недоліки 7.3.1.3 5.3.3.2. Значущість небезпечних чинників і недоліків 7.3.2 5.3.4. ВСТАНОВЛЕННЯ КРИТИЧНИХ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК І ТОЧОК НЕДОЛІКІВ ВИРОБНИЦТВА 7.3.3 5.3.5. ВСТАНОВЛЕННЯ КРИТИЧНИХ МЕЖ 7.3.4 5.3.6. УСТАНОВА ПРОЦЕДУР НАГЛЯДУ 7.3.5 5.3.7. УСТАНОВА КОРИГУЧИХ ЗАХОДІВ 7.3.6 5.3.8. УСТАНОВА ПРОЦЕДУР ПЕРЕВІРОК 7.3.7 5.3.9. ВСТАНОВЛЕННЯ ПРОЦЕДУР ВЕДЕННЯ ДОКУМЕНТАЦІЇ І ЗАПИСІВ 7.3.8 5.3.10. ПЕРЕГЛЯД ПЛАНІВ ХАССП І ТНВ 7.3.9 5.4. УКЛАДЕННЯ 8 РОЗДІЛ 6. ПРОДУКЦІЯ АКВАКУЛЬТУРИ 8.1 Передмова 8.2 6.1. ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ 8.3 6.1.1. ВИБІР МІСЦЯ: 8.4 6.1.2. ЯКІСТЬ ВОДИ 8.5 6.1.3. ДЖЕРЕЛО МАЛЬКІВ І ФІНГЕРЛІНГА 8.6 6.2. ВИЯВЛЕННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ І НЕДОЛІКІВ 8.7 6.2.1. НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ 8.8 6.2.2. НЕДОСТАТКИ 9 6.3. ЕТАПИ ВИРОБНИЦТВА 9.1 6.3.1. ПОСТАЧАННЯ КОРМОМ 9.2 6.3.2. ВЕТЕРИНАРНІ ПРЕПАРАТИ 9.3 6.3.3. ВИРОЩУВАННЯ 9.4 6.3.4. ВИЛОВ 9.5 6.3.5. ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ 9.6 6.3.6. ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ ЖИВОЇ РИБИ 9.7 6.3.6.1. Зберігання і транспортування живої риби при температурі довкілля 9.8 6.3.6.2. Зберігання і транспортування живої риби при зниженій температурі 10 РОЗДІЛ 8. ВИРОБНИЦТВО СВІЖОЇ, МОРОЖЕНОЇ РИБИ І РИБНОГО ФАРШУ 10.1 8.1. ПРИГОТУВАННЯ РИБИ 10.1.1 8.1.1. ОТРИМАННЯ СВІЖОЇ І МОРОЖЕНОЇ РИБНОЇ СИРОВИНИ 10.1.2 8.1.2. Зберігання в охолодженому вигляді (2 і 14 етапи виробництва ) 10.1.3 8.1.3. Зберігання в замороженому виді (3 і 20 етапи виробництва ) 10.1.4 8.1.4. Контрольоване розморожування (4 етап виробництва ) 10.1.5 8.1.5. Миття і оброблення (6 і 7 етапи виробництва ) 11 Список використаних джерел

[ред.] ВВЕДЕННЯ

Норми і правила відносно риби і рибопродуктів розроблялися Комітетом з риби і рибопродуктів Комісії "Кодекс Аліментаріус" шляхом об'єднання окремих правил, викладених в Додатку XII*, розділу по морепродуктах і по морожених сурімі.

Спочатку вони були рекомендації, в основному технологічного характеру, по здобичі, зберіганню і обробці риби і рибопродуктів на борту промислових судів і на березі. Також в правилах обмовлявся порядок поширення і роздрібної торгівлі цими продуктами. Згодом цей об'єднаний документ був доповнений і включив розділ під назвою "Аналіз небезпечних чинників і критичних контрольних точок (ХАССП) ", раніше викладений в "Рекомендованих міжнародних нормах і правилах. Загальних принципах гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)" у вигляді додатка "Система аналізу небезпечних чинників і критичних контрольних точок (ХАССП) і методичні вказівки відносно її застосування". Обов'язкова програма включає технологічні рекомендації і найважливіші вимоги по гігієні обробки риби, безхребетних, виробництва з них продуктів харчування, безпечних для споживача, іншими словами, об'єднує вимоги, що характеризують харчові стандарти Кодексу. Норми і правила також містять керівництво по використанню системи ХАССП, яка створена, щоб об'єднати вимоги за якістю і безпекою і тим самим гарантувати безпечне в плані гігієни виробництво риби і рибопродуктів. Згодом цей об'єднаний документ був доповнений і включив розділ під назвою "Аналіз небезпечних чинників і критичних контрольних точок (ХАССП) ", раніше викладений в "Рекомендованих міжнародних нормах і правилах. Загальних принципах гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)" у вигляді додатка "Система аналізу небезпечних чинників і критичних контрольних точок (ХАССП) і методичні вказівки відносно її застосування". Обов'язкова програма включає технологічні рекомендації і найважливіші вимоги по гігієні обробки риби, безхребетних, виробництва з них продуктів харчування, безпечних для споживача, іншими словами, об'єднує вимоги, що характеризують харчові стандарти Кодексу. Норми і правила також містять керівництво по використанню системи ХАССП, яка створена, щоб об'єднати вимоги за якістю і безпеці і тим самим гарантувати безпечне в плані гігієни виробництво риби і рибопродуктів. Комітет з риби і рибопродуктів Комісії "Кодекс Аліментаріус" на своїй XX сесії ухвалив, що недоліки продукту, пов'язані з процесом торгівлі, тобто недоліки вироби, узяті з товарних стандартів Кодексу по рибі, мають бути переміщені у відповідний розділ Норм і правил для факультативного застосування покупцями і продавцями в процесі здійснення торгових угод. Більше того, Комітет ухвалив, що ця інформація має бути поміщена в описах кінцевих продуктів, які зараз можна знайти в Додатках II, - XI* до цього документу. За тим же принципом ХАССП був введений в Норми і правила у вигляді рекомендацій по здійсненню контролю над недоліками виробництва. Ці Норми і правила допоможуть усім тим, хто займається обробкою і виробництвом риби і рибопродуктів або їх зберіганням, поширенням, експортом, імпортом і продажем, отримати безпечні і повноцінні продукти, що відповідають вимогам стандартів “Кодекс Аліментаріус” (дивися Додаток XII*) і затребувані на національному і міжнародному ринках.

[ред.] ЯК КОРИСТУВАТИСЯ ДАНИМИ НОРМАМИ І ПРАВИЛАМИ

Головна мета створення цих Норм і правил - забезпечити зручний в зверненні документ, що містить початкову інформацію і керівництво для удосконалення систем управління виробництвом продуктів з риби і молюсків, який поєднує в собі як Належну практику управління, так і застосування системи ХАССП в тих країнах, де вона досі ще не прийнята.

Крім того, ці Норми і правила можуть бути використані для навчання рибалок і робітників, зайнятих на виробництві продуктів з риби і молюсків. Практичне використання міжнародних Норм і правил стосовно національної рибної промисловості зажадає внесення деяких змін і поправок, орієнтованих на місцеві умови і особливі вимоги споживача. Таким чином, не слід переносити поради і рекомендації відомих і досвідчених технологів, що охоплюють сукупність технологічних і гігієнічних проблем на якійсь окремо взятій території або в специфічній техніці рибальства, на інші території, оскільки вони наводяться для того, щоб використовуватися у разі потреби як корисне доповнення. Норми і правила поділені на окремі, але взаємозв'язані розділи. Це зроблено для того, щоб перед тим, як застосовувати програму ХАССП або ТНВ, було відповідно враховано нижченаведене:

А. Розділ 2 - Визначення - Обізнаність в понятійному апараті дуже важлива, оскільки допоможе повному розумінню Норм і правил.

Б. Розділ 3 - Обов'язкова програма - Перед ХАССП або іншим подібним підходом буде правильним звернутися до процесів виробництва. Це важливо, оскільки існують основи гігієнічно безпечного виробництва. У цьому розділі закладена основа, яку потрібно розглядати як мінімальні вимоги до галузі до використання аналізу небезпечних чинників і недоліків.

В. Розділ 4 - Основні рекомендації по обробці свіжої риби, молюсків і інших водних безхребетних. Цей розділ є повною картиною можливих небезпек і недоліків, які мають бути враховані при складанні плану ХАССП або ТНВ. Звичайно ж, це не вичерпний список, але він створений в допомогу тим, хто здійснюватиме ХАССП і аналіз ТНВ, для того, щоб визначити, які небезпеки і недоліки можуть бути пов'язані зі свіжою рибою, молюсками і іншими водними безхребетними, і допомогти їм визначити значущість цих небезпек і ризиків у зв'язку з процесами виробництва.

Г. Розділ 5 - Аналіз небезпечних чинників і критичних контрольних. Тільки коли усі основні принципи, викладені в Розділі 3, задовільно виконані, можна переходити до застосування викладеного в Розділі 5. Цей розділ використовує приклад виготовлення консервованого тунця для того, щоб проілюструвати застосування ХАССП на практиці.

Д. Розділи 6 і 7 - Продукція аквакультури і Виробництво продуктів з молюсків - розповідає про попередню і первинну обробку риби, ракоподібних і молюсків, вирощених в штучних умовах*. Хоча можливі небезпеки і недоліки перераховуються у більшості своїй з 6-го по 18-ій розділи, потрібно помітити, що це наводиться в якості керівництва, і на практиці можуть бути знайдені додаткові небезпеки і/або недоліки. Також варто відмітити, що спосіб викладу в розділах підпорядкований принципу максимальної простоти у вживанні, і тому "можливі небезпеки" і "можливі недоліки" наводяться тільки там, де вони можуть бути привнесені до продукту, або там, де їх контролюють, і не повторюються на усіх проміжних етапах виробництва. Крім того, варто підкреслити, що небезпеки і недоліки, їх подальший контроль або дії з ними специфічні для кожного продукту і лінії товарів, і тому повний критичний аналіз, що ґрунтується на матеріалах Розділу 5, має бути складений для кожного процесу окремо.

Е. Розділ 8 - Обробка свіжіше, мороженої риби і рибного фаршу. Розділ, що формує основу для більшості подальших розділів по обробці. У нім описуються більшість виробничих етапів по обробці сирої риби аж до її зберігання в охолодженому вигляді і даються керівництво і приклади різних небезпек і недоліків, очікуваних на етапах виробництва. Цей розділ повинен використовуватися як основний для виконання усіх інших етапів обробки (Розділи 9-16), де наводяться додаткові інструкції, відповідні для певного виду продукту*.

Ж. Розділи з 9 по 16 - Обробка окремих видів риби і продуктів з молюсків. Тим, хто займається обробкою певних видів слід користуватися відповідним розділом*.

З. Розділи з 17 по 18 - Транспортування і роздрібна торгівля. Включає обговорення питань, що стосуються транспортування і продажів. Розділ по транспортуванню і продажам відноситься якщо не до усіх, то до більшості розділів по обробці і виробництву продуктів. Вони мають бути розглянуті з такою ж увагою, як і інші етапи виробництва*.

И. Додаткову інформацію ви можете знайти в Додатках*.

[ред.] РОЗДІЛ 1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Норми і правила відносяться до культивування, промислу, оброблення, обробки, виробництва продукції, зберігання, транспортування і реалізації риби, молюсків і інших водних безхребетних і продуктів, що виробляються з морських і прісноводих джерел харчового призначення.

[ред.] РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ

Для розуміння цих Норм і правил :

[ред.] 2.1. ОСНОВНІ ВИЗНАЧЕННЯ:

Біотоксини

Природні отруйні речовини, що зустрічаються в рибі і рибних продуктах або накопичуються в організмі гідробіонтів, що живляться водоростями, що продукують токсини, або у воді, що містить токсини, що продукуються такими організмами.

Охолодження

Процес охолодження риби і безхребетних до температури, наближеної до танення криги.

Чиста вода

Вода з джерела, мікробна контамінація (забруднення) хвороботворними штамами і концентрація токсинів і/або токсичного планктону в якому недостатні для завдання шкоди здоров'ю популяції риб і безхребетних і не понизять гігієнічні показники якості продуктів з них.

Очищення

Видалення забруднень, залишків їжі, екскрементів, жиру і інших відходів.

Забруднюючі
речовини

Будь-який біологічний або хімічний агент, що ненавмисно потрапив в продукти харчування, який може погрожувати безпеці вживання продукту або його придатності.

Забруднення

Умисне або випадкове попадання забруднюючої речовини в рибу, молюски і продукти з них.

Міра контролю

Дія або захід, спрямований на запобігання або видалення небезпечного чинника або зведення його до прийнятного рівня. Одним із завдань цих Норм і правил є застосування цих заходів в аналізі ТНВ.

Коригуючи дії

Захід, який повинен проводитися у разі виявлення при ХАССП недоліку контролю. Це поняття застосовується і при аналізі ТНВ.

Критична контрольна
точка (ККТ)

Етап, на якому мають бути застосовані заходи контролю в цілях запобігання або видалення небезпечного чинника або зниження його до прийнятного рівня.

Критична межа

Критерій, за допомогою якого можна відокремити прийнятне від неприйнятного. У цих Нормах і правилах це поняття також використовується при аналізі ТНВ.

Дерево рішень

Послідовність питань, що виникають на кожному етапі виробництва, пов'язаному з небезпечними чинниками, спрямована на виявлення тих етапів, які є критичними контрольними точками. У цих Нормах і правилах це поняття також використовується при аналізі ТНВ.

Псування

Гнильні процеси в рибі, безхребетних і продуктах, що виробляються з них, руйнування тканин, що включає, і зухвала поява безповоротних і безперечно неприємного запаху і смаку.

Недолік

Властивість продукту, що не дозволяє його обов'язковим характеристикам якості, складу і/або маркуванню відповідати харчовим стандартам Кодексу.

Точка недоліків
виробництва (ТНВ)

Етап виробництва, на якому має бути застосований контроль і відвернена поява недоліку, що визначає зниження якості і безпеки продукту, або на якому цей недолік має бути видалений, або міра його вираженості має бути понижена до прийнятного рівня відповідно до харчових стандартів Кодексу.

Дезінфекція

Видалення шляхом застосування фізичних методів і/або хімічних агентів мікроорганізмів з довкілля до рівня, який не вплинув би на придатність продукту і його безпеку.

Оброблена риба

Та частина риби, яка залишається після обезголовлювання і потрошіння.

Підприємство

Будь-які приміщення, де готуються обробляються, охолоджуються, заморожуються, упаковуються або зберігаються риба і рибопродукти. У рамках цих Норм і правил промислові судна також відносяться до підприємств.

Риба

Будь-яке холоднокровне водне хребетне. Амфібії і водні рептилії в це поняття не входять.

Небезпечний чинник

Біологічний, хімічний або фізичний агент або стан харчового продукту, потенційно здатні викликати несприятливі наслідки для здоров'я.

Аналіз небезпечних
чинників

Процес збору і оцінки інформації про небезпечні чинники і умови, що ведуть до їх наявності, спрямований на ухвалення рішення про те, які з них найбільшою мірою піддають ризику безпеку продуктів і, отже, мають бути включені в план ХАССП.

Аналіз небезпечних чинників
і критичні
контрольні точки
(ХАССП)

Система виявлення, оцінки і контролю небезпечних чинників, загрозливих безпеці продукту.

Моніторинг

Процес проведення запланованої послідовності спостережень або вимірів, що визначають параметри, що підтверджують, що ККТ знаходяться під контролем. Це поняття також використовується при аналізі ТНВ.

Питна вода

Свіжа вода, придатна для вживання людиною. Величини критеріїв чистоти води мають бути дещо нижчі, ніж вказується в останньому виданні "Міжнародних стандартів за якістю питної води" ВОЗ.

Обов'язкова
програма

Програма, яка до застосування системи ХАССП покликана забезпечити роботу підприємств по обробці риби і молюсків відповідно до Загальних принципів гігієни харчування, цих Норм і правил і чинним законодавством.

Сировина

Свіжа і морожена риба, молюски і/або їх частини, які можуть бути використані для отримання продуктів харчування людини.

Холодна вода

Чиста вода, охолоджена в цілях використання в охолоджувальних системах.

Термін зберігання

Період часу, впродовж якого продукт за мікробіологічними і хімічними показниками безпечний і зберігає свої сенсорні показники якості при певній температурі зберігання. Він визначається на основі виявлення дії на продукт небезпечних чинників, тепла і інших умов зберігання, способу упаковки, а також інших чинників, які могли б впливати на продукт і скоротити термін його придатності.

Безхребетні
(shellfish)

Маються на увазі ті види водних молюсків і ракоподібних, які зазвичай використовують в їжу.

Етап виробництва

Це момент, процедура, процес або стадія в ланцюзі виробництва продукту, включаючи сировину, починаючи з виробництва продовольчої сировини до кінцевого споживання.

Твердження

Отримання підтвердження про те, що усі елементи плану ХАССП ефективні.

Перевірка

Застосування методик, заходів, тестів і інших способів оцінки на додаток до моніторингу з метою визначення дотримання плану ХАССП. Перевірка також використовується при аналізі ТНВ.

Ціла риба (нерозібрана риба)

Риба, як вона була виловлена, необроблена.

[ред.] 2.2. АКВАКУЛЬТУРА

Аквакультура

Розведення гідробіонтів (живих організмів, що мешкають у воді) впродовж частини їх життя або упродовж усього їх життєвого циклу, виключаючи ссавців, водних рептилій і амфібій, призначених в їжу людині, і виключаючи види, охоплені в Розділі 7 цих Норм і правил. Ці водні тварини надалі для простоти викладу називатимуться "риба" в Підрозділі 2.2 і Розділ 6.

Підприємства
аквакультури

Будь-які служби для виробництва риби, призначеної в їжу людині, разом з інфраструктурою, що забезпечує їх, і навколишніми об'єктами, знаходяться під контролем єдиного керівництва.

Хімікати

Будь-які речовини, як натуральні, так і синтетичні, які можуть шкодити живій рибі, патогенній мікрофлорі в її організмі, воді, устаткуванню, використовуваному при виробництві, або ґрунті на території підприємства аквакультури.

Фарбування

Надання певної колірної своєрідності продукту (наприклад, м'ясу/шкірці/ікрі і молочкам або гонадам [1]) шляхом додавання в корм рибам натуральної або синтетичної речовини або спеціального барвника, дозволеного до вживання Державною організацією, наділеною відповідними повноваженнями.

Уражена риба

Риба, в організмі якої поза сумнівом є присутніми патологічні зміни або інші аномалії, які можуть негативно позначитися на безпеці і якості продукту з неї.

Екстенсивне
розведення риби

Вирощування риби в умовах мінімального мулу недостатньо контролю над процесом і умовами вирощування, де ріст популяції залежить від ендогенних поживних речовин усередині акваторії.

Кормові добавки

Додаткові хімікати, окрім поживних речовин, які дозволено додавати в корм для риб.

Рибна ферма

Підприємство аквакультури (що знаходиться як на суші, так і у воді), що зазвичай складається з місця для утримання риби (штучні озера, ставки, штучні канали, клітини), фабрики (будови сховища, цехи для обробки), спеціального устаткування і інвентаря вилову як в результаті їх застосування, так і в результаті випадкової експозиції.

Риб'ячий корм

Корм, призначений для риб на підприємствах аквакультури, того або іншого виду і складу.

Належна практика
аквакультури
(чи Належна
практика рибного
фермерства)

Ті правила, яких необхідно дотримуватися, займаючись розведенням риби, для того, щоб робити продукти належної якості і що відповідають вимогам безпеки, встановленим чинними законами і правилами.

Промисел

Дії, що включають вилов риби з води.

Інтенсивне
розведення риби

Вирощування риби під контролем фахівців і створення умов, в яких ріст популяції повністю залежить від спеціального корму, який отримує риба.

Державна
організація, наділена
повноваженнями

Державна організація, уповноважена Урядом на здійснення контролю за гігієною харчування і санітарним станом аквакультури (на яку посилаються як на компетентний уповноважений орган).

Пестицид

Будь-яка речовина, призначена для профілактики, знищення, залучення, відлякування будь-якого шкідника або для боротьби з ним, включаючи небажані види рослин або тварин, під час виробництва, зберігання, транспортування, розподілу і переробки харчових продуктів, сільськогосподарської сировини або кормів для тварин, або ж речовина, яка може даватися тварині для боротьби з ектопаразитами. Зазвичай термін не включає добрива, поживні речовини для рослин і тварин, харчові добавки і ветеринарні лікарські препарати.

Залишок пестицидів

Будь-яка конкретно вказана речовина в харчових продуктах, сільськогосподарських продуктах або кормі для тварин, яке є присутнім там в результаті застосування пестициду. Цей термін включає будь-які похідні пестициду, такі як продукти перетворення, метаболіти, продукти реакції і домішки, які вважаються такими, що мають токсикологічну значущість.

Сторонні речовини

Будь-які сторонні речовини, включаючи їх метаболіти, які знаходяться в організмі риби до її вилову як в результаті їх застосування, так і в результаті випадкової експозиції.

Напівінтенсивне
розведення

Вирощування риби в умовах часткового контролю і створення умов, в яких ріст популяції залежить від наявності ендогенних поживних речовин в акваторії і від доданого ззовні спеціального корму.

Щільність посадки

Кількість риби, що доводиться на одиницю простору або об'єму.

Ветеринарний
лікарський
препарат

Будь-яка речовина, яка застосовується або прописується будь-яким тваринам, що дають харчові продукти, таким, як м'ясна або молочна худоба, свійська птиця, риба або бджоли, в терапевтичних, профілактичних або діагностичних цілях або для модифікації фізіологічних функцій або поведінки.

Період виведення

Період часу, який повинен пройти з моменту призначення ветеринарного препарату рибі або з моменту закінчення дії препарату на тварину до їх улову, який повинен гарантувати, що концентрація цього препарату в їх їстівному м'ясі не пошкодить людині і не перевищує гранично допустимої концентрації залишків ветеринарних препаратів.

[ред.] 2.4. СВІЖА, МОРОЖЕНА РИБА І РИБНИЙ ФАРШ

Просвічування

Проходження філе по поверхні, що просвічує, де воно просвічується знизу для виявлення паразитів і інших дефектів.

Дегідратація

Зменшення вологості заморожених продуктів шляхом випару. Це може статися, якщо продукти неправильно покриті крижаною глазур'ю, упаковані і при неправильному зберіганні. Глибока дегідратація негативно впливає на зовнішній вигляд і текстуру продукту, це явище відоме під назвою "холодовий опік" *.

Філе

Шматок риби неправильної форми і нестандартного розміру, відокремлений від кісток паралельно хребту.

Морозильна
установка

Устаткування для заморожування риби і інших продуктів, здатне настільки швидко знижувати температуру, що після стабілізації температурного режиму температура в товщі продукту відповідає температурі зберігання продукту.

Заморожування

Технологічний процес, здійснюваний у відповідному устаткуванні таким чином, що швидко досягається температура максимальної кристалізації. Швидке заморожування не може вважатися успішним, поки температура в товщі продукту після стабілізації температурного режиму мінус 18 °З (0 °F) або нижче.

Холодильне
приміщення

Приміщення, здатне підтримувати температуру риби, що зберігається в нім, на рівні мінус 18 °С.

Свіжа риба

Риба і рибні продукти, єдиною умовою зберігання яких при їх отриманні було охолодження.

Морожена риба

Риба, яка піддавалася заморожуванню, при цьому температура була знижена досить для збереження властивої їй якості, і яка потім зберігалася при цих низьких температурах в процесі транспортування, зберігання і реалізації, включаючи і час продажу, як наказано відповідним "Стандартом по швидкозамороженій обробленій і нерозібраній рибі". У цих Нормах і правилах терміни "заморожений, морожений", "продукт низькотемпературного заморожування" і "швидкозаморожений" повинні розглядатися як синоніми, якщо не вказане інше.

Глазурування

Створення на поверхні продукту захисного шару криги, який отримують зрошуванням або зануренням продукту в чисту морську або питну воду з відповідними дозволеними добавками.

Рибний фарш
Упаковка в модифікованій
атмосфері (МАP)

Подрібнене м'ясо, відокремлене від шкіри і кісток. Означає упаковку в умовах, коли атмосфера, що оточує продукт, має склад, відмінний від атмосферного повітря.

Сепарація

Механічний процес виробництва рибного фаршу, під час якого шкіра і кістки в основному відділяються від м'яса.

Сепаратор

Механічний пристрій, використовуваний для процесу сепарації.

Стейк

Частина риби, відрізана приблизно під прямим кутом до хребетної кістки.

[ред.] 2.5. МОРОЖИНЕ СУРІМІ [2] 

Обезводнення

Видалення надмірної кількості вологи з рибного фаршу.

Морожене сурмі

Білковий рибний продукт, призначений для подальшої переробки, отриманий шляхом обезголовлювання, потрошіння, миття свіжої риби і механічного відділення їстівного м'яса від шкіри і кісток. Потім подрібнену м'язову тканину риби промивають, рафінують, зневоднюють*, змішують з кріозащитними харчовими інгредієнтами і заморожують.

Здатність
до гелеутворення

Здатність сурімі утворювати еластичний гель при додаванні до рибного фаршу солі, формуванні, підігріванні. Ця еластичність забезпечується міозином, який є основним компонентом міофібрилярних білків.

Міофібрилярні
білки

Загальне поняття, що означає білки скелетних м'язів, таких як актин і міозин.

Рафінування

Видалення з промитого м'яса дрібних кісток, шматочків плівок, луски і залишків крові за допомогою свого роду сітчастого фільтру** так, щоб вони не потрапляли в кінцевий продукт. Таким чином забезпечується концентрація міофібрилярних білків.

Продукти
на основі сурмі

Уся різноманітність продуктів, приготованих з сурімі з додаванням певних інгредієнтів і приправ, приміром, "сурімі гель" або аналоги продуктів їх ракоподібних.

Водорозчинні
компоненти

Розчинні у воді білки, інші органічні речовини і неорганічні солі, що містяться в рибному м'ясі.

Промивання

Процес відмивання рибного фаршу від крові і розчинних компонентів за допомогою фільтру***, що обертається, що також підвищує концентрацію міофібрилярних білків в продукті.

Відмите м'ясо

Мається на увазі відмите, а потім частково зневоднене м'ясо риби.

[ред.] 2.6. ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ПАНІРОВАНІ РИБНІ ПРОДУКТИ

Рідке тісто
(кляр)

Рідке тісто з борошна, спецій, солі, цукру і інших складових і/або добавок для покриття. Зазвичай тісто буває дріжджове і не дріжджове.

Паніровка

Сухарні крихти або інша основа, головним чином із злакових, з додаванням барвників і інших інгредієнтів, використовувані для покриття рибних продуктів. Поширені типи паніровки : рідка, крупка і порошкоподібна.

Покриття

Покриття поверхні рибопродукту тістом і/або паніровкою.

Попереднє
обсмажування

Обсмажування рибопродуктів в клярі або в паніровці в ємності з олією так, щоб середина продукту залишилася замороженою.

Нарізка

Нарізка (вручну або повністю автоматизована) підготовлених шматків рибного м'яса на шматочки, які надалі будуть покриті тестом або панірувальними сухарями.

[ред.] 2.10. КРЕВЕТКИ

Обезголовлювання
Потрошені
креветки

Відділення головогрудей від цілої креветки. Очищені креветки, у яких черевна частина очищених сегментів розкрита і видалена кишечка.

Свіжі креветки

Свіжо зловлені креветки, до яких не застосовувалися ніякі способи по їх збереженню, окрім охолодження. Це поняття не включає свіжо відварених креветок.

Чищені креветки

Креветки з видаленими головогрудями і повністю знятим панциром.

Свіжі креветки без
голови

Сирі креветки з видаленими головогрудями, але в панцирі.

Креветки

Термін "креветка" (shrimp) (який включає часто використовуваний термін "пилчаста креветка" (prawn)) вживається для позначення видів, охоплених останнім виданням переліку ракоподібних ФАО : Короткий огляд рибного промислу № 125, Частина 1. Креветки світу. (FAO Fisheries Synopsis No. 125, Volume 1, Shrimps and Prawns of the World).

[ред.] 2.11. ГОЛОВОНОГІ МОЛЛЮСКИ

Оброблення

Процес розрізання потрошених головоногих молюсків (цефалопод [3]) уздовж мантії при виготовленні філе.

[ред.] 2.12. КОНСЕРВИ З РИБИ І БЕЗХРЕБЕТНИХ

Для цілей цих Норм і правил наводяться тільки визначення головних термінів, пов'язаних з консервною промисловістю і використаних в розділі 13. Для того, щоб ознайомитися з повним переліком визначень, будь ласка, зверніться до "Рекомендованих міжнародних норм і правил по гігієні низько кислотних і низько кислотних консервованих продуктів" (CAC/PRC 23-1979, Rev. 2 (1993)), що підкисляють.

Консервовані
продукти

Продукти, стерилізовані в промислових умовах і герметично упаковані.

Промислова
стерильність термічно
оброблених
продуктів

Умови, створені застосуванням нагрівання достатньою мірою, як ізольовано, так і в комбінації з іншими заходами, для того, щоб продукти не містили мікроорганізмів, здатних до росту в цьому середовищі в нормальних умовах (без охолодження), при яких цей продукт, ймовірно, знаходитиметься під час зберігання і реалізації.

Герметично
закриті банки

Місткості, закриті таким чином, що вони здатні оберігати вміст від попадання мікроорганізмів в час і після теплової обробки.

Автоклав

Спеціальне облаштування підвищеного тиску, створене для термічної обробки продуктів, упакованих в герметично закриті банки.

Планова стерилізація*
(Режим стерилізації)

Термічна обробка, спрямована на надання продукту і упаковці стерильності, що відповідає промисловим стандартам.

Температура
стерилізації**

Температура, яку необхідно підтримувати під час теплової обробки згідно з режимом стерилізації.

Час
стерилізації**

Період часу між моментом встановлення температури стерилізації і моментом початку охолодження.

Теплова обробка

Розрахований час і температура теплової обробки, необхідні для досягнення промислової стерильності. Для того, щоб отримати додаткову інформацію, яка допоможе скласти Обов'язкову програму для підприємства або риболовецького судна, слід звернутися до Додатка "Система аналізу небезпечних чинників і критичних контрольних точок (ХАССП) і методичні вказівки по її застосуванню" до "Рекомендованим міжнародним технічним нормам і правилам. Загальним принципам гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)". Потрібно помітити, що деякі з нижче наведених правил, наприклад пов'язаних з псуванням продукту, орієнтовані швидше на збереження якості продукту, чим його безпеці, і, таким чином, можуть не відповідати системі ХАССП, орієнтованій в основному на безпеку продукту. Правила ХАССП також можуть бути застосовані до точок недоліків виробництва.

Вентиляція*

Повне видалення пари, використаної при плановій стерилізації, з автоклава.

[ред.] 2.13. ТРАНСПОРТУВАННЯ
2.14. РОЗДРІБНА ТОРГІВЛЯ

Роздрібний продаж

Процес зберігання, підготовки до продажу, упаковки, торгових послуг і інші операції, спрямовані на доведення риби, молюсків, безхребетних і продуктів, що виробляються з них, до споживача. Це можуть бути магазини рибопродуктів і морепродуктів, що окремо стоять, спеціальні відділи в гастрономах і супермаркетах, в яких проводиться розфасовка і інша підготовка до продажу охолоджених або морожених продуктів і/або повний сервіс.

Розфасовка

Попередня розфасовка і викладення охолоджених або заморожених товарів увазі споживача.

Надання
повного сервісу

Означає зважування і упаковку охолодженої риби, безхребетних і продуктів, що виробляються з них, персоналом торгового підприємства на вимогу споживача.

[ред.] РОЗДІЛ 3. ОБОВ'ЯЗКОВА ПРОГРАМА

Перед застосуванням ХАССП до якого-небудь етапу в ланцюзі виробництва продуктів цей етап має бути виконаний згідно з правилами Обов'язкової програми, які ґрунтуються на правилах гігієни харчування відповідно до вимог компетентних органів. Створення обов'язкової програми дозволить людям, ХАССП, що займається, сконцентрувати свою увагу на застосуванні ХАССП для запобігання дії небезпечних чинників, які погрожують тільки безпеці продукту і процесу виробництва, і позбавляє їх від необхідності детального розгляду і аналізу небезпечних чинників, пов'язаних з умовами довкілля. Обов'язкова програма має свої особливості для кожного окремо взятого виробництва або риболовецького судна і вимагає нагляду і оцінного контролю, щоб можна було гарантувати її безперервну ефективність.

[ред.] 3.1. РИБНИЙ ПРОМИСЕЛ, МОДЕЛІ І ОБЛАШТУВАННЯ ПРОМИСЛОВИХ СУДІВ

У світі існує безліч різних типів риболовецьких судів, що займаються промислом в окремих регіонах відповідно до особливостей економіки, що оточує середовища цих регіонів і видів промислових риб і молюсків. Цей Розділ містить основні вимоги до чистоти, мінімізації шкоди, забруднення і псування, яким усі риболовецькі судна повинні слідувати, наскільки це можливо, для того, щоб забезпечити гігієнічність і високу якість обробки свіжої риби і безхребетних, призначених для подальшої переробки і заморожування. При створенні промислових судів і судів, призначених для вилову вирощеної риби і безхребетних, слід брати до уваги наступне:

[ред.] 3.1.1. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПОЛЕГШИТИ ОЧИСТКУ І ДЕЗІНФЕКЦІЮ

• промислові судна мають бути побудовані так, щоб мати мінімум гострих кутів і виступів, для того, щоб уникнути накопичення в них бруд;
  
• конструкція повинна забезпечувати інтенсивний стік;
  
• судна повинні добре забезпечуватися чистою або питною водою під достатнім тиском.
  

[ред.] 3.1.2. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ ЗАБРУДНЕННЯ

• усі поверхні мають бути гладкими, водонепроникними, зробленими з нетоксичних матеріалів і міститися у хорошому стані для того, щоб зменшити накопичення риб'ячого слизу, крові, луски, нутрощів і понизити ризик фізичного і мікробного забруднення;
  
• там, де це необхідно, мають бути створені відповідні умови для миття і обробки риби і безхребетних, і для цього має бути налагоджене подання холодної питної або чистої води; там, де це необхідно, мають бути створені відповідні умови для миття і дезінфекції устаткування;
  
• огорожа чистої води повинна здійснюватися в місцях, де виключено фізичне і мікробне забруднення;
  
• усі водопровідні і каналізаційні системи повинні справлятися з максимальним електричним навантаженням;
  
• для того, щоб уникнути забруднення питної води, труби з не питною водою мають бути чітко відокремлені від труб з питною водою;
  
• шкідливі речовини, які можуть включати трюмну воду, дим, пальне, мастильні речовини, нечистоти і інші тверді і напіврідкі відходи, не повинні забруднювати рибу і безхребетні;
  
•  там, де це необхідно, мають бути встановлені водонепроникні контейнери для сміття і відходів виробництва з щільно підігнаною кришкою;
  
• окремо мають бути створені відповідні умови, які запобігали б забрудненню риби і безхребетних:
  • шкідливими і отруйними речовинами;
  • сміттям і відходами;
  • шкідливими речовинами, що зберігаються в сухому вигляді;
• екіпажу мають бути надані умови: туалет і миття рук в приміщеннях, окремих від приміщень, в яких обробляють рибу і молюсків;
• запобігти попаданню на судно птахів, комах або інших тварин, паразитів і шкідників.

[ред.] 3.1.3. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ УШКОДЖЕННЯ РИБИ, МОЛЮСКІВ І ІНШИХ ВОДНИХ БЕЗХРЕБЕТНИХ

• у приміщеннях і на поверхнях, де відбувається обробка, має бути мінімальна кількість гострих кутів і виступів; конструкція коробок і стелажів, де зберігається риба і молюски, повинна передбачати недопущення надання на продукти надмірного тиску;
  
• конструкція скатів і конвеєрів має бути така, щоб запобігати ушкодженню риби, яке могло бути викликане тривалим падінням або роздавлюванням; риболовецькі снасті і їх використання повинні мінімізувати.
  

[ред.] 3.1.4. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ УШКОДЖЕННЯ ПІД ЧАС ВИЛОВУ РИБИ, ВИРОЩЕНОЇ В ШТУЧНИХ УМОВАХ І МОЛЮСКІВ

Коли риба і молюски, вирощені в штучних умовах, виловлюються за допомогою невода або мережі і транспортуються живими:

• сіті і снасті мають бути ретельно відібрані, щоб забезпечити мінімум ушкоджень під час вилову;
  
• у місцях змісту або транспортування живої риби слід стежити за чинниками, які можуть пошкодити її фізіологічному стану (наприклад, концентрацією СО2, О2, органічних речовин, температурою і так далі).
  

[ред.] 3.2. УСТАТКУВАННЯ І ПРИМІЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ

У складі підприємства мають бути системи конвеєрного типу, сконструйовані так, щоб запобігти можливому забрудненню продукту, зменшити тривалість обробки (внаслідок збільшення тривалості обробки згодом може знизитися якість продукту) і запобігти перехресному забрудненню готового продукту від сировини. Риба, молюски і інші водні безхребетні - швидкопсувні продукти, тому їх потрібно дбайливо обробляти при зниженій температурі, без зволікання. Тому устаткування повинне полегшити прискорення обробки і подальше зберігання. При проектуванні підприємства слід брати до уваги наступне:

[ред.] 3.2.1. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПОЛЕГШИТИ ОЧИЩЕННЯ І ДЕЗІНФЕКЦІЮ :

• поверхні стін, перегородок і підлог мають бути зроблені з нетоксичних водонепроникних матеріалів;
  
• усі поверхні, які можуть стикатися з рибою, безхребетними і продуктами, що виробляються з них, мають бути виготовлені з корозійностійких, водонепроникних матеріалів і бути світло фарбованими, гладкими і такими, що легко миються;
  стіни і перегородки мають бути гладкими і мати достатню висоту для забезпечення технологічного процесу;
  
• підлога має бути сконструйована так, щоб забезпечити той, що відповідне відведення стічних вод в каналізацію;
  стелі і верхня арматура мають бути сконструйовані так, щоб звести до мінімуму накопичення бруду і конденсату, а також запобігти падінню з них яких-небудь часток;
  
• конструкція вікон повинна звести до мінімуму накопичення бруду і передбачати у разі потреби установку знімних проти москітних сіток, що чистяться. Там, де це необхідно, вікна мають бути закріплені;
  
• двері повинні мати гладку поверхню, щоб не сорбувала;
  
• з'єднання між підлогою і стінами мають бути легко доступними для очищення (закруглені стики).
  

[ред.] 3.2.2. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ ЗАБРУДНЕННЯ

•  розташування устаткування в цехах має бути таким, щоб звести до мінімуму перехресне забруднення, і технологічні процеси мають бути повністю розділені в просторі або часі;
• усі поверхні в місцях обробки продукту мають бути виготовлені з нетоксичних матеріалів, бути гладкими, водонепроникними, підтримуватися у хорошому стані - для того, щоб звести до мінімуму накопичення риб'ячого слизу, крові, луски, нутрощів і понизити ризик фізичного забруднення;
• робочі поверхні, які безпосередньо стикаються з рибою, безхребетними і продуктами, що виробляються з них, мають бути міцними, не вимагаючи особливого відходу і повинні знаходитися в належному стані. Вони мають бути виготовлені з гладких, не абсорбуючих і нетоксичних матеріалів, не вступаючи в хімічні реакції з рибою, безхребетними і продуктами, що виробляються з них, миючими і дезінфікуючими засобами за звичайних умов виробництва.
• там, де це необхідно, мають бути створені відповідні умови для миття і обробки продуктів, і для цього має бути налагоджене подання холодної питної води;
• має бути відповідне устаткування для зберігання і/або виробництва льоду;
• освітлювальні лампи на стелі мають бути закриті або захищені якимсь іншим способом для того, щоб запобігти забрудненню продуктів осколками скла або іншими речовинами;
• вентиляція має бути достатньою для видалення надлишку пари, диму і неприємних запахів і повинна запобігати перехресному забрудненню через аерозолі;
• там, де це необхідно, мають бути створені відповідні умови для миття і дезінфекції устаткування;
• для того, щоб уникнути забруднення питної води, труби з не питною водою бути чітко відокремлені від труб з питною водою ;
• усі водопровідні і каналізаційні системи повинні справлятися з максимальним електричним навантаженням;
• для того, щоб запобігти забрудненню продукту, потрібно звести до мінімуму накопичення твердих, напіврідких і рідких відходів;
• там, де це необхідно, мають бути встановлені водонепроникні контейнери для сміття і відходів виробництва з щільно підігнаною кришкою;
• окремо мають бути створені відповідні умови, які запобігали б забрудненню:
  • шкідливими і отруйними речовинами,
  • сміттям і відходами,
  • шкідливими речовинами, що зберігаються в сухому вигляді;
• персоналу мають бути надані умови: туалет і миття рук в приміщеннях, ізольованих від приміщень, в яких обробляють продукти;
• запобігти попаданню на виробництво птахів, комах або інших шкідників і тварин;
• там, де це необхідно, системи водопостачання мають бути оснащені устаткуванням, що забезпечує зворотний потік води.

[ред.] 3.2.3. СЛІД ЗАБЕЗПЕЧИТИ ХОРОШЕ ОСВІТЛЕННЯ

• усіх робочих поверхонь.
  

[ред.] 3.3. МОДЕЛІ І ОБЛАШТУВАННЯ УСТАТКУВАННЯ І РОБОЧОГО ІНВЕНТАРЯ

Конструкція устаткування і інвентаря, які використовуються при виробництві рибопродуктів на промислових судах і на берегових підприємствах, безпосередньо залежить від виду технологічного процесу, в якому вони беруть участь. Під час експлуатації вони постійно знаходяться у безпосередньому контакті з рибою, молюсками і продуктами з них. Конструкція устаткування і інвентар повинні звести до мінімуму накопичення залишків і запобігти створенню з них джерела забруднення. При створенні устаткування і інвентаря слід брати до уваги наступне:

[ред.] 3.3.1. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПОЛЕГШИТИ ОЧИЩЕННЯ І ДЕЗІНФЕКЦІЮ

• устаткування має бути міцним і рухливим і/або легко розбиратися для того, щоб було легко здійснювати поточний ремонт, миття, дезінфекцію і спостереження за його справністю;
  
•  устаткування, контейнери і інвентар,, безпосередньо дотичні до риби, безхребетних і продуктів, що виробляються з них, має бути оснащене системами для стоку води і бути зручним для миття, дезінфекції і ремонту з метою профілактики забруднення;
  
• устаткування і інвентар мають бути виготовлені так, щоб мати у своїй конструкції мінімум гострих кутів, виступів, вузьких тріщин і щілин, щоб запобігти накопиченню бруду;
  
•  слід забезпечити достатню кількість миючих засобів, дозволених до застосування державною організацією, наділеною відповідними повноваженнями, і що відповідає.
  

[ред.] 3.3.2. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ ЗАБРУДНЕННЯ

• усі поверхні в місцях обробки продукту мають бути виготовлені з нетоксичних матеріалів, бути гладкими, водонепроникними, бути у хорошому стані, для того, щоб звести до мінімуму накопичення риб'ячого слизу, крові, луски, нутрощів і понизити ризик фізичного забруднення;
  
• для того, щоб запобігти забрудненню риби, потрібно звести до мінімуму накопичення твердих, напіврідких і рідких відходів;
  
• устаткування і контейнери для зберігання продукту мають бути оснащені для стоку води в каналізацію;
  
• відведення стічних вод повинне запобігти забрудненню.
  

[ред.] 3.3.3. ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗВЕСТИ ДО МІНІМУМУ УШКОДЖЕННЯ

• поверхні повинні мати мінімум гострих кутів і виступів;
  
• скати і конвеєри мають бути сконструйовані так, щоб запобігти механічному ушкодженню продукту, яке може бути обумовлене тривалим падінням або роздавлюванням;
  
• устаткування для зберігання продуктів повинне використовуватися за призначенням і не ушкоджувати продукти, наприклад роздавлюванням.
  

[ред.] 3.4. ПРОГРАМА ГІГІЄНІЧНОГО КОНТРОЛЮ

На виробництві мають бути продумані усі можливі чинники: вилов риби, обробка на промислових судах і на берегових підприємствах і інші технологічні процеси виробництва, - які можуть вплинути на безпеку і якість продуктів з риби і безхребетних. Зокрема, йдеться про усі етапи виробництва, де можливе забруднення і інфікування продукту, і необхідно вживати заходи для забезпечення безпеки і збереження корисних властивостей продукту. Вид контролю і нагляду залежатиме від об'єму процесу і типу операцій, які при цьому здійснюються.

Ось план, який слід приводити у виконання:

• запобігти накопиченню відходів від оброблення риби і безхребетних;
  забруднення;
  
• забезпечити захист риби, безхребетних і продуктів, що виробляються з них від забруднення;
  
• утилізувати усі непотрібні речовини згідно з санітарними правилами;
  
• стежити за особистою гігієною і здоров'ям робітників;
  
• контролювати здійснення програми по боротьбі з паразитами;
  
• контролювати виконання програм по очищенню і дезінфекції;
  
• контролювати якість води і льоду.
  

При здійсненні програми гігієнічного контролю слід брати до уваги наступне:

[ред.] 3.4.1. ПЛАН РЕГУЛЯРНОГО ОЧИЩЕННЯ І ДЕЗІНФЕКЦІЇ

Для того, щоб забезпечити своєчасне і регулярне очищення і дезінфекцію усіх частин промислового судна, виробничих приміщень і устаткування, слід скласти календарний план очищення і дезінфекції. Коли на судні, в процесі виробництва і в устаткуванні відбуваються зміни, цей план також повинен переглядатися. Частина цього плану повинна включати методику "попрацював - почисти".

Планове очищення і дезінфекція повинні включати сім окремих етапів:

Попередня
підготовка

Підготовка приміщення і устаткування для очищення. Включає видалення з приміщення риби, безхребетних і продуктів, що виробляються з них, захист чутливих деталей і пакувальних матеріалів від води, видалення відходів від оброблення риби ручним способом або за допомогою скребків з гумовими насадками.

Попереднє
миття

Миття водою, для видалення значних забруднень.

Чищення

Видалення залишків ґрунту, їжі, мастильних і інших сторонніх речовин.

Миття

Миття питною або чистою водою для видалення усіх залишків ґрунту і миючих засобів.

Дезінфекція

Обробка хімікатами, дозволеними до застосуванні державною організацією, наділеною відповідними повноваженнями, і/або теплова обробка в цілях знищення більшості мікроорганізмів на поверхні.

Відмивання

Завершуючи миття питною або чистою водою для видалення залишків дезінфікуючих засобів.

Зберігання

Чисте і продезінфіковане устаткування, контейнери і інвентар повинні зберігатися в умовах, що запобігають їх повторному забрудненню.

Перевірка
ефективності
очищення

Ефективність очищення повинна завжди контролюватися.

Працівники виробництва або прибиральники мають бути добре навчені використанню спеціального чистячого інвентаря і хімікатів, методикам демонтажу устаткування для чищення і мають бути добре поінформовані про значущість забруднюючих і небезпечних чинників.

[ред.] 3.4.2. ВКАЗІВКА, ДЛЯ ПЕРСОНАЛУ, ЩО ЗАЙМАЄТЬСЯ ПРИБИРАННЯМ

• На будь-якому підприємстві або промисловому судні кожен окремо навчений працівник має бути обізнаний про те, що він несе відповідальність за санітарний стан приміщень і устаткування на підприємстві або на судні.
  

[ред.] 3.4.3. ПІКЛУВАННЯ ЗА ПРИМІЩЕННЯМИ, УСТАТКУВАННЯМ І ІНВЕНТАРЕМ

• приміщення, матеріали, інвентар і усе устаткування на виробництві, включаючи стічні системи, повинні підтримуватися справними і у хорошому стані;
  
• устаткування, інвентар і інші компоненти матеріальної частини на підприємстві або на промисловому судні повинні міститися в чистоті і хорошому технічному стані;
  
• мають бути встановлені відповідні процедури відходу, ремонту, налаштування і перевірки апаратів. Ці процедури мають бути засновані для усього устаткування, також як частота їх виконання, використовувані при цьому методики і персонал, відповідальний за їх застосування.
  

[ред.] 3.4.4. СИСТЕМА БОРОТЬБИ З КОМАХАМИ

• для того, щоб уникнути створення середовища, сприятливого для розмноження комах і інших шкідників, слід дотримуватися правил гігієни;
  
• програма боротьби з комахами повинна включати запобігання їх попаданню, знищення можливих місць їх притулку, запобігання інвазії і здійснення спостереження над системами їх виявлення і знищення;
  
• відповідним чином підготовлений персонал повинен правильно застосовувати фізичні, хімічні і біологічні агенти.
  

[ред.] 3.4.5. ПОСТАЧАННЯ ВОДОЮ, КРИГОЮ І ПАРОЮ

[ред.] 3.4.5.1. Вода

• там, де це необхідно, має бути забезпечене постачання холодної і гарячої питної2 і/або чистою водою під достатнім тиском;
• питна вода2 повинна використовуватися там, де це необхідно, щоб уникнути забруднення.
  

3.4.5.2. Крига

• крига має бути виготовлений з питної або чистої води;
  
• крига має бути захищений від забруднення і зараження.
  

3.4.5.3. Пара

•  для технологічних процесів, при яких потрібно застосування пари, повинне підтримуватися відповідне постачання парою під достатнім тиском;
•  пара, використовувана у безпосередньому контакті з рибою, безхребетними або продуктами, що виробляються з них, не має бути загрозою для безпеки або якості продуктів.

[ред.] 3.4.6. УТИЛІЗАЦІЯ ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА

• сміття і інші відходи повинні регулярно вивозитися з виробничих приміщень і з промислових судів;
  
• повинні підтримуватися умови для розмежування сміття і відходів від виробництва;
  
• при розвантаженні відходів з промислових судів слід стежити за тим, щоб не забруднити бортову систему огорожі води або сировину, що знову поступила.
  

[ред.] 3.5. ОСОБИСТА ГІГІЄНА І ЗДОРОВ'Я

Для персоналу мають бути створені відповідні умови, при яких робітники могли б підтримувати рівень особистої гігієни на такому рівні, щоб унеможливити забруднення продуктів

[ред.] 3.5.1. УМОВИ І УСТАТКУВАННЯ

Умови і устаткування повинні включати:

• можливість дотримуватися правил особистої гігієни;
  
• для персоналу мають бути зручно розташовані і сконструйовані туалети;

[ред.] 3.5.2. ГІГІЄНА ПЕРСОНАЛУ

• якщо відомо, що хто-небудь страждає від інфекційного захворювання або є його переносником, або має інфіковану рану або відкрите ушкодження, він не має бути допущений до приготування, обробки або транспортування;
  
• там, де це необхідно, слід одягати відповідний захисний одяг, головні убори і взуття;
• усі, хто працює на виробництві, повинні підтримувати високий рівень особистої гігієни і повинні застосовувати усі запобіжні заходи, щоб запобігти забрудненню;
  
• увесь персонал, працюючий у виробничих цехах, повинен мити руки;
  
  • перед початком яких-небудь дій з обробки риби і молюсків і ракоподібних, а також перед кожним входом в приміщення, де відбувається переробка сировини;
  • негайно ж після відвідування туалету,
    

також в приміщеннях, де відбуваються процеси оброблення і переробки, повинно бути заборонено:

• • палити,
  • плювати,
  • жувати або їсти,
  • чхати або кашляти над незахищеними продуктами,
  • носити прикраси, такі як ювелірні вироби, годинник, шпильки і тому подібне, оскільки якщо вони випадуть, то можуть представляти загрозу безпеці і якості продуктів.

[ред.] 3.6. ТРАНСПОРТУВАННЯ

Машини мають бути сконструйовані таким чином:

•  щоб стіни, підлога і стеля були зроблені з відповідних корозійностійких матеріалів з гладкою поверхнею, що не сорбувала;
  
• машини мають бути оснащені охолоджувальним устаткуванням, щоб підтримувати температуру охолодженої риби або безхребетних під час транспортування максимально наближеної до 0 °З для мороженої риби, безхребетних і продуктів, що виробляються з них, - температуру мінус 18 °З або нижче (окрім солоної замороженої риби, призначеної для подальшої консервації, яка повинна транспортуватися при температурі мінус 9 °З або нижче);
  
• живі риба і безхребетні повинні транспортуватися при температурі, прийнятній для цього виду;
  
• машина повинна захищати рибу і безхребетні від забруднення, від дії екстремальних температур і сонця, що висушує дії, і вітру;
  
• машина має бути обладнана холодильниками, щоб забезпечувати вільну циркуляцію охолодженого повітря навкруги ока.
  

[ред.] 3.7. ПРОЦЕСИ СПОСТЕРЕЖЕННЯ І ПОВЕРНЕННЯ

Як показує досвід роботи, системи для повернення продуктів - невід'ємна частина обов'язкової програми, оскільки жоден технологічний процес не може бути досконалий. Система спостереження за продуктами, яка включає позначення партії товару, потрібна для здійснення ефективних процесів повернення.

•  менеджери повинні забезпечувати ефективність заходів на виробництві, спрямованих на спостереження за кінцевим продуктом, і швидке повернення партії рибопродуктів з торгівлі, якщо це необхідно;
  
• повинні робитися відповідні записи про процеси обробки сировини, виробництва і реалізації поширення продуктів, і ці записи повинні зберігатися довше встановленого терміну придатності продукту;
  
• кожен контейнер з рибою, безхребетними і продуктами, що виробляються з них, направляються в реалізацію або для подальшої переробки, має бути чітко помічений, щоб можна було простежити за виробником і номером партії;
  
• там, де існує яка-небудь небезпека для здоров'я, і в цих умовах робляться продукти, швидше за все вони будуть загрозою для здоров'я споживачів, і ці продукти мають бути вилучені з продажу. Слід взяти до уваги необхідність попередження населення про небезпеку;
  
• вилучені з продажу продукти повинні знаходитися під спостереженням до їх знищення, використання для інших цілей, чим споживання людиною, або переробки до забезпечення їх безпеки для споживача.
  

[ред.] 3.8. НАВЧАННЯ

Навчання гігієні роботи з рибою і безхребетними дуже важливе. Увесь персонал має бути обізнаний про свою роль і відповідальність за захист рибопродуктів від забруднення і ушкодження. Робітники, зайняті обробкою риби, повинні мати відповідні знання і навички, які дозволяли б їм правильно з точки зору гігієни здійснювати обробку. Ті, хто контактує з сильнодіючими миючими засобами або іншими потенційно небезпечними хімічними речовинами, мають бути проінструктовані по техніці безпеки. Кожне підприємство по виробництву рибопродуктів повинне забезпечити своїм працівникам відповідне навчання цілям і застосуванню системи ХАССП і організації контролю за виробництвом. Навчання персоналу правильному використанню ХАССП лежить в основі вдалої реалізації цієї програми на виробництві. Якість практичного застосування систем контролю може бути поліпшена введенням в курс навчання поняття про персональну відповідальність працівника за застосування ХАССП. Керівництво також повинне організовувати своєчасне навчання керівних працівників, щоб вони розуміли правила, викладені в системі ХАССП.

[ред.] РОЗДІЛ 4. ОСНОВНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ОБРОБЦІ СВІЖОЇ РИБИ, МОЛЛЮСКОВ І ІНШИХ ВОДНИХ БЕЗХРЕБЕТНИХ

Якщо відомо, що риба, молюски і інші водні безхребетні містять паразитів, патогенні мікроорганізми, пестициди, залишкові ветеринарні препарати або токсини, продукти гнильного розпаду або сторонні речовини, які можуть шкодити здоров'ю людини, вони не можуть бути прийняті на виробництво, поки концентрація шкідливих речовин не буде понижена до прийнятного рівня сортуванням і/або переробкою. Коли виявляється риба або безхребетні, непридатні для вживання людиною, вони повинні віддалятися і зберігатися окремо від улову, продуктів, що переробляються, і/або відбракованих з інших причин. Уся риба, молюски і безхребетні, визнані придатними для вживання людиною, повинні піддаватися обробці з особливою увагою до дотримання тимчасового і температурного режиму.

[ред.] 4.1. ЧАСОВИЙ І ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ

Температура - один з найбільш важливих чинників, прискорюючи гнилісні процеси в рибі і безхребетних, а також розмноження мікроорганізмів. Для видів, які можуть виробляти токсини, дотримання тимчасового і температурного режимів - найбільш ефективний спосіб
збереження безпеки продукту. Тому важливо, щоб температура свіжої риби, філе, безхребетних і продуктів, що виробляються з них, які мають бути охолодженими, підтримувалася як можна ближчою до 0 °С.

[ред.] 4.1.1. ЧАСОВИЙ КОНТРОЛЬ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ ПСУВАННЮ ПРОДУКТІВ

Для того, щоб зменшити небезпеку псування:

• починати охолодження якомога раніше;
  
• свіжа риба, молюски і інші водні безхребетні повинні зберігатися охолодженими, а перероблятися і продаватися обережно і без зволікання.
  

[ред.] 4.1.2. ДОТРИМАННЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ ПСУВАННЮ ПРОДУКТІВ

Для того, щоб зменшити небезпеку псування продуктів, важливо підтримувати температурний режим:

•  системи заморожування або охолодження води повинні забезпечує зберігання охолодженої риби, молюсків і інші водні безхребетні при температурі як можна ближчою до 0°З;
  
• риба, молюски і інші водні безхребетні повинні зберігатися на плоских полицях, оточені подрібненим тонучою кригою;
  
• живі риба і безхребетні повинні транспортуватися при температурі, прийнятній для цих видів;
  
• облаштування систем охолодження або заморожування води і/або холодильних приміщень для зберігання продуктів в охолодженому вигляді повинне передбачати забезпечення адекватного охолодження і/або заморожування під час максимальних навантажень;
  
• риба має бути завантажена в системи охолодження з такою щільністю, щоб не знижувати ефективність їх роботи;
  
• регулярно повинен здійснюватися контроль над тривалістю, температурою і однорідністю охолодження продуктів.
  

[ред.] 4.2. ЯКІСТЬ ОБРОБКИ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ ПСУВАННЮ ПРОДУКТІВ

Погана обробка може привести до ушкодження свіжої риби, молюсків і інших водних безхребетних, яке прискорить псування і збільшить непотрібні втрати. Ушкодження при обробці можуть бути зведені до мінімуму:

• риба і безхребетні повинні оброблятися і проходити по конвеєру обережно, особливо під час переміщення і сортування, для того, щоб уникнути механічного ушкодження у вигляді проколювання, роздавлювання і так далі;
  
• в місцях змісту або транспортування живої риби слід стежити за підтримкою параметрів тих чинників, які можуть вплинути на фізіологічний стан риби (наприклад, концентрацією СО2, О2, азотистих залишків, температурою і так далі), 
  
• риба і безхребетні не повинні піддаватися механічним ушкодженням;
  
• упаковка, використовувана для зберігання, не має бути переповнена рибою, і штабелювання не має бути високим;
  
• під час знаходження риби і безхребетних на палубі потрібно звести до мінімуму дію несприятливих чинників, які можуть привести до небажаної дегідратації;
  
• там, де можливо, слід використати подрібнений лід, який допоможе зменшити ушкодження риби і безхребетних і посилити охолодження;
  
• в сховищах, що використовують системи охолодження води, щільність риби, що знаходиться в них, повинна знаходитися під контролем, щоб запобігти її ушкодженню.
  

[ред.] РОЗДІЛ 5. АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ І КРИТИЧНИХ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК (ХАССП), АНАЛІЗ ТОЧОК НЕДОЛІКІВ ВИРОБНИЦТВА (ТНВ)

Аналіз небезпечних чинників і критичних контрольних точок (ХАССП) – науково обґрунтована система, яка дозволяє запобігти появі проблем, пов'язаних з безпекою продукту, до того як з'ясується, що кінцевий продукт не відповідає стандартам якості. Система ХАССП реалізується за допомогою виявлення небезпечних чинників і здійснення заходів по контролю над процесами виробництва. Ефективна система ХАССП повинна зменшити довіру до традиційного контролю кінцевого продукту. Розділ 5 викладає принципи системи ХАССП стосовно аквакультури риби і безхребетних, а також до їх обробки і виробництва рибопродуктів і морепродуктів. Цей Стандарт дає рекомендації відносно використання цих принципів і вказує на небезпечні чинники, які можуть впливати на різні рибопродукти. План ХАССП, який слід включити в загальний план виробництва продуктів, має бути документований і бути як можна простішим. Цей розділ демонструє приклад, який може бути використаний при розробці плану ХАССП. Розділ 5 також показує, яким чином підхід до виробництва, що включає безліч принципів, може застосовуватися ширше, включаючи забезпечення якості, складу і маркування згідно із стандартами Кодексу або іншими рекомендаціями по безпеці, які відносяться до Аналізу точок недоліків виробництва. Аналіз недоліків виробництва необов'язковий і можуть розглядатися інші методики, переслідуючи ті ж цілі.
На малюнку 5.1 показано, як скласти систему ХАССП і Аналізу ТНВ.

[ред.] 5.1. ПРАВИЛА ХАССП

Система ХАССП складається з семи принципів³:
ПРИНЦИП 1 - Виконати аналіз небезпечних чинників

ПРИНЦИП 2 - Визначити критичні контрольні точки (ККТ).

ПРИНЦИП 3 - Встановити критичні межі.

ПРИНЦИП 4 - Створити систему спостереження за тим, чи знаходиться ККТ під контролем.

ПРИНЦИП 5 - Встановити дії, що коригують, які необхідно зробити у разі, якщо моніторинг покаже, що яка-небудь ККТ знаходиться поза контролем.

ПРИНЦИП 6 - Заснувати процедури перевірки з метою підтвердження того, що система ХАССП працює і дає ефект.
ПРИНЦИП 7 - Прийняти систему документування усіх процедур і обліку відповідно до справжніх принципів і згідно з їх застосуванням. При розгляді ХАССП слід користуватися наступними принципами. ХАССП - це важливий інструмент управління, який робітникам належить використати для забезпечення безпеки і ефективності виробництва. Потрібно визнати, що для забезпечення ефективного застосування ХАССП потрібне відповідне навчання персоналу. Наслідуючи правила ХАССП, працівники повинні скласти список усіх небезпечних чинників, які можуть впливати на кожен вид продукту на будь-якому етапі виробництва, починаючи від моменту улову, під час розвантаження, транспортування, зберігання або під час переробки, на стадіях технологічного процесу. Важливо, щоб правила ХАССП складалися на основі певних процесів для того, щоб відбивати риски, пов'язані з конкретним виробництвом.

[ред.] 5.2. АНАЛІЗ ТОЧОК НЕДОЛІКІВ ВИРОБНИЦТВА

Оскільки ці Норми і правила призначені не лише для того, щоб відбивати ті небезпечні чинники, які можуть вплинути на безпеку продукту, але і включають інші аспекти виробництва, такі як забезпечення належних показників якості, складу і маркування продуктів відповідно до харчових стандартів, розроблених Комісією "Кодекс Аліментаріус", в Норми і правила включено поняття не лише про критичні контрольні точки (ККТ), але і про точки недоліків виробництва (ТНВ).

[ред.] 5.3. ЗАСТОСУВАННЯ

Будь-яке підприємство аквакультури, виробництво продуктів з риби, молюсків і ракоподібних повинне забезпечити виконання відповідних стандартів Кодексу. Для того, щоб цього досягти, кожне підприємство повинне заснувати систему контролю за безпекою продукту на виробництві, що ґрунтується на виконанні правил ХАССП, той же підхід повинен застосовуватися до недоліків виробництва, які викладені в цих Нормах і правилах. Перш ніж застосовувати ХАССП до якого-небудь етапу вирощування, обробки і переробки рибопродуктів, на цьому етапі має бути застосована обов'язкова програма, яка ґрунтується на правилах гігієни (дивися Розділ 3). Варто відмітити, що ці частини обов'язкової програми можуть бути розцінені як ККТ або ТНВ в певному технологічному процесі. Система управління виробництвом продуктів повинна виявляти відповідальність, значущість і взаємозв'язки персоналу, який управляє, виконує і перевіряє роботу по здійсненню систем ХАССП і ТНВ. Слід зауважити, що накопичення, зіставлення і оцінка наукових і технічних даних повинні здійснюватися командою, що складається з різних фахівців. У ідеалі команда повинна складатися з людей, що мають відповідний рівень кваліфікації, а також з тих, хто детально розбирається в процесах виробництва і нагляду за ним. Прикладами фахівців, які повинні входити в команду, можуть служити: керівник переробкою на підприємстві, мікробіолог, фахівець з контролю якості продукту і інші (покупці, оператори і так далі) Для невеликих операцій досить не засновувати подібну комісію, а притягнути декілька зовнішніх консультантів. У рамках плану ХАССП мають бути визначені і описані етапи виробництва продукту, що входять в цей план, і основні типи небезпечних чинників, до що них відносяться. До складу цієї програми повинні входити: критичні контрольні точки в технологічному процесі (тобто ті моменти, коли процеси переробки або продукція потребують перевірки), описи або стандарти, яким продукція повинна відповідати, частота спостереження і план відбору пробних зразків продукції, використовуваний в критичних контрольних точках, системи спостереження, використовувані для реєстрації результатів інспекції, а також і заходи, що коригують, там, де знадобиться. Обов'язково повинна проводитися реєстрація процедур нагляду і заходів, що коригують, для кожної критичної контрольної точки, що показує, що вони дійсно проводилися. Записи слід вести, як підтвердження і доказ роботи програми по забезпеченню якості роботи підприємства. Ті ж записи і процедури з дотриманням встановлених правил можуть бути застосовані до ТНВ. Методика визначення, опису і систематизації записів, пов'язаних з програмою ХАССП, повинна встановлюватися як частину цієї програми. Заходи по перевірці роботи системи, включаючи застосування її методів, процедури перегляду і аудиту, а також додаткові випробування (окрім тих, що здійснюються при нагляді за виробництвом) визначають:

• ефективність програм ХАССП або ТНВ в плані досягнення бажаного результату (тобто їх твердження);
  
• узгодження з планами ХАССП або ТНВ (приміром, аудиторів);
  
• чи мають потребу плани ХАССП або ТНВ або методики їх застосування у виправленні або повторному твердженні.
  

Виконання правил ХАССП краще викладене в Алгоритмі виконання ХАССП (малюнок 5.1).
Таблиця 5.1
Опис продукту для виготовлення натуральних консервів з тунця з додаванням розсолу

Найменування продукту	Ціль	Приклад
	Позначити вид продукту і спосіб обробки	Консервований тунець з додаванням розсолу
Джерело сировини Важливі характеристики готового продукту	Описати походження риби Характеристики, що впливають на безпеку продукту, і властиві йому показники якості, головним чином ті, які впливають на мікрофлору	Желтоперий тунець, виловлений мережею в Гвінейській затоці, заморожений в морській воді або солоному розчині Відповідно до "Стандарту Кодексу по консервованих тунцеві і пеламіді"; "низько кислотний" продукт; може бути законсервований необробленим
Інгредієнти	Перелік усіх речовин, використаних в процесі виготовлення. Можуть використовуватися тільки ті речовини, які схвалені державною організацією, наділеною відповідними повноваженнями	Вода, сіль
Упаковка	Перелік пакувальних матеріалів. Можуть використовуватися тільки ті речовини, які схвалені державною організацією, наділеною відповідними повноваженнями	Банки з хромованої сталі, місткістю 212 мл, маса нетто : 185 г, маса риби : 150 р. Відкривається звичайним способом
Спосіб приготування	Викладається, як подавати продукт до столу, особливо якщо він готовий до вживання	Готово до вживання
Термін придатності (якщо є)	Передбачувана дата до початку псування продукту за умови його зберігання відповідно до інструкцій	3 роки
Де продукт може продаватися	Визначається передбачуваний ринок збуту. Ця інформація полегшить відповідність продукту правилам і стандартам цільового маркетингу	Ринок роздрібної торгівлі в межах державного кордону
Особливі рекомендації на етикетці	Перелік інструкцій по безпечному зберіганню і приготуванню	"Придатний до дати, вказаної на етикетці"
Особливі вказівки по реалізації	Перелік рекомендацій по безпечному поширенню продукту	Ні

по контролю цих чинників. Аналіз недоліків виробництва проводиться з тією ж метою, але для недоліків, загрозливих зниженням якості продукту.

[ред.] 5.3.3.1. Виявлення небезпечних чинників і недоліків виробництва

Не можна не відмітити, що фактичні і можливі умови виробництва повинні об'єднувати основні наукові і важливі технічні відомості для здійснення кожного етапу виробництва, від первинної обробки, переробки, виготовлення, зберігання і поширення до моменту вживання. Природа і підбірка цієї інформації повинні забезпечити багатопрофільній команді можливість виявити і скласти список усіх небезпечних чинників і недоліків, які могли б статися на кожному етапі виробництва у відсутність заходів по контролю і привести до виробництва неякісного продукту. Можливі небезпечні чинники, що відносяться до свіжої риби і безхребетних, описані в Додатку I. У таблиці 5.2 викладені можливі небезпечні чинники, які погрожують безпеці продукту до і під час улову. У таблиці 5.3 викладені можливі небезпечні чинники, що впливають на рибу і безхребетні після улову і в процесі подальшої переробки.
Таблиця 5.2

Приклади небезпечних чинників, що впливають на рибу і безхребетні до і в процесі вилову

Біологічні		Хімічні		Фізичні
Паразити:	Паразити, які погрожують здоров'ю людини: Трематоди [4], Нематоди [5], Цестоди [6]	Хімікати:	Пестициди [7], гербіциди [8], алгициди, фунгіциди [9], антиоксиданти [10] (додані в корм)	Чужорідні тіла	Риболовні гачки
Патогенні бактерії:	Salmonella (eng.) (Сальмонела), Shigella (eng) (Шигели),E. coli (eng.) (Кишкова паличка) , Vibrio cholerae (eng.) (Холерний вібріон), Vibrio parahaemolyticus (eng.), Vibrio vulnificus (eng.)	Залишки ветеринарних препаратів:	Антибіотики [11], стимулятори росту (гормони)[12], інші препарати і кормові добавки
Ентерові- руси:	Norwalk virus	Важкі метали*:	Метали, вилужені з морських відкладень і ґрунту, індустріальних стічних вод, нечистот або фекалій тварин
Біотоксини:	Біотоксини, Токсини скумбрієвих
		Різне:	Нафтопродукти

Таблиця 5.3
Приклади небезпечних чинників, що впливають на рибу і безхребетні після вилову і в процесі подальшої переробки*

Біологічні		Хімічні		Фізичні
Патогенні бактерії:	Listeria monocytogenes(eng.) (Лістеріоз), Clostridium botulinum (eng.) ([13]) , Staphylococcus aureus (eng.) (Золотистий стафілокок)	Хімікати:	Дезінфікуючі засобу або мастильні речовини (при їх зловживанні або витоку)	Чужорідні тіла	Уламки металу, важкі або гострі предмети
Ентеральні віруси:	Hepatitis A (eng.) ([14]), Rotovirus (eng.)		Дезінфікуючі засобу або мастильні речовини (не дозволені до застосування)
Біотоксини:	Токсини скумбрієвих, стафілококовий ентеротоксин [15], ботулотоксин [16]
		Компоненти і добавки	Порушено дозування, а також не дозволені до застосування

Примітка: велику роль для прояву і росту біологічних небезпечних чинників грають умови довкілля (наприклад, температура, наявність кисню, рН і Аw), тому спосіб обробки риби і безхребетних і їх подальшого зберігання визначає міру ризику для здоров'я людини і необхідність включення в план контролю безпеки продукту. Додамо, що деякі небезпечні чинники проявляються тільки на тому етапі виробництва, де вони потрапляють у водне середовище, а попередні 2 етапи проходять в їх присутності.

• для небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом окремих видів продуктів, звернетеся до відповідних Розділів, що описують їх виробництво.

Важливо виявити можливі небезпеки і недоліки виробничого процесу, пов'язані з пристроєм підприємства, устаткування, використовуваного на підприємстві, і дотриманням правил гігієни, включаючи і ті, які можуть бути пов'язані з використанням води і льоду. Для розглянутого в цьому розділі прикладу з консервованим тунцем можуть бути виділені наступні потенційно небезпечні чинники:
Таблиця 5.4

Приклади потенційно небезпечних чинників для консервів з тунця

	У сировині (морожений тунець)	Під час переробки, зберігання або транспортування
Біологічні	Присутність Cl. botulinum (eng.)([17]) Присутність токсину скумбрієвих	Інфікування Cl. botulinum (eng.) ([18]). Розмноження Клостридії ботулізму, виживання спор Інфікування і ріст Staphylococcus aureus (eng.)([19]) Повторне інфікування мікрофлорою після теплової обробки Продукування токсину скумбрієвих під час переробки Продукування стафілотоксина
Хімічні	Присутність важких металів	Повторне забруднення металами від консервних банок Забруднення миючими засобами, розсолом, мастильними оліями…
Фізичні	Присутність чужорідних тіл	Забруднення під час переробки сировини (частки ножів, банок...)

Для розглянутого в цьому розділі прикладу з консервованим тунцем можуть бути виділені наступні потенційні недоліки:

[ред.] Таблиця 5.5
Приклади потенційних недоліків дефектів, які можуть проявлятися в консервах з тунця
5.3.3.1.1. Небезпечні чинники

	У сировині (морожений тунець)	Під час переробки, зберігання або транспортування
Біологічні	Псування	Деструктивні зміни у присутності гнильної мікрофлори.
Хімічні		Окислювальні процеси під час зберігання.
Фізичні		Сторонні домішки (залишки внутрішніх органів, луска, шкіра…), утворення кристалів струвіта, дефекти консервної банки
Інші	Заміна виду риби	Сторонні запахи, відхилення маси нетто, неточності в маркуванні і етикетуванні

Також важливо розглянути небезпечні чинники, які пов'язані з природною дією на рибу і безхребетні довкілля до того, як вони були виловлені. Насправді ризик спричинення шкоди здоров'ю споживача вживанням морепродуктів, виловлених в незабрудненій акваторії, досить низький, проте необхідно забезпечити їх обробку відповідно до принципів Належної виробничої практики. Проте існує деякий ризик, пов'язаний із вживанням певних рибопродуктів (не більше, ніж будь-яких інших продуктів харчування), і міра цього ризику зростає, якщо з уловом поводяться неналежно. Риба, виловлена в деяких акваторіях, наприклад риба тропічних рифів, може бути загрозою для здоров'я споживача змістом натуральної морської отрути - цигуатери. Ризик несприятливої дії певних небезпечних чинників на здоров'ї може зростати в певних умовах в продуктах аквакультури в порівнянні з рибою і ракоподібними виловленими в природній акваторії. Ризик зараження захворюваннями, що передаються аліментарним шляхом через продукти аквакультури, пов'язаний з екосистемами суші і прибережних районів моря, в яких можливість зараження риби з довкілля вища, ніж у риби, виловленої в природній акваторії. У тих країнах, де рибу і безхребетні споживають в сирому або напівготовому вигляді, підвищений ризик зараження аліментарними паразитарними і бактерійними захворюваннями. Для того, щоб включити аналіз небезпечних чинників в план ХАССП, творці цього плану повинні мати наукові відомості про можливі небезпечні чинники, пов'язані з сирими продуктами і продуктами, призначеними для подальшої.

[ред.] 5.3.3.1.2. Недоліки

В Додатку XII* викладені можливі недоліки, пов'язані з вимогами до якості, складу і маркування продуктів згідно із стандартами Кодексу. Там, де немає стандартів Кодексу, слід звернутися до державних приписів і торгових інструкцій. Детальний опис кінцевого продукту викладений в Додатках II - XII*, де викладені факультативні рекомендації, які допоможуть покупцям і продавцям описати їх товар, і ці рекомендації часто використовуються при укладенні торгових угод або при розробці детального опису кінцевого продукту. Ці рекомендації призначені для добровільного застосування діловими партнерами і не обов'язкові для застосування в масштабах держави.

[ред.] 5.3.3.2. Значущість небезпечних чинників і недоліків

Одна з найбільш важливих дій, які мають бути проведені на підприємстві як частина політики по забезпеченню безпеки продукту, - це визначення значущості кожного небезпечного чинника або недоліку. Два основні критерії їх значущості для цілей ХАССП - це можливість роботи негативного впливу на здоров'я людини і серйозність цього впливу. Небезпечний чинник, що завдає тяжкої шкоди здоров'ю, приміром смерть від ботулотоксина, є неприпустимий в суспільстві ризик навіть при дуже низькій вірогідності його дії і, таким чином, є основою для застосування системи нагляду ХАССП (будучи значимим для цілей ХАССП небезпечним чинником). Таким чином, у виробництві консервів з тунця наявність Clostridium botulinum слід розглядати як значимий небезпечний чинник, який належить строго контролювати шляхом застосування встановленого плану теплової обробки. З іншого боку, небезпечний чинник, що завдає порівняно невеликої шкоди здоров'ю, як, наприклад, негострий гастроентерит, при такій же низькій вірогідності його виникнення не є основою для застосування системи контролю ХАССП і, таким чином, не вважається значимим для цілей ХАССП.

Інформація, зібрана під час опису продукту (зверніться до параграфа 5.3.1 "Опис продукту"), також допоможе визначити значущість небезпечного чинника, оскільки існують деякі умови, які можуть вплинути на небезпечні чинники, наприклад: спосіб вживання продукту (чи його готуватимуть або вживатимуть сирим); тип людей, який найімовірніше вживатиме продукт (люди з ослабленим імунітетом, літні, діти і так далі) і спосіб зберігання і поширення (охолодження або заморожування).

Оскільки визначені значимі небезпечні чинники і недоліки, тепер слід оцінити можливість їх включення у виробництво і контролю на кожному етапі технологічного процесу.
Для цієї мети краще всього використати схему технологічного процесу (зверніться до параграфа 5.3.2 "Схема технологічного процесу"). Заходи по контролю повинні складатися для значимих небезпечних чинників або недоліків на кожному етапі виробництва в цілях знищення можливості їх появи або зниження їх дії до прийнятного рівня. Небезпечний чинник або недолік повинні контролюватися більш ніж одним заходом. В цілях ілюстрації вищезгаданої таблиці 5.6 і 5.7 демонструють підхід до складання списку небезпечних чинників і недоліків, а також пов'язані з ними заходи по контролю на етапі теплової обробки.

[ред.] 5.3.4. ВСТАНОВЛЕННЯ КРИТИЧНИХ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК І ТОЧОК НЕДОЛІКІВ ВИРОБНИЦТВА

Вичерпне і лаконічне визначення Критичних контрольних точок і Точок недоліків виробництва важливе для забезпечення безпеки виробництва і відповідності його елементів,
Таблиця 5.6

Приклад значимого небезпечного чинника, пов'язаного з існуванням Cl. botulinum на етапі стерилізації консервів з тунця

Етап виробництва	Потенційно небезпечний чинник	Чи являється даний потенційно небезпечний чинник значимим?	Обставини виникнення	Заходи по контролю
12.Стерилізація	Життєздатні спори Cl. botulinum(eng.)	Так	Недостатня теплова обробка може привести до виживання спор Cl. botulinum (eng.), а отакож, і до можливості утворення ботулотоксина [20]. Продукт повинне бути промислово стерильний	Забезпечити достатнє нагрівання впродовж необхідного періоду часу в автоклаві

Таблиця 5.7

Приклад значимого недоліку - згіркнення жирів, морозива тунця, призначеного для виробництва консервів, що з'являється під час зберігання

Етап виробництва	Можливий недолік	Чи являється даний потенційно небезпечний чинник значимим?	Обставини виникнення	Контрольні заходу
2.Зберігання мороженого тунця	Виражений запах окисленого жиру	Так	Продукт не відповідає стандартам якості і вимогам покупців	Контроль температури в холодильних камерах. Організація управління процесами зберігання Підтримка справності рефрижераторних установок Своєчасне навчання персоналу

пов'язаних із забезпеченням невід'ємної якості, складу і маркування, що відповідає Стандарту Кодексу. Дерево рішень Кодексу (малюнок 5.1, етап 7) - це інструмент, який може застосовуватися при визначенні ККТ; той же підхід може бути використаний при визначенні ТНВ. Використовуючи Дерево рішень, значимі небезпечні чинники або недоліки на якому-небудь етапі виробництва можна оцінити за допомогою логічної послідовності питань. Етап технологічного процесу, де визначені ККТ або ТНВ, повинен контролюватися з метою запобігання, зменшення або елімінації можливості виникнення небезпечних чинників або недоліків. В цілях ілюстрації в таблицях 5.8 і 5.9 наводиться приклад застосування дерева рішень до небезпечних чинників і недоліків, які можуть виникнути при виробництві консервів з тунця.

[ред.] 5.3.5. ВСТАНОВЛЕННЯ КРИТИЧНИХ МЕЖ

Для кожної ККТ і ТНВ мають бути встановлені критичні межі небезпечного чинника або недоліку. Для кожного небезпечного чинника або недоліку необхідно позначити більше за одну критичну межу для кожного контрольного заходу. Установа критичних меж повинна ґрунтуватися на наукових відомостях і встановлюватися відповідними експертами для того, щоб забезпечити ефективність підтримки небезпечних чинників і недоліків на певному рівні. Як приклад таблиця 5.10 ілюструє критичні межі для ККТ і ТНВ, які зустрічаються при виробництві консервованого тунця.

[ред.] 5.3.6. УСТАНОВА ПРОЦЕДУР НАГЛЯДУ

Будь-які системи нагляду, розроблені багатопрофільною командою, мають бути спрямовані на виявлення втрати контролю в ККТ або ТНВ відносно їх критичних меж. Проведення нагляду повинне коротко фіксуватися в документах, де повинні відбиватися персональна відповідальність за спостереження або заходи, використовувана методика, контрольовані параметри і частота проведення перевірок. Також має бути розглянута складність процедур нагляду. Розгляд включає встановлення оптимального числа осіб, що здійснюють контрольні заходи, вибір відповідних методів, які дадуть швидкий результат (наприклад, час, температура, рН). Для перевірки документація по ККТ має бути затверджена і підписана відповідальною особою. Оскільки у виробництві кожного продукту будь-який технологічний процес унікальний, представляється можливим в цілях ілюстрації представити підхід до нагляду за ККТ і ТНВ, використовуваний на виробничій лінії по виготовленню консервованого тунця. Цей приклад наведений в таблиці 5.10.

[ред.] 5.3.7. УСТАНОВА КОРИГУЧИХ ЗАХОДІВ

Ефективний план ХАССП або ТНВ за своєю природою попереджувальний, і потрібно відмітити, що час від часу можуть знадобитися заходи, що коригують. Програма заходів, що коригують, має бути заснована для того, щоб застосовуватися в тих випадках, коли перевищені критичні межі і загублений контроль на етапі ККТ або ТНВ. Метою цієї програми є гарантія повного і специфічного контролю, який запобіжить вступу бракованої партії до споживача. Приміром, риба і безхребетні, що містять шкідливі речовини і/або мають недоліки, які не можна видалити або понизити до прийнятного рівня процесами сортування і приготування, мають бути утримані і визнані непридатними. Подія також повинні оцінити керівники підприємством і відповідний персонал, для того, щоб визначити істинні причини втрати контролю. Врешті-решт можуть знадобитися зміни в плані ХАССП і ТНВ. Відповідальною особою повинен робитися запис результатів розслідування і прийнятих заходів для кожного випадку втрати контролю, що стався на етапах ККТ або ТНВ. Запис повинен показати, що відновлений контроль над
процесом і відповідний порядок на виробництві, а також розпочато вжиття превентивних заходів. Приклад заходів, що коригують, для ККТ і ТНВ на виробничій лінії по виготовленню консервованого тунця приведений в таблиці 5.10.

Таблица 5.8
Схематичний приклад аналізу небезпечних чинників з приведенням контрольних заходів і застосуванням дерева рішень Кодексу для визначення критичних контрольних точок на етапі виробництва № 12 на прикладі технологічного процесу, розглянутого на малюнку 5.2.

Етап виробництва № 12 Стерилізація		Застосування Дерева рішень Кодексу
Потенційно небезпечні чинники	Контрольні заходу
Життєздатні спори Cl. botulinum (eng.) ([21])	Забезпечити достатнє нагрівання впродовж необхідного періоду часу в автоклаві*	Питання 1. Чи існують контрольні заходи? Якщо так - перейти до Питання 2. Якщо ні - розглянути, чи являється даний захід корисним і необхідним в даному технологічному процесі. Перейти до наступного виявленому небезпечному чиннику.	Питання 2. Чи дійсно цей етап виробництва усуває або зменшує можливість попадання Cl. botulinum до прийнятного рівня? Якщо так - цей етап - ККТ. Якщо ні - перейти до Питання 3.	Питання 3. Чи може статися інфікування, допустиме , що перевищує, зміст даних мікроорганізмів, або чи може їх кількість підвищитися до неприйнятного рівня? Якщо так - перейти до Питання 4. Якщо ні - це не ККТ.	Питання 4. Чи буде наступний етап виключати або знижувати дію небезпечного чинника до прийнятного рівня? Якщо так - це не ККТ. Якщо ні - це ККТ. Чи слід розглянути попередній етап?
		Відповідь. Так, процес стерилізації (спосіб, режим стерилізації) чітко визначений.	Відповідь. Так, цей етап проводиться для того, щоб знищити спори.
		Укладення: Етап виробництва № 12 "Стерилізація" - Критична контрольна точка

Таблиця 5.9

Схематичний приклад аналізу недоліків з приведенням контрольних заходів і застосуванням дерева рішень Кодексу для визначення точок недоліків виробництва на етапі виробництва № 2 на прикладі технологічного процесу, розглянутого на малюнку 5.2.

Етап виробництва № 2 Зберігання мороженого тунця		Застосування Дерева рішень Кодексу
Можливі недоліки	Контрольні заходу
Виражений запах, характерний для окислених жирів риб	Контроль температурного режиму холодильного зберігання сировини. Організація управління процесами зберігання.	Питання 1. Чи існують контрольні заходи? Якщо так - перейти до Питання 2. Якщо ні - розглянути, чи являється даний захід корисним і необхідним в даному технологічному процесі. Перейти до наступного виявленому небезпечному чиннику.	Питання 2. Чи дійсно цей етап виробництва виключає або зменшує можливість появи ознак згіркнення до прийнятного рівня? Якщо так - цей етап - ТНВ. Якщо ні - перейти до Питання 3.	Питання 3. Чи може процес окислення жиру риби протікати у рамках допустимого рівня або міра згіркнення жиру посилитися до неприйнятного рівня? Якщо так - перейти до Питання 4. Якщо ні - це не ТНВ.	Питання 4. Чи може наступний етап усунути ознаки згіркнення жиру або звести можливість їх появи до прийнятного рівня? Якщо так - це не ТНВ. Якщо ні - це ТНВ. Чи слід розглянути попередній етап?
		Відповідь: Так,температура зберігання контролюється, заходи існують.	Відповідь: Ні	Відповідь:Так, якщо тривалість зберігання перевищена і/або температура зберігання вища за покладену.	Відповідь: Ні
		Укладення: Етап виробництва № 2 "Зберігання мороженого тунця" - Точка недоліку виробництва.

Таблица 5.10
Приклад результатів застосування правил ХАССП до двох окремих етапів виробництва консервів з тунця (таблиці 5.8 і 5.9) для ККТ і ТНВ відповідно.

ККТ
Етап виробництва № 12: Стерилізація Небезпечний чинник: життєздатні спори Clostridium botulinum
Критична межа	Процедура нагляду (моніторинг)	Коригуючий захід	Записи	Перевірка
Особливі параметри, пов'язані із стерилізацією консервів	Хто: кваліфікований фахівець, працюючий на ділянці стерилізації консервів Що : Усі параметри Частота: кожна нова партія Як: контроль режиму стерилізації і інших чинників	Хто: кваліфікований персонал Що: перепідготовка персоналу Повторна стерилізація або знищення партії консервів Корекція стану устаткування Витримка продукту для встановлення його безпеки Хто: персонал, що пройшов відповідну підготовку	Запису спостережень, що коригують заходів, оцінки продукту, градуювання і перевірки реєструвального устаткування, твердження, аудиту і перегляду плану ХАССП роботи з устаткуванням	Приймальні випробування, оцінка готового продукту, внутрішній аудит, перевірка і налаштування устаткування (можливо, обов'язкова), перегляд плану ХАССП, зовнішній аудит

ТНВ
Етап виробництва № 2: Зберігання мороженого тунця Виражений запах, характерний для згіркнення жирів риби
Критична межа	Процедура нагляду (моніторинг)	Коригучий захід	Записи	Перевірка
Показники міри окислення у відібраних пробах не повинні перевищувати встановлених меж. Температура і тривалість зберігання	Хто: персонал, що пройшов відповідну підготовку Як : Органолептичні випробування Хімічні тести Перевірка температури в холодильних камерах для зберігання риби Оцінка зовнішнього вигляду сировини Що: якість риби і відповідність її харчовим стандартам Кодексу Частота: на вимогу	Що: застосування посиленого нагляду Відповідно до результатів посиленого нагляду, негайна переробка, сортування або вибраковування мороженого тунця, показники окислення якого перевищують критичні межі Відрегулювати температуру зберігання Перепідготовка персоналу Хто: персонал, що пройшов відповідну підготовку	Аналіз результатів Зовнішній вигляд сировини Записи температурного режиму зберігання	Односторонній аудит Перевірка звітів по нагляду і що коригує заходам

[ред.] 5.3.8. УСТАНОВА ПРОЦЕДУР ПЕРЕВІРОК

На підприємстві мають бути засновані перевірки, що проводяться кваліфікованими фахівцями, для того, щоб регулярно оцінювати адекватність планів ХАССП і ТНВ, правильність їх виконання і ефективність їх роботи. Цей етап допомагає з'ясувати, чи знаходяться ККТ і ТНВ під контролем або ні. Приклад заходів по перевірці може включати затвердження усіх компонентів плану ХАССП, у тому числі звітів по документації системи ХАССП (її заходів), звітів по заходах, що коригують, і порядку виробничих процесів при не досягнутих критичних межах і затвердження встановлених критичних меж. Перевірка встановлених критичних меж особливо важлива, коли на виробництві трапляється нез'ясовна помилка, або коли плануються значні зміни у виробництві, продукті або способі упаковки, або коли виявляються нові небезпечні чинники або недоліки. Спостереження, проведення вимірів і обстеження в умовах виробництва також повинні входити в процедуру перевірки. Перевірки повинні проводитися кваліфікованими компетентними фахівцями. Частота проведення перевірок планів ХАССП і ТНВ має бути достатньою для того, щоб забезпечити упевненість в тому, що їх застосування запобіжить появі проблем, пов'язаних з безпекою продукту, так само як і своєчасно виявляти і усувати розбіжності, пов'язані з якістю, складом і маркуванням продовольчих товарів відповідно до стандартів Кодексу. Приклад процедури перевірки, вживаної для ККТ і ТНВ на виробничій лінії по виготовленню консервованого тунця, наведений в таблиці 5.10.

[ред.] 5.3.9. ВСТАНОВЛЕННЯ ПРОЦЕДУР ВЕДЕННЯ ДОКУМЕНТАЦІЇ І ЗАПИСІВ

Документація повинне включати Аналіз небезпечних чинників, визначення ККТ, критичних меж і опис процедур нагляду, заходів, що коригують, і перевірок. Своєчасна, акуратна і чітка система ведення записів набагато посилить ефективність програми ХАССП і полегшить процес перевірки. Для наочності в цьому розділі наводяться елементи плану ХАССП, які слід документувати. Протоколи обстежень і корегуючих заходів мають бути зручні і містити усі необхідні відомості для демонстрації контролю в режимі реального часу або відстроченого контролю ККТ. Ведення записів рекомендоване і для ТНВ, але не обов'язково, виключаючи ті випадки, коли відбувається втрата контролю. Для наочності приклад ведення записів, вживаних для ККТ і ТНВ на виробничій лінії по виготовленню консервів з тунця, наведений в таблиці 5.10.

[ред.] 5.3.10. ПЕРЕГЛЯД ПЛАНІВ ХАССП І ТНВ

Після закінчення усіх етапів створення плану ХАССП і ТНВ, викладених на малюнку 5.1, має бути проведений повний перегляд усіх його компонентів. Мета цього перегляду - перевірити: чи можливе досягнення цілей цих планів при їх реалізації.

[ред.] 5.4. УКЛАДЕННЯ

В розділі 5 продемонстровані правила ХАССП і їх застосування на виробництві для забезпечення безпеки продукту. Ті ж правила можуть застосовуватися для визначення моментів у виробничому процесі, де необхідно контролювати недоліки виробництва. Оскільки кожне підприємство і кожна виробнича лінія різні, у рамках цього Стандарту представляється можливим тільки продемонструвати типи можливих небезпечних чинників і недоліків, які мають бути розглянуті в кожному випадку. Більше того, із-за характеру значущості небезпечних чинників і недоліків неможливо точно визначити, які етапи виробництва будуть ККТ і/або ТНВ, без оцінки процесу виробництва, цілей виробництва, середовища, що оточує його, і очікуваних результатів. Приклад виробничої лінії, що випускає консерви з тунця, приведений для того, щоб показати, як потрібно застосовувати правила, щоб отримати промислово стерильний продукт, і чому план ХАССП і ТНВ унікальний для кожного технологічного процесу. Інші розділи стандарту присвячені аквакультурі і виробництву ракоподібних і молюсків, а також обробці і переробці риби, молюсків і продуктів з них, а також спробують показати можливі небезпечні чинники і недоліки на різних етапах цілого ряду процесів. При розробці планів ХАССП або ТНВ перед тим, як звернутися до відповідних розділів за спеціальною інформацією, буде необхідно звернутися до розділів 3 і 5. Також потрібно відмітити, що розділ 8 присвячений обробці свіжіше, мороженої риби і рибному фаршу і є цінним керівництвом для більшості інших промислових операцій по обробці.

[ред.] РОЗДІЛ 6. ПРОДУКЦІЯ АКВАКУЛЬТУРИ

[ред.] Передмова

Підприємства аквакультури повинні працювати так, щоб їх діяльність відповідала рекомендаціям "Стандарту Кодексу по рибопродуктах" (ФАО, Рим, 1995), для того, щоб звести до мінімуму які або несприятливі дії на здоров'я людини і довкілля, включаючи будь-які можливі екологічні зрушення. Рибні ферми повинні організовувати свою роботу так, щоб забезпечити здоров'я популяції риб і їх правильний зміст. Мальки і фінгерлінг (памолодь риб) мають бути здоровими і відповідати стандартам МООЗЖ (Міжнародний кодекс охорони здоров'я водних тварин. 6-е видавництво, 2003). Підростаючу рибу слід оберігати від хвороб. Використовуючи хімікати на рибних фермах, слід особливо простежити, щоб вони не потрапили в довкілля. Хоча розгляд питань, пов'язаних із здоров'ям риб, довкіллям і екологічними аспектами дуже важливі, цей розділ присвячений проблемам безпеки і якості продуктів. Цей розділ стандарту присвячений промисловому і комерційному вирощуванню продуктів аквакультури : водних тварин, за винятком ссавців, рептилій і амфібій, призначених в їжу людині, а також двостулкових молюсків, описаних в розділі 7, ці водні тварини надалі називатимуться "Риба, призначена в їжу людині". Інтенсивні або напівінтенсивні системи аквакультури використовують високу щільність посадки, отриману з інкубаторних станцій, в основному певні корми, а також можуть використати медикаменти і вакцини. Цей розділ не розглядає системи екстенсивного розведення риби, яке переважає у багатьох країнах, що розвиваються, або об'єднані тваринницькі ферми, що займаються у тому числі і розведенням риби. Цей розділ описує наступні етапи виробництва продуктів аквакультури : годування, вирощування, вилов і транспортування. Подальші процеси обробки і переробки риби описуються в інших розділах цього стандарту. У контексті розгляду контролю над окремими етапами виробництва, цей розділ представляє приклади небезпечних чинників і недоліків, а також приводить технологічні рекомендації, які можуть використовуватися при розробці заходів по контролю і дій, що коригують. На окремому етапі виробництва наводяться тільки ті небезпечні чинники і недоліки, які можуть впливати на виробництво і контролюватися на цьому етапі. Потрібно помітити, що при складанні планів ХАССП і/або ТНВ необхідно звернутися до розділу 5, в якому приведені рекомендації по застосуванню правил аналізу ХАССП і ТНВ. Таким чином, у рамках цього стандарту неможливо привести критичні межі, деталі спостереження, ведення записів і перевірок для кожного етапу виробництва, оскільки вони занадто специфічні для кожного небезпечного чинника і недоліку.

Приклад схеми технологічного процесу, в якій наводиться керівництво по основних етапах виробництва продуктів аквакультури.

[ред.] 6.1. ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ

На додаток до нижченаведеного, основні правила, приведені в Розділі 3, слід застосовувати до виробництва продуктів аквакультури.

[ред.] 6.1.1. ВИБІР МІСЦЯ:

• Розташування, дизайн і конструкція рибних ферм повинні відповідати Належній практиці аквакультури для відповідних видів риб;
  
• фізичні параметри довкілля, такі як температура, течія, солоність і глибина, також повинні особливим чином враховуватися, оскільки вимоги до умов довкілля різні у різних видів риб. Замкнуті системи з рециркуляцією мають бути в змозі забезпечити фізичні умови довкілля, які потрібні для вирощуваних видів риб;
  
• рибні ферми мають бути розташовані в місцях, де ризик зараження хімічними, фізичними або мікробіологічними агентами мінімальний, а також де контролюються усі джерела можливого забруднення;
  
• грунт для будівництва штучних водойм не повинен містити такі концентрації хімікатів, які могли б привести до неприпустимо високого накопичення їх в рибі;
  
• ставки мають бути оснащені окремими вхідними і стічними каналами, щоб чиста вода і стічні води не змішувалися;
  
• мають бути створені відповідні умови для обробки стічних вод, щоб забезпечити достатній час для відстоювання і зливу органічного залишку в загальну каналізаційну систему перед використанням води;
  
• вхідні і стічні канави повинні екрануватися, щоб запобігти попаданню небажаних видів тварин;
  
• добрива, вапно і інші хімікати і біологічні субстанції повинні використовуватися відповідно до Належної практики аквакультури;
  
• усі частини підприємства мають бути обладнані так, щоб вживання риби, вирощеної на цій фермі, не могло пошкодити здоров'ю людини.
  

[ред.] 6.1.2. ЯКІСТЬ ВОДИ

• вода, в якій вирощують рибу, має бути відповідної якості для виробництва продуктів, безпечних для людини;
• якість води повинна регулярно контролюватися, оскільки необхідно постійно підтримувати здоров'я і санітарний стан риби, щоб забезпечити виробництво продуктів аквакультури, безпечних при споживанні;
• рибні ферми не повинні розташовуватися в місцях, де є ризик забруднення води, в якій мешкає риба;
• щоб забезпечити контроль за небезпечними чинниками і недоліками і запобігти забрудненню води, слід вибирати відповідний дизайн і облаштування рибних ферм.

[ред.] 6.1.3. ДЖЕРЕЛО МАЛЬКІВ І ФІНГЕРЛІНГА

• Джерело ікри, мальків і фінгерлінга має бути таким, щоб уникнути перенесення можливих небезпечних чинників у водойми із зростаючою рибою.
  

[ред.] 6.2. ВИЯВЛЕННЯ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ І НЕДОЛІКІВ

Вживання риби і рибопродуктів може бути пов'язане з різного роду небезпечними для здоров'я людини чинниками. Приблизно однакові небезпечні чинники є присутніми в продуктах аквакультури і у відповідних видах, виловлених в природі (підрозділ 4.1). Ризик спричинення шкоди вживанням продуктів аквакультури може зрости в певних обставинах в порівнянні із вживанням виловленої в природі риби, наприклад, якщо не дотриманий період виведення для залишків ветеринарних препаратів. Висока щільність посадки, в порівнянні з природною, може збільшити ризик перехресного зараження патогенними бактеріями усередині популяції риб і може привести до зниження якості води. З іншого боку, риба, вирощена в штучних умовах, може бути і нижчий ризик спричинення шкоди здоров'ю. На підприємствах, де риба отримує певний корм, можуть бути понижені риски, пов'язані з перенесенням небезпечних чинників через риб'ячий корм. Наприклад, у лосося, вирощеного на рибній фермі, ризик зараження нематодами відсутній або дуже набагато понижений в порівнянні з лососем, виловленим в природі. На рибу, що вирощується в садіннях в природному морському середовищі, впливає трохи небезпечних чинників і її вживання пов'язано з низьким ризиком спричинення шкоди здоров'ю. У замкнутих системах рециркуляції ризик дії небезпечних чинників ще нижчий. У цих системах вода постійно очищається, потім використовується знову, а якість води безперервно контролюється спеціальними заходами по забезпеченню безпеки.

[ред.] 6.2.1. НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ

Продукти аквакультури мають практично ті ж небезпечні чинники, що і аналогічні види риб, виловлені в природі (параграф 5.3.3.1). Можливі небезпечні чинники, специфічні для продуктів аквакультури, включають: залишки ветеринарних препаратів в кількостях, що перевищують допустимі рівні, інші хімікати, що використовуються на виробництві продуктів аквакультури, забруднення фекаліями, якщо підприємство знаходиться поблизу людського житла або тваринницької ферми.

[ред.] 6.2.2. НЕДОСТАТКИ

Продукти аквакультури мають практично ті ж недоліки, що і аналогічні види тварин, виловлені в природі (параграф 5.3.3.1). Недолік, який може бути придбаний продуктами аквакультури, - неприємний запах або смак. Під час транспортування живої риби важливо зменшити її з давлення, оскільки з давлення риби може привести до зниження її якості. З цієї ж причини слід звертати увагу на зменшення механічного ушкодження риби.

[ред.] 6.3. ЕТАПИ ВИРОБНИЦТВА

[ред.] 6.3.1. ПОСТАЧАННЯ КОРМОМ

Корм, використовуваний на підприємствах аквакультури, повинен відповідати "Нормам і правилам годування тварин (CAC/RCP 54-2004)".

Можливі небезпечні чинники:

хімічне і мікробіологічне забруднення,

мікотоксини.

Можливі недоліки:

корма, що зіпсувалися, проростання пліснявими

грибами.

Технічні рекомендації:

• корма або свіжі початкові речовини для них повинні закуповуватися, змінюватися і вживатися до закінчення їх терміну придатності;
• сухі корми повинні зберігатися в холодних і сухих приміщеннях, для того, щоб запобігти їх псуванню, росту плісняви і забрудненню.
  

Вологі корми повинні охолоджуватися відповідно до інструкцій виробника;

• серед інгредієнтів корму не повинно бути пестицидів в небезпечних концентраціях, хімічних забруднюючих речовин, мікробних токсинів і інших домішок;
• корма і їх інгредієнти, зроблені промисловим шляхом, мають бути правильно промаркіровані. Їх склад має бути гігієнічно прийнятним і відповідати складу, заявленому на етикетці;
• інгредієнти повинні відповідати встановленим стандартам по концентрації патогенних мікроорганізмів, мікотоксинів, гербіцидів, пестицидів і інших забруднюючих речовин, які можуть посилити дію небезпечних чинників на здоров'я
• в корм можуть бути додані тільки дозволені барвники в допустимих кількостях;
• вологі корма і їх інгредієнти відповідного хімічного і мікробіологічного складу мають бути свіжими;
  
• свіжа і заморожена риба, що поступає на рибну ферму, має бути доброякісною;
  
• внутрішні органи риб при використанні мають бути оброблені або правильно приготовані, для того, щоб усунути ризик дії небезпечних чинників на здоров'ї людини;
  
• корм для риб, приготований промисловим шляхом або на рибній фермі, повинен містити тільки ті добавки, стимулятори росту, що забарвлюють рибне м'ясо речовини, антиоксиданти і ветеринарні препарати, які дозволені до вживання державною організацією, наділеною такими, що відповідають
  
• продукти мають бути зареєстровані відповідними органами влади;
  
• умови зберігання і транспортування мають бути дотримані згідно з рекомендаціями на етикетці;
  
• ветеринарні препарати і інші хімічні речовини повинні застосовуватися відповідно до рекомендованих інструкцій і державних приписів;
  
• корма, що містять лікарські речовини, повинні мати відповідні відмітки на упаковці і зберігатися окремо, щоб уникнути помилки; використовуючи корми, що містять лікарські речовини, фермери повинні наслідувати інструкції виробника; спостереження за усіма складовими кормів повинні підтверджуватися правильно обліковими, що ведуться обліковими записами.
  

[ред.] 6.3.2. ВЕТЕРИНАРНІ ПРЕПАРАТИ

Можливі небезпечні чинники:

залишки ветеринарних препаратів.

Можливі недоліки:

маловірогідні.

Технічні рекомендації:

• усі ветеринарні препарати для вживання на рибних фермах повинні відповідати державним приписам, міжнародним рекомендаціям (відповідно до "Рекомендованих міжнародних правил і норм по контролю використання ветеринарних препаратів (CAC/RCP 38-1993)" і "Керівництву Кодексу по установі регулюючої програми контролю залишків ветеринарних препаратів в продуктах харчування (CAC/GL 16-1993)";
• перш ніж призначати ветеринарні препарати, замість того щоб спостерігати дію препарату, слід переконатися в тому, що період виведення препарату для групи пролікованих риб може бути вичислений;
• продукти мають бути зареєстровані у відповідних уповноважених органах;
• препарати повинні призначатися і поширюватися людьми, уповноваженими відповідним розпорядженням органів влади;
• умови зберігання і поширення повинні відповідати рекомендаціям на етикетці;
• лікування захворювань препаратами повинне здійснюватися на основі правильної постановки діагнозу;
• повинні вестися записи застосування ветеринарних препаратів при виробництві продуктів аквакультури;
• для тієї партії риби, в якій зафіксовано перевищення
• ділового залишкового змісту (чи в деяких країнах, допустимої в промисловості межі), вилов має бути відстрочений до того моменту, поки залишкова кількість ветеринарного препарату не відповідатиме допустимому рівню. Після встановлення Належної практики аквакультури, що передбачають контрольні виміри перед уловом, слід вжити відповідні заходи по модифікації системи контролю за залишками ветеринарних препаратів;
• контроль після улову повинен вибраковувати усю рибу, що не відповідає вимогам, встановленим уповноваженими органами влади для присутності залишків ветеринарних препаратів.

[ред.] 6.3.3. ВИРОЩУВАННЯ

Можливі небезпечні чинники:

мікробне або хімічне забруднення.

Можливі недоліки:

незвичайний колір, нехарактерний смак,

механічне ушкодження.

Технічні рекомендації:

• джерело ікри, мальків і фінгерлінга повинен строго контролюватися, щоб гарантувати здоров'я риб;
• щільність посадки повинна враховувати метод вирощування риби, її вид, розмір і вік, потенційну місткість рибної ферми, очікувану виживаність і розмір риби на момент вилову;
• уражена риба має бути при необхідності ізольована, а мертва риба має бути негайно виловлена з дотриманням відповідних санітарних норм, щоб запобігти поширенню захворювання і досліджувати причину смерті;
• хороша якість води повинна підтримуватися шляхом використання таких кількостей вирощуваної риби і кормів, які не перевищували б потенційну місткість системи;
• воду, в якій вирощують рибу, слід регулярно досліджувати, щоб своєчасно виявляти небезпечні чинники і недоліки;
  на рибній фермі має бути план управління, що включає санітарну програму, план спостережень і заходів, що коригують, певні періоди "відпочинку" (коли у водоймі не вирощується риба), план відповідного використання агрохімікатів, проведення перевірок процесів вирощування риби і систематичного ведення записів;

[ред.] 6.3.4. ВИЛОВ

Можливі небезпечні чинники:

маловірогідні.

Можливі недоліки:

механічне ушкодження, фізичні/біохімічні

зміни, пов'язані із з давленням живої риби.

Технічні рекомендації:

• методики вилову повинні мінімізувати механічне ушкодження і роздавлювання риби;
  
• жива риба не повинна піддаватися екстремальним діям високих або низьких температур, а також різким перепадам температури і солоності;
  
• після того, як рибу виловили, її слід очистити від мулу і водоростей помити морською або прісною водою під відповідним тиском;
  
• якщо необхідно, риба має бути випатрана, для того, щоб видалити органи травлення з їх вмістом і зменшити забруднення риби в процесі подальшої обробки;
  
• рибу слід обробляти з дотриманням відповідних гігієнічних рекомендацій, викладених в розділі 4 ці стандарти;
  
• процес вилову риби має бути швидким, для того, щоб не піддавати рибу надмірній дії підвищеної температури;
  
• усе устаткування і інвентар повинні легко очищатися і дезінфікуватися. Слід регулярно при необхідності проводити їх миття і дезінфекцію.
  

[ред.] 6.3.5. ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ

Можливі небезпечні чинники:

мікробне і хімічне забруднення.

Можливі недоліки:

механічне ушкодження, фізичні/біохімічні зміни, пов'язані із з давленням живої риби.

Технічні рекомендації:

• риба повинна оброблятися так, щоб уникнути роздавлювання;
  
• риба повинна транспортуватися без зайвих затримок;
  
• устаткування для транспортування живої риби має бути сконструйоване так, щоб забезпечити швидку і ефективну обробку без спричинення механічних ушкоджень, в т.ч. роздавлювання*;
  
• усе устаткування і інвентар повинні легко очищатися і дезінфікуватися. Слід регулярно при необхідності проводити їх миття і дезінфекцію;
  
• для забезпечення повного контролю над продуктом слід вести документацію по транспортуванню;
  
• риба повинна транспортуватися окремо від інших продуктів, які могли б її забруднити.
  

[ред.] 6.3.6. ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ ЖИВОЇ РИБИ

Цей розділ присвячений зберіганню і транспортуванню живої риби, починаючи від підприємства аквакультури або її улову

Можливі небезпечні чинники:

мікробне забруднення, біотоксини, хімічне

забруднення (наприклад, оліями, миючими і дезінфікуючими засобами).

Можливі недоліки:

мертва риба, механічне ушкодження, неприємні запахи, фізичні/біохімічні

зміни, пов'язані з дією стресових чинників на живу рибу.

Технічні рекомендації:

• для зберігання і транспортування придатна тільки здорова і неушкоджена риба. Пошкоджена, хвора і снулая риба повинна відбиратися до вантаження живої риби в резервуари для її утримання.
• резервуари для утримання риби слід регулярно перевіряти під час зберігання і транспортування. Пошкоджена, хвора і мертва риба повинна вилучатися відразу ж після того, як її виявили;
• для того, щоб зменшити стресову дію на рибу, чиста вода, яку використовують для заповнення місткостей, в яких з- тримається риба, або для переведення риби з одного резервуару в інший, має бути такою ж за властивостями і складом, як вода, з якої виловили рибу; вода не має бути заражена ні людськими нечистотами, ні промисловими відходами. Резервуари для утримання риби і транспортні системи мають бути влаштовані так, щоб запобігти забрудненню води і устаткування;
• воду в резервуарах для утримання риби слід добре аерувати, оскільки в ній знаходиться жива риба;
• якщо в резервуарах для утримання риби знаходиться морська вода, і на цей вид риби можуть впливати токсини водоростей, при виявленні високого вмісту їх клітин в цій воді, її слід правильно фільтрувати або взагалі не використати;
• під час транспортування і зберігання живої риби її не слід годувати. Годування дуже швидко забруднить воду, а взагалі, перед транспортуванням слід не годувати рибу впродовж 24 годин;
• матеріали, з яких виготовлені місткості для утримання риби, насоси, фільтри, трубопроводи, системи температурного контролю, проміжна і транспортна або споживча упаковка, мають бути безпечними для фізіологічного стану риби і не бути ризиком дії яких-небудь небезпечних чинників для людини;
• усе устаткування і інвентар повинні в міру необхідності регулярно очищатися і дезінфікуватися.
  

[ред.] 6.3.6.1. Зберігання і транспортування живої риби при температурі довкілля

Можливі небезпечні чинники:

мікробне інфікування, біотоксини, хімічне

забруднення (наприклад, оліями, миючими і дезінфікуючими засобами).

Можливі недоліки:

снулая риба, механічне ушкодження, сторонні запахи, фізичні/біохімічні зміни,

пов'язані з дією стресових чинників на живу рибу.

Технічні рекомендації:

•  залежно від джерела води, вимог певного виду, часу зберігання і/або транспортування буває необхідно здійснювати рециркуляцію і фільтрацію води через механічні і/або біофільтри;
• огорожа води для резервуарів з рибою на борту промислового судна повинна здійснюватися так, щоб уникнути забруднення каналізаційними водами, відходами і стічними водами холодильних установок. Огорожу води не можна здійснювати, коли судно приходить в порт або слідує недалеко від місця скидання нечистот або промислових відходів. Ті ж запобіжні заходи мають бути вжиті при огорожі води на суші;
• умови зберігання і транспортування живої риби повинні забезпечувати;
  • підтримка достатнього рівня вміст кисню у воді протитечією, методом прямої оксигенації (пропусканням через воду кисню або повітря або регулярною зміною води в резервуарі в міру необхідності);
  • підтримувати необхідну температуру зберігання і транспортування для чутливих до коливань температури видів риб. Для цього може знадобитися ізоляція резервуарів і установка систем температурного контролю;
  • наявність необхідного резерву води, який може знадобитися у разі витоку води з резервуару. Об'єм стаціонарних споруд має принаймні дорівнювати об'єму резервуарів, що використовуються в роботі. Об'єм резервуарів транспортних засобів на суші має бути принаймні достатнім для компенсації витрат води на випар, витік, миття риби, очищення фільтрів і кінцеве змішування води в цілях контролю;
• ті види риб, які проявляють агресивну територіальну поведінку, або гіперактивність під впливом стресових чинників, або хижі риби повинні перевозитися в окремих резервуарах або мають бути відповідним чином захищені/відокремлені, щоб запобігти ушкодженню (альтернативним методом є зниження температури).

[ред.] 6.3.6.2. Зберігання і транспортування живої риби при зниженій температурі

Можливі небезпечні чинники:

мікробне інфікування, біотоксини, хімічне

забруднення (наприклад, оліями миючими і дезінфікуючими засобами).

Можливі недоліки:

снулая риба, механічне ушкодження,

сторонні запахи, фізичні/біохімічні зміни, пов'язані з дією стресових чинників на живу рибу.

Технічні рекомендації:

• метою створення особливих умов транспортування є зниження рівня метаболізму риб, для того, щоб звести до мінімуму дію на них стресових чинників. Зміст риби при знижених температурах повинен відповідати характеристикам цього виду риб (мінімальна температура, рівень охолодження, вимоги до води або іншого вологого середовища, умови упаковки). Створення подібних умов - це біологічна маніпуляція, спрямована на зниження рівня метаболізму риби з метою мінімізації дії на неї стресових чинників;
  
• рівень температури, якого слід досягти, повинен відповідати виду риби і умовам транспортування і упаковки. Існує оптимальна температура, при якій не проявляється або зменшується фізична активність риби. Межа зниження температури знаходиться на рівні досягнення мінімального рівня метаболізму без спричинення шкоди здоров'ю риби (рівень основного обміну речовин);
  
• при створенні цих умов можуть застосовуватися тільки дозволені анестезуючі засоби і маніпуляції, прийняті відповідними приписами;
  
• риба, що знаходиться в цих умовах, має бути відразу ж поміщена в окремі контейнери;
  
• вода, що залишилася, і вода в контейнерах для цієї риби має бути чистою, того ж складу і рН, що і вода, з якої рибу виловили, але мати температуру необхідну для зберігання риби;
  
• подушечки абсорбенту, подрібнена деревина, деревні стружки
  або тирса, вірьовки, які можуть використовуватися для упаковки риби, мають бути чистими, використовуватися уперше, не містити потенційно небезпечних речовин, бути сухими і зволожуватися лише в процесі упаковки риби;
  
• таким чином оброблену і упаковану рибу слід зберігати і транспортувати в умовах забезпечення температурного контролю.
  

[ред.] РОЗДІЛ 8. ВИРОБНИЦТВО СВІЖОЇ, МОРОЖЕНОЇ РИБИ І РИБНОГО ФАРШУ

У контексті розгляду контролю над окремими етапами виробництва, цей розділ представляє приклади небезпечних чинників і недоліків, а також приводить технологічні рекомендації, які можуть використовуватися при розробці заходів по контролю і дій, що коригують. На окремому етапі виробництва наводяться тільки ті небезпечні чинники і недоліки, які можуть бути привнесені або контролюватися на цьому етапі. Потрібно помітити, що при складанні планів ХАССП і/або ТНВ необхідно звернутися до розділу 5, в якому приведені рекомендації по застосуванню правил аналізу ХАССП і ТНВ. Таким чином, у рамках цих Норм і правил неможливо привести критичні межі, деталі спостереження, ведення записів і перевірок для кожного етапу виробництва, оскільки вони занадто специфічні для кожного небезпечного чинника і недоліку. В цілому виробництво свіжої риби, мороженої або рибного фаршу, можна віднести до свого роду кулінарного мистецтва. У найпростішому варіанті, в сирому вигляді риба може бути обробленою, у вигляді філе або рибного фаршу, може продаватися в магазинах або в інших структурах торгівлі, або піддаватися подальшій обробці на підприємствах. У останньому випадку подальша переробка свіжіша, мороженої риби або рибного фаршу часто є проміжним етапом при виробництві дорожчих продуктів (наприклад, копченої риби, як це описано в розділі 12, консервованої риби, як це описано в розділі 16, замороженої риби в кляре або в паніровці, як це описано в розділі 15). У структурі технологічного процесу часто переважають традиційні методики. Таким чином, сучасні науково обґрунтовані технології виробництва харчових продуктів грають усе більш важливу роль в поліпшенні збереження продуктів і збільшенні їх терміну зберігання. Незважаючи на складність якого-небудь виробництва, отримання бажаного продукту залежить від послідовного виконання окремих етапів. Згідно з цим Стандартом, застосування відповідних елементів обов'язкової програми (розділ 3) і правил ХАССП (розділ 5) на цих етапах забезпечить виробникові право стверджувати з обґрунтованою упевненістю, що будуть забезпечені якість продукції, її склад і маркування відповідно до рекомендацій Кодексу і будуть проконтрольовані питання, пов'язані з безпекою продукту. Приклад схеми технологічного процесу (малюнок 8.1) є керівництвом по основних етапах виробництва рибного філе, а також трьома прикладом типів кінцевих продуктів : упаковані в особливих атмосферних умовах (MAP), рибний фарш і морожена риба. Розділ під назвою "Приготування риби" використовується як основа для усіх операцій по подальшій обробці свіжої риби (розділи 9-16) 4 в цілях створення продуктів, упакованих в модифікованій атмосфері, мороженої риби чи фаршу.

[ред.] 8.1. ПРИГОТУВАННЯ РИБИ

Санітарні і технічні умови, в яких готується риба ті ж самі, вони не сильно змінюються залежно від подальшого призначення продукту (для реалізації або для подальшої обробки). Таким чином, існує безліч варіантів, як можна використати свіже рибне м'ясо. Ці варіанти включають оброблену рибу, філе і стейк (але не обмежуються цим).

[ред.] 8.1.1. ОТРИМАННЯ СВІЖОЇ І МОРОЖЕНОЇ РИБНОЇ СИРОВИНИ

(1 ЕТАП ВИРОБНИЦТВА)

Можливі небезпечні чинники:

контамінація патогенними мікроорганізмами,

життєздатні паразити, біотоксини, токсини скумбрієвих, хімікати

(включаючи залишки ветеринарних препаратів) і дія несприятливих фізичних чинників.

Можливі недоліки:

псування, механічне ушкодження.

Технічні рекомендації:

• технічні вимоги до сировини повинні включати наступні характеристики:
  • органолептичні показники, такі як зовнішній вигляд, запах, текстура і так далі,
  • хімічні ознаки псування і/або показники забруднення, приміром, TVBN, гістамін, важкі метали, залишки пестицидів, нітрати і так далі,
  • мікробіологічні критерії, зокрема для сировини, підлягаючого подальшій обробці (щоб запобігти використанню сировини, що містить мікробні токсини),
  • наявність сторонніх домішок,
  • фізичні параметри, такі як розмір риби,
  • однорідність біологічного виду;
• слід навчати працівників підприємств ідентифікувати біологічні види риб, а також використати інформацію, викладену в описі продукту, для того, щоб забезпечити безпечний вступ риби у випадках, передбачених відповідним документом. Спеціального розгляду вимагає прийом і сортування тих видів риби, які здатні виробляти біотоксини (наприклад, великі хижі тропічні і субтропічні види рифових риб або скумбрієві види, або паразити);
• персоналу підприємств слід придбавати навички роботи з чутливими методиками оцінки якості рибної сировини, для того, щоб забезпечити відповідність його якості стандартам Кодексу;
• рибу, яка вимагає оброблення, слід обробляти відразу ж після прийому на підприємство з усіма запобіжними заходами, що запобігають забрудненню (див. параграф 8.1.5 "Миття і оброблення");
• якщо відомо, що риба містить шкідливі, гнильні, або сторонні речовини, які не можуть бути видалені або концентрація яких не може бути понижена до прийнятного рівня звичайними процедурами сортування і обробки, вона має бути вилучена з виробництва;
• мають бути відомості про район вилову.

Використання сенсорних методів оцінки - це кращий спосіб визначити : свіжа риба або зіпсована*, 5. Передбачається, що для виявлення і відбракування нестандартної риби (відповідно до стандартів Кодексу) будуть використані відповідні сенсорні критерії оцінки. Приміром, свіжа риба з білою мускулатурою буде визнана непридатною за наявності наступних характеристик:

Шкіра/слиз

тьмяного пісочного кольору з жовтувато-коричневим слизом, що покриває її

Очі

запалі, каламутні, безбарвні

Зябра

сіро-коричневі або білясті, покриті каламутною жовтою слизом, потовщені або такі, що згорнулися

Запах

сильний запах амінів, аміаку, молочної кислоти, сульфідів і фекалій, гнильний або згірклий запах.

[ред.] 8.1.2. Зберігання в охолодженому вигляді (2 і 14 етапи виробництва )

Можливі небезпечні чинники:

контамінація патогенними мікроорганізмами, біотоксини і токсини скумбрієвих.

Можливі недоліки:

псування, механічне ушкодження.

Технічні рекомендації:

• рибу слід без зволікання відправляти в приміщення, де вона зберігатиметься охолодженою;
  
• охолоджувальне устаткування повинне підтримувати температуру риби між 0° і 4 °З;
  
• приміщення має бути обладнане градуйованим термометром. Настійно рекомендується встановити термометр, що реєструє показники температури;
  
• графіки поповнення запасів сировини повинні забезпечувати своєчасну обробку;
  
• рибу слід зберігати тонкими пластами в оточенні достатньої кількості подрібненої криги або суміші води з кригою;
  
• при зберіганні риби не можна переповнювати ящики;
  
• у разі потреби потрібно покласти на рибу додаткову кількість льоду або змінити температуру в приміщенні.
  

[ред.] 8.1.3. Зберігання в замороженому виді (3 і 20 етапи виробництва )

Можливі небезпечні чинники:

контамінація патогенними мікроорганізмами, токсини, життєздатні паразити.

Можливі недоліки:

дегідратація, згірклість, втрата поживних властивостей.

Технічні рекомендації:

• устаткування повинне підтримувати температуру риби на рівні мінус 18°З і нижче і забезпечити мінімальні коливання температури;
  
• приміщення має бути обладнане градуйованим термометром. Настійно рекомендується встановити термометр, що записує показники температури;
  
• має бути розроблений і виконуватися графік товарообігу;
  щоб уникнути дегідратації, продукти мають бути глазуровані і/або упаковані; рибу слід визнати непридатною, якщо відомо, що вона має які-небудь істотні недоліки, які згодом при переробці не зникнуть і міра їх вираженості не знизиться до прийнятного рівня. Для того, щоб визначити причину (- и) втраченого контролю над процесами виробництва, слід зробити відповідну оцінку, а якщо необхідно, то і перегляд і зміну плану ТНВ;
  
• для того, щоб знищити шкідливих для здоров'я людини паразитів, адекватна температура заморожування і контроль над тривалістю заморожування повинні поєднуватися з ретельним здійсненням нагляду за устаткуванням (для забезпечення відповідної холодильної обробки).
  

[ред.] 8.1.4. Контрольоване розморожування (4 етап виробництва )

Можливі небезпечні чинники:

контамінація патогенними мікроорганізмами, біотоксини і токсини скумбрієвих.

Можливі недоліки:

псування.

Технічні рекомендації:

спосіб розморожування має бути чітко наказаний для певного виду продукту. Слід звернути увагу на якийсь час і температуру розморожування, а також на показання приладу, використовуваного для виміру температури і його розташування в приміщенні. Слід ретельно стежити за режимом розморожування (параметрами часу і температури). Вибір способу розморожування має бути зроблений виходячи з товщини і однорідності розмірів продуктів, що підлягають відтаванню ;

• для того, щоб інгібірувати розмноження ріст мікроорганізмів, запобігти утворенню гістаміну (при обробці так званих "видів риб високого ризику") і появі характерних запахів псування або згіркнення жирів риб, слід встановити критичні межі тривалості і температури процесу розморожування і температури риби;
  
• якщо як засіб розморожування використовується вода, вона має бути питною;
  
• якщо для розморожування використовується система рециркуляції води, слід звертати особливу увагу на запобігання накопиченню в ній мікроорганізмів;
  
• якщо для розморожування використовується вода, її циркуляція має бути достатньою для забезпечення рівномірного розморожування;
  
• під час розморожування, відповідно до використовуваного способу, продукти не слід піддавати надмірній дії підвищених температурних режимів;
  
• особливу увагу слід приділяти конденсації і конденсату, що стікає з риби. Необхідно забезпечити ефективне видалення стічних вод;
  
• після розморожування рибу слід негайно обробляти або охолоджувати, і зберігати при відповідній температурі (температурі танучої криги);
  
• графік розморожування слід переглядати і коригувати по мірі необхідності.
  

[ред.] 8.1.5. Миття і оброблення (6 і 7 етапи виробництва )

Можливі небезпечні чинники:

контамінація патогенними мікроорганізмами, біотоксини і токсини скумбрієвих.

Можливі недоліки:

наявність залишків внутрішніх органів, лопанец, сторонні запахи, дефекти оброблення.

Технічні рекомендації:

• оброблення може вважатися завершеним, якщо видалений шлунково-
  кишковий тракт і усі внутрішні органи;
  
• розпорядженні підприємства має бути достатня кількість чистої морської або питної води для миття:
  
  • нерозібраної риби, щоб видалити сторонні домішки і зменшити міру бактерійної обсемененності перед обробленням;
  • обробленої риби, щоб видалити кров і залишки нутрощів з черевної порожнини;
  • поверхні риби, щоб видалити лусочки, що залишилися;
  • обробного устаткування і інвентаря, щоб звести до мінімуму накопичення слизу, крові і інших залишків;
• залежно від виду промислового судна, рибопереробного підприємства, принципу руху потоку продуктів, а також у тому випадку, якщо наказані критичні межі були встановлені для контролю рівня гістаміну або якого-небудь іншого дефекту, з обробленої риби слід видалити надлишок вологи або охолодити відповідним чином в чистих контейнерах і зберігати в спеціально обладнаних приміщеннях;
• для призначених до подальшої переробки ястиков ікри, молочок і печінки риб мають бути створені відповідні умови зберігання.

[ред.] Список використаних джерел

1. FAO/WHO Food Standards Codex Alimentarius