Норми і правила гігієни готових продуктів харчування та напівфабрикатів у громадському харчуванні
Матеріал з AgroWiki.
Норми і правила гігієни готових продуктів харчування та напівфабрикатів у громадському харчуванні (CAC / RCP 39-1993) — були прийняті на 20-й сесії Комісії «Кодекс Аліментаріус» в 1993 році. Дані Норми і правила були передані всім державам-членам ФАО та ВООЗ в якості рекомендаційного документа, впровадження якого залишено на розсуд держав. Комісія висловила думку, що Норми і правила можуть надати корисний список вимог для державних установ, які займаються контролем якості харчових продуктів.
[ред.] "Пояснювальний вступ"
[ред.] "A."
Дані Норми і правила, наскільки це можливо, були приведені у відповідність з форматом і змістом «Загальних принципів гігієни харчових продуктів».
[ред.] "Б."
Необхідність у даних нормах ґрунтується на наступних припущеннях:
- Епідеміологічні дані свідчать про те, що більша частина масових харчових отруєнь викликана продуктами, приготованими на підприємствах громадського харчування.
- Великі підприємства громадського харчування являють собою підвищену небезпеку у зв'язку з особливостями зберігання і обробки продуктів.
- Спалахи отруєнь можуть уразити велику кількість людей.
- Люди, що харчуються на підприємствах громадського харчування, зазвичай особливо вразливі — це діти, літні люди, пацієнти стаціонарів, особливо особи з порушеним імунітетом.
[ред.] "B."
При розробці даних норм застосовувалася система Аналізу ризиків і критичних контрольних точок (ХАССП).
Система ХАССП включає:
- Аналіз ризиків, пов'язаних з вирощуванням, збиранням, обробкою, виробництвом, продажем, приготуванням та/або використанням певної сировини чи харчового продукту.
- Визначення критичних контрольних точок, необхідних для контролю всіх відомих шкідливих факторів.
- Визначення процедур моніторингу критичних контрольних точок.
- Критичні контрольні точки визначені в цьому документі, і відповідні параграфи містять коментарі, що стосуються характеристики різних ризиків, а також необхідних контрольних заходів та частоти їх застосування.
- Примітка ККТ: WHO/ICMSF 1982. «Report of the WHO / ICMSF Meeting on Hazard Analysis, Critical Control Point System in Food Hygiene ». World Health Organization VPH 82/37, Geneva, а також «ICMSF handbook on the principles and application of НАССР».
[ред.] "Г."
Для задовільного застосування норм необхідно задіяти належним чином навчених інспекторів та персонал, а також адекватну санітарну інфраструктуру.
[ред.] "РОЗДІЛ 1. Область застосування"
1. Дані Норми регулюють гігієнічні вимоги щодо приготування сирих продуктів, а також правила поводження з готовими продуктами, призначеними для харчування великих груп людей, наприклад дітей у школах, літніх людей в будинках для людей похилого віку або в пересувних їдальнях, пацієнтів лікарень, в'язнів тюрем, учнів шкіл та подібних організацій. Дані категорії людей вживають в їжу одні й ті ж продукти. Серед даних соціальних груп вибір продуктів харчування обмежений. Дані Норми і правила не поширюються на підприємства харчової промисловості, проте в деяких випадках можуть містити корисну інформацію для зацікавлених осіб. Для простоти Норми і правила НЕ поширюються на продукти, які споживаються в їжу в сирому вигляді. Проте це не означає, що ці продукти не можуть нести загрози здоров'ю споживача.
2. Продукти, на які поширюються зазначені норми, визначені в розділі II, параграфах 2.6.а і 2.6.б.Інформація в наступних параграфах документа стосується лише напівфабрикатів (згідно з визначенням, наведеним у 2.6.б): 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 та 7.9.5.
[ред.] "РОЗДІЛ 2. Визначення"
"2" Для цілей даних Норм та правил наведені нижче терміни мають такі визначення:
"2.1" Обслуговування — приготування, зберігання і, де доречно, доставка продуктів для вживання в тому ж місці, де вони були приготовані, або в прилеглих приміщеннях.
"2.2" Приміщення обслуговування — кухня, де продукти готуються або розігріваються.
"2.3" Охолоджений продукт — продукт, що зберігається при температурі не вище 4 °С у будь-якої його частині, на протязі не більше, ніж 5 діб.
"2.4" Очищення — видалення землі, залишків їжі, пилу, жиру та інших небажаних матеріалів.
"2.5" Забруднення — наявність у продукті будь-якої небажаної речовини.
"2.6." а) Готова страва — продукт, приготований або розігрітий і підтримуваний в гарячому стані, готовий для вживання в їжу.
- б) Напівфабрикати — продукти, попередньо приготовані, а потім швидко піддані холодильній обробці і що зберігаються в охолодженому або замороженому стані.
"2.7." Дезінфекція — обробка, що не здійснює несприятливого впливу на продукт, з допомогою допустимих хімічних або фізичних методів, з метою зниження числа мікроорганізмів до рівня, який не призводить до небезпечного зараження продукту.
"2.8." Приміщення — будь-яка будівля (будівлі) або місце, де продукт міститься після збирання, а також прилеглі території, що потребують аналогічного контролю.
"2.9." Операції з переробки продукту — будь-які операції з підготовки, переробки, кулінарної обробки, упаковці, зберіганню, транспортуванню, розподілу харчових продуктів, а також операції з обслуговування.
"2.10." Виробничий персонал громадського харчування — особи, які знаходяться в контакті з харчовими продуктами або з будь-яким обладнанням, що застосовується при обробці продуктів.
"2.11." Гігієна харчових продуктів — заходи, необхідні для забезпечення безпеки, доброякісності та повноцінності продуктів на всіх стадіях, починаючи від вирощування, переробки до кінцевої стадії — обслуговування споживачів.
"2.12." Заморожений продукт — продукт, що зберігається при температурі не вище -18 °С у будь-якої його частини.
"2.13." Партія — певна кількість готового продукту або напівфабрикату, виробленого в одних і тих же умовах за той самий час.
"2.14." Громадське харчування — приготування, зберігання та/або доставка і надання послуг із забезпечення їжею великої кількості людей.
"2.15" Пакувальний матеріал — будь-яка тара, включаючи жерстяні банки, пляшки, картонні коробки, ящики та мішки, а також пакувальний матеріал, включаючи фольгу, плівку, метал, папір, пергамент і тканину.
"2.16." Шкідники — комахи, птахи, гризуни та інші тварини, здатні завдати прямої або непрямої шкоди харчовим продуктам.
"2.17." Компонування набору їжі, призначеного для одноразового прийому — підбір і пакування продуктів, призначених для однієї людини, у відповідну тару для зберігання до моменту доставки споживачеві.
"2.18." Порціонування — поділ продуктів на одиничні або множинні порції до або після приготування.
"2.19." Потенційно небезпечні продукти — продукти, схильні до швидкого росту і розмноження інфекційних або токсичних мікроорганізмів.
[ред.] "РОЗДІЛ 3. Гігієнічні вимоги, що пред'являються до виробничих і збиральних приміщень"
Не охоплені даними Нормами та правилами.
Вимоги до сировини: див. розділ VII.
[ред.] "РОЗДІЛ 4."
[ред.] "(А) Підготовчі та виробничі приміщення: конструкція і обладнання"
Даний розділ відноситься до приміщень, де продукти готуються, обробляються, охолоджуються, заморожуються і зберігаються.
"4.1." Місцезнаходження — дані приміщення мають знаходитися в місцях, вільних від сторонніх запахів, диму, пилу та інших забруднювачів, а також в місцях, що не затоплюються.
"4.2." Дороги і площі, призначені для колісного транспорту — дороги і службові площі на території установи або прилеглі до неї повинні мати тверде покриття, придатне для колісного транспорту. Вони повинні бути належним чином дреновані та мати умови для миття.
[ред.] "4.3" Будівлі та обладнання
"4.3.1." Будинки та обладнання повинні мати безпечну конструкцію і підтримуватися в гарному стані. Матеріали, які застосовуються в будівництві та виготовленні обладнання, не повинні виділяти або переносити небажані речовини в продукти.
"4.3.2." Для забезпечення належної якості роботи операторів необхідно надавати відповідні робочі місця.
"4.3.3." Будинки та обладнання повинні бути доступні для прибирання, і забезпечувати гігієнічний стан продуктів на належному рівні.
"4.3.4." Конструкція приміщень і обладнання повинна запобігати проникненню та поширенню шкідників і проникненню природних забруднювачів, таких як дим, пил, і т.д.
"4.3.5." Конструкція будівель та обладнання повинна забезпечувати ефективний розподіл (просторовими або іншими ефективними методами) тих операцій, які можуть викликати перехресне забруднення.
- Примітка: перехресне забруднення є важливим фактором виникнення масових харчових отруєнь. Після приготування їжа може бути забруднена шкідливими мікроорганізмами через роздавальника або (безпосередньо чи опосередковано) через сировину.
Такі операції, як очищення і миття овочів, миття обладнання, кухонних приладів, кераміки та ріжучих інструментів, а також розпакування, зберігання і заморожування сировини, мають проводитися в окремих приміщеннях або в місцях, спеціально призначених для таких цілей. Застосування принципу розподілу повинно регулярно контролюватися керівниками і харчовими інспекторами. (Див. також Примітки ККТ у параграфі 4.4.1.)
"4.3.6." Конструкція будівель та обладнання має забезпечувати гігієнічне здійснення операцій за допомогою контрольованого і регульованого перебігу процесів, від приймання сировини до отримання готового продукту, та забезпечення необхідних температур протягом всіх операцій.
"4.3.7." У приміщеннях для переробки продукту:
- Підлога повинна бути без щілин, з вологостійких, нековзних матеріалів, які миються, не вбирають вологу, легко очищаються та дезінфікуються. Де необхідно, підлога повинна мати нахил, достатній для стікання рідини у зливи.
- Стіни також повинні бути зроблені з вологостійких матеріалів світлих тонів, які миються і не вбирають вологу. До рівня, на якому здійснюється обробка їжі, вони повинні бути гладкими і не мати тріщин, а також легко очищуватися та дезінфікуватися. Де це необхідно, кути між стінами, стінами та підлогою, а також між стінами і стелею повинні бути щільно герметизовані і з'єднані для зручності миття.
- Стеля має бути сконструйована і оброблена таким чином, щоб запобігти накопиченню бруду і конденсату, розвитку цвілі, а також забезпечувати зручність миття.
- Конструкція вікон та інших отворів має запобігати накопиченню бруду, а вікна і отвори, які відкриваються, повинні бути захищені від проникнення комах спеціальним екраном. Екрани повинні легко митися і підтримуватися в належному стані. Внутрішні підвіконня повинні мати нахил, щоб запобігти їх використанню в якості полиць.
- Поверхня дверей має бути виконана з гладких матеріалів, що не вбирають вологу, бути щільно підігнані та зачинятися автоматично.
- Сходи, кабіни ліфтів та інші допоміжні структури, такі як платформи, драбини, сміттєпроводи, мають бути розташовані і сконструйовані таким чином, щоб не допустити забруднення їжі. У конструкції сміттєпроводів повинні бути передбачені люки для очищення та інспекції.
"4.3.8." У зонах, де проводиться обробка харчових продуктів, всі розташовані зверху пристрої та арматура встановлюються таким чином, щоб уникнути прямого або непрямого забруднення продуктів чи сировини при конденсації і стіканні рідини з урахуванням того, що вони не повинні ускладнювати огляд та очищення. При необхідності вони мають бути оснащені ізоляцією і спроектовані таким чином, щоб на них не накопичувався бруд, а утворення конденсату, плісняви та розслоєння поверхонь зводилися б до мінімуму. Ці пристрої повинні бути легко доступні для очищення.
"4.3.9." Житлові приміщення, туалети та місця утримання тварин повинні бути повністю відокремлені від зон, де знаходяться харчові продукти, і не повинні безпосередньо сполучатися з ними.
"4.3.10." При необхідності має бути передбачений контрольований доступ на підприємства.
"4.3.11." Слід уникати використання матеріалів, які не можуть бути повноцінно очищені та продезінфіковані, наприклад дерева, за винятком тих випадків, коли точно відомо, що такий матеріал не буде джерелом забруднення.
"4.3.12." Водопостачання
"4.3.12.1." Вода повинна бути доступна в достатній кількості (відповідно до «Настанови з якості питної води» ВООЗ) при необхідному тиску і температурі разом з пристроями для її зберігання, де необхідно, і розподілу, достатньо захищеними від забруднення.
- Примітка: необхідно регулярно проводити відбір проб, однак частота відбору повинна залежати від джерела води, наприклад бути вищою для приватних постачальників в порівнянні з державними. Допускається використання хлору та інших відповідних дезінфікуючих агентів. При застосуванні хлорування необхідно проводити щоденні хімічні тести на вільний хлор. Відбір зразків повинен проводитися переважно в місці використання води, однак іноді необхідно також відбирати проби в місці надходження води на підприємство.
"4.3.12.2." Необхідно забезпечити достатню кількість гарячої питної води.
"4.3.12.3." Лід повинен бути виготовленим з питної води, а також захищеним від забруднення в процесі виробництва та зберігання.
"4.3.12.4." Пара, що застосовується в безпосередньому контакті з їжею або з поверхнями, що знаходяться в контакті з їжею, не повинна містити речовин, шкідливих для здоров'я або здатних забруднити їжу.
"4.3.12.5." Для води, не придатної для пиття, котра використовується для створення пари, заморожування, пожежної безпеки та інших подібних цілей, не пов'язаних з їжею, має бути окремий водопровід, який легко ідентифікується за кольором труб, не має перехресних з'єднань або зворотного закидання в систему водопроводу для питної води.
"4.3.13." Утилізація стічних вод та сміття. Підприємства повинні мати ефективну, в справному стані систему утилізації стічних вод та сміття. Всі стічні труби (включаючи каналізацію) повинні бути сконструйовані таким чином, щоб не допустити забруднення питної води. Всі стічні труби повинні бути встановлені належним чином і вести в спускну трубу.
"4.3.14." Заморожування
"4.3.14.1." Установи повинні бути облаштовані морозильними та/або холодильними камерами, досить великими, щоб вмістити сировину, і підтримувати необхідну її температуру, відповідно до параграфів 7.1.4 та 7.1.5.
- Примітка: перехресне зараження готового продукту патогенними мікроорганізмами з сировини нерідко відбувається в морозильній камері. Отже, сировину, особливо м'ясо, птицю, рідкі продукти з яєць, рибу та молюсків, необхідно обов’язково відокремлювати від готової продукції, бажано використанням окремих морозильних камер.
"4.3.14.2." Установи повинні бути обладнані морозильними та/або холодильними камерами (морозильними тунелями) для заморожування і/або охолодження, відповідно з підрозділами 7.7 та 7.8.
- Примітка: краще використовувати спеціальні системи швидкого охолодження. Швидке охолодження або заморожування великих обсягів продукції вимагає відповідного обладнання, здатного швидко видаляти тепло з максимально можливого обсягу одночасно виробленої продукції.
"4.3.14.3." Установи також повинні бути обладнані морозильними і/або холодильними камерами або устаткуванням для зберігання готової продукції в замороженому і/або охолодженому виді, сумарний обсяг яких втроє перевищує максимально можливий оборот продукції за один робочий день, відповідно до підрозділів 7.7 та 7.8. .
"4.3.14.4." Усі морозильні приміщення повинні бути обладнані приладами для вимірювання температури. Рекомендується по можливості використовувати обладнання для реєстрації температури. Обладнання повинні бути добре видимі і розташовані таким чином, щоб реєструвати максимальну температуру в приміщенні з максимально можливою точністю. По можливості морозильні та холодильні камери повинні бути обладнані сигналізацією, що попереджає про перевищення допустимої температури.
- Примітка: точність приладів, які реєструють температуру, повинна регулярно перевірятися у порівнянні з стандартним термометром відомої точності. Такі перевірки повинні бути проведені перед введенням камери в експлуатацію і потім як мінімум один раз у рік або частіше, якщо це необхідно для забезпечення точності вимірів. Результати перевірок і дати їх проведення повинні реєструватися.
"4.3.15." Кімнати для перевдягання і туалети
У всіх приміщеннях повинні бути справні, підходящі і зручно розташовані приміщення для перевдягання та туалети. Конструкція туалетів повинна забезпечувати гігієнічне видалення стічних вод. Дані приміщення повинні бути добре освітлені, мати належні вентиляцію та опалення, а також не повинні розміщуватися у безпосередній близькості до приміщень, в яких проводиться обробка харчових продуктів. Поряд з туалетом повинні бути розміщені мийки з теплої, або гарячої та холодної, водою, з відповідними засобами для миття рук і їх гігієнічного висушування. Вони повинні бути розташовані таким чином, щоб працівники проходили повз них на шляху до виробничих приміщень. При наявності гарячої та холодної води повинен бути змішувальний кран. Якщо використовуються паперові рушники, повинна бути достатня кількість обладнання для їх зберігання і роздачі, розташованих поблизу від умивальників. Бажано встановити крани, які працюють без допомоги рук. Слід розмістити оголошення, які агітують персонал мити руки після користування туалетом.
"4.3.16." Обладнання для миття рук у виробничих приміщеннях
Скрізь, де це необхідно, повинне бути розташоване устаткування для миття і висушування рук. Також скрізь, де це необхідно, повинне бути розташоване устаткування для дезінфекції рук. Устаткування повинне бути підключене до водопроводу з гарячою і холодною водою, а також повинні бути засоби для миття рук. При наявності гарячої і холодної води повинен бути змішувальний кран. Повинне бути встаткування для гігієнічного висушування рук. Якщо використовуються паперові рушники, має бути достатня кількість пристосувань для їх зберігання і роздачі, розташованих поблизу кожного умивальника. Бажано обладнувати умивальники кранами, які вмикаються і вимикаються без допомоги рук. Зливальні труби повинні бути обладнані перехідниками і з'єднані із системою стічних трубопроводів.
"4.3.17." Устаткування для дезінфекції
Де це необхідно, повинно бути в наявності обладнання для дезінфекції інструментів і устаткування. Ці обладнання повинні бути зроблені з матеріалів, стійких до корозії, що легко миються, а також бути підключені до джерела гарячої та холодної води.
"4.3.18." Освітлення На всьому підприємстві повинно бути досить яскраве природне або штучне освітлення. При необхідності таке освітлення не повинне впливати на сприйняття кольорів, а його інтенсивність не повинна бути нижче:
- 540 люкс (50 свіч) у приміщеннях, де проводиться готування їжі та її перевірка;
- 220 люкс (20 свіч) у робочих кімнатах;
- 110 люкс (10 свіч) в інших кімнатах.
Плафони та арматура, підвішені над харчовими продуктами на будь-якій стадії їх обробки, повинні бути безпечними і не спричиняти забруднення продуктів у випадку поломки.
"4.3.19." Вентиляція
"4.3.19.1." Для запобігання перегріву, конденсації пару і видалення забрудненого повітря повинна бути забезпечена належна вентиляція приміщень. Напрямок потоку повітря всередині виробничих приміщень ніколи не повинне вести від забруднених ділянок до чистих. Вентиляційні отвори повинні бути захищені екраном або іншим захисним кожухом з матеріалу, стійкого до корозії. Екрани повинні бути знімними для зручності очищення.
Над обладнаннями для готування їжі повинні бути встановлені витяжки для ефективного видалення пару.
У кімнатах, де проводиться обробка охолоджених продуктів, температура не повинна перевищувати 15 °С. Якщо неможливо підтримувати температуру, що не перевищує 15 °С, , охолоджені продукти повинні перебувати при кімнатній температурі як можна коротший час, в ідеалі до 30 хвилин (див. підрозділ 7.6).
"4.3.20." Зберігання відходів і неїстівних матеріалів
Необхідно обладнати спеціальні приміщення для зберігання сміття і неїстівних матеріалів до їхнього видалення з території підприємства.
Конструкція приміщень повинна передбачати захист від шкідників, а також запобігати забрудненню продуктів, питної води, устаткування, приміщень або доріг на території підприємства.
[ред.] "4.4." Обладнання та інструменти
"4.4.1." Матеріали
Усе обладнання та інструменти, що застосовуються в приміщеннях, де проводиться обробка продуктів, і які можуть перебувати в контакті з продуктами, повинні бути зроблені з матеріалів, які не виділяють токсичних речовин, не надають сторонні запахи або смаки, не мають абсорбуючих властивостей, стійкі до корозії, постійного очищення та дезінфекції. Поверхні повинні бути гладкими, не мати заглибин і тріщин. До підходящих матеріалів відносять нержавіючу сталь, синтетичні замінники дерева і гуми. Необхідно уникати використання матеріалів, які не піддаються адекватному очищенню та дезінфекції, таких як дерево, за винятком випадків, коли їх використання гарантовано не буде служити джерелом забруднення.
Необхідно уникати такого використання інших матеріалів, при якому можливе виникнення контактної корозії.
- Примітка ККТ: обладнання та інструменти є можливими джерелами перехресного забруднення. Додатково до регулярних процедур очищення необхідно ретельно дезінфікувати все устаткування та інструменти, що контактують з готовим продуктом або напівфабрикатами, перед їх використанням. По можливості для сирих і готових продуктів необхідно використовувати різні інструменти. Якщо це неможливо, необхідне ретельне очищення та дезінфекція.
"4.4.2." Дотримання санітарно-гігієнічних норм під час проектування, конструювання та установки
"4.4.2.1." Усе обладнання та інструменти повинні бути сконструйовані таким чином, щоб запобігти впливу гігієнічно шкідливих факторів і забезпечити зручність очищення та дезінфекції, а також, по можливості, доступність для перевірки. Стаціонарне обладнання повинне бути встановлене таким чином, щоб забезпечити легкий доступ і миття.
- Примітка: для масового готування придатне лише спеціалізоване обладнання. Громадське харчування не може здійснюватися безпечно лише за рахунок збільшення розмірів і кількості традиційного обладнання, яке використовується для готування індивідуальних страв. Місткість обладнання повинна бути відповідною, щоб забезпечити виробництво продуктів, відповідно до гігієнічних вимог.
"4.4.2.2." Контейнери для неїстівних матеріалів і відходів повинні бути герметичними, виготовленими з металу або іншого стійкого матеріалу, який легко миється і щільно закривається або одноразового.
"4.4.3." Ідентифікація обладнання
Обладнання та інструменти, які використовуються для неїстівних матеріалів і відходів, повинні бути однозначно ідентифіковані і не повинні використовуватися для їстівних продуктів.
"4.4.4." Зберігання обладнання та інструментів
Переносні прилади, такі, як ложки, миски, сковорідки та ін., повинні бути захищені від забруднення.
[ред.] "(Б) Сервірувальні зали: конструкція і оснащення"
Даний розділ стосується приміщень, в яких здійснюється сервісне обслуговування харчовими продуктами, яке може включати їхнє розігрівання та зберігання.
У принципі, вимоги, наведені в розділі 4.(А) ставляться також і до сервірувальних залів.
Визначення сервірувального залу наведено в параграфі 2.6 (а), пункти 4.3.14.2, 4.3.14.3 і 4.3.19.2 не застосовуються.
[ред.] "РОЗДІЛ 5. Підприємства: гігієнічні вимоги"
[ред.] "5.1." Обслуговування
Будівлі, устаткування, інструменти та інші фізичні пристрої підприємства, включаючи стічні труби, повинні підтримуватися в справному стані. Кімнати повинні бути захищені від пару і надлишків води.
[ред.] "5.2." Миття і дезінфекція: миття посуду
"5.2.1." Миття і дезінфекція повинні задовольняти вимоги даних Норм і правил.
Для подальшої інформації з приводу процедур очищення і дезінфекції див. додаток 1 Загальні принципи гігієни харчових продуктів|«Загальних принципів гігієни харчових продуктів (CAC/Vol. A-Ed. 2, Rev. 2 (1985))».
"5.2.2." Для запобігання забруднення продуктів усе обладнання та інструменти повинні митися з необхідною періодичністю, і при необхідності дезінфекуватися.
- Примітка: обладнання, інструменти, і т.д., що перебувають у контакті з їжею, особливо продовольча сировина (риба, м'ясо, овочі), можуть бути забруднені мікроорганізмами. Це може спричинити небажаний ефект на продукти, які контактують з ними. Отже, очищення, що включає розбирання, повинне проводитися кілька разів протягом дня, з невеликими інтервалами, як мінімум після кожної перерви і при переході з одного продукту на іншій. Метою очищення з розбиранням і дезінфекцією наприкінці робочого дня є недопущення розвитку потенційно патогенної мікрофлори. Моніторинг повинен здійснюватися шляхом регулярних інспекцій.
"5.2.3." Для запобігання забруднення продуктів промивними водами, детергентами і дезінфікуючими агентами необхідно вживати запобіжних заходів при митті та дезінфекції приміщень, обладнання та інструментів.
Миючі засоби повинні зберігатися в маркірованих нехарчових контейнерах.
Необхідно використовувати детергенти і дезінфікуючі агенти, придатні для відповідних цілей, і придатність їх повинна бути підтверджена офіційним уповноваженим органом. Сліди цих речовин повинні бути вилучені з поверхонь, які перебувають у контакті з харчовими продуктами, шляхом ретельного промивання питною водою перед використанням приміщень та обладнання і після їхнього використання для обробки харчового продукту.
- Примітка: шланги високого тиску приводять до утворення аерозолів, тому їх не слід використовувати. Необхідно дотримуватися обережності при застосуванні шлангів високого тиску щоб уникнути забруднення поверхонь, що контактують із їжею, мікроорганізмами з підлоги, стічних вод і т.д. Наявність вологи може стимулювати ріст Listeria monocytogenes та інших патогенних мікроорганізмів, тому обладнання і підлога повинні підтримуватися у максимальній сухості.
"5.2.4." Підлоги, включаючи дренаж, допоміжні поверхні та стіни приміщень, де проводиться обробка харчових продуктів, повинні зазнавати ретельного миття по закінченню робочого дня або в інший підходящий час.
"5.2.5." Пристосування для миття і прибирання, такі як мітли, швабри, пилососи, а також хімічні засоби для миття, повинні утримуватися таким чином, щоб не допускати забруднення їжі, столових приборів, обладнання і столового текстилю.
"5.2.6." Приміщення для перевдягання необхідно підтримувати в постійній чистоті.
"5.2.7." Також у чистоті повинні утримуватися дороги і двори в безпосередній близькості до підприємства.
[ред.] "5.3." Програма гігієнічного контролю
Для кожного приміщення повинен бути встановлений і викладений у письмовій формі постійний протоколографік збирання і дезінфекції, щоб забезпечити належну чистоту всіх приміщень, а також щоб забезпечити підвищену старанність очищення критичних зон, устаткування і матеріалів. Повинен бути призначений відповідальний за чистоту кожного приміщення із числа постійних працівників, не задіяних у виробничому процесі. Він повинен мати чітке розуміння небезпеки забруднення, а також знати можливі шкідливі фактори. Увесь персонал, задіяний у збиранні, повинен бути добре навчений.
[ред.] "5.4." Зберігання та утилізація відходів
На кухні і у приміщеннях для підготовки продуктів необхідно збирати відходи в одноразові водонепроникні пакети або в маркіровані багаторазові контейнери. Останні необхідно запечатувати або закривати, видаляти з виробничих приміщень у міру заповнення або після кожної зміни і поміщати (у випадку одноразових пакетів) або спорожняти (у випадку багаторазових контейнерів) у сміттєві ящики, що закриваються, які ніколи не вносяться на кухню. Багаторазові контейнери необхідно очищати і дезінфікувати перед повторним використанням на кухні.
Сміттєві ящики повинні знаходитися в окремих закритих приміщеннях, що використовуються тільки із цією метою, і відділених від приміщень для зберігання продуктів. У цих приміщеннях повинна підтримуватися мінімально можлива температура, вони повинні бути добре провітрюваними, захищеними від комах і гризунів, бути зручними для миття та дезінфекції. Необхідно дезінфікувати сміттєві ящики після кожного використання.
Картонні коробки і пакувальний матеріал необхідно викидати відразу ж після спустошення, за тих самих умов, що й інші відходи. Устаткування для преміщення сміття повинне бути віддалене від будь-яких приміщень, де проводиться обробка харчових продуктів.
Якщо використовується сміттєпровід, то обов'язкове використання одноразових сміттєвих пакетів для відходів, харчових залишків та іншого сміття. Необхідно щодня мити і дезінфікувати отвір сміттєпроводу.
[ред.] "5.5." Неприпустимість свійських тварин
Необхідно видаляти з виробничих приміщень тварин, оскільки їх неможливо контролювати і вони можуть являти загрозу для здоров'я.
[ред.] "5.6." Контроль шкідників
"5.6.1." Повинна існувати тривала та ефективна програма по контролю над шкідниками. Необхідно регулярно обстежувати приміщення і прилягаючі території на предмет слідів життєдіяльності шкідників. Примітка: комахи і гризуни відомі як переносники патогенних мікроорганізмів із забруднених ділянок до готових продуктів і поверхонь, що контактують із їжею, тому їх присутність у виробничих приміщеннях неприпустима.
"5.6.2." При виявленні шкідників у приміщеннях необхідно вживати заходів щодо їхнього знищення. Такі заходи боротьби, як використання хімічних, фізичних і біологічних засобів, повинні застосовуватися тільки під керівництвом персоналу, що має чітке розуміння потенційної загрози для здоров'я людини, пов’язаною з використанням цих речовин, включаючи небезпеку, що виходить від їхніх залишкових кількостей у продуктах харчування. Такі заходи можуть бути прийняті тільки відповідно до рекомендацій офіційного вповноваженого органа. Необхідно належним чином фіксувати кожне застосування пестицидів.
"5.6.3." Використання пестицидів допускається лише в тому випадку, якщо інші запобіжні заходи виявилися неефективними. Перед застосуванням пестицидів необхідно убезпечити продукти, устаткування і всі інструменти від забруднення. Після застосування пестицидів необхідно ретельно очистити забруднене обладнання та інструменти для видалення залишків пестицидів.
- Примітка ККТ: необхідно вести облік застосування пестицидів, журнал обліку повинен періодично перевірятися компетентним керівником.
[ред.] "5.7." Зберігання небезпечних речовин
"5.7.1." Пестициди та інші нехарчові речовини, які можуть становити небезпеку для здоров'я, повинні мати маркування з попередженням про токсичність вмісту. Вони повинні зберігатися в кімнатах, що закриваються та використовуються лише для цієї мети, а до їхнього застосування і утилізації допускаються тільки спеціально навчені відповідальні співробітники. Необхідно проявляти особливу обережність для запобігання забруднення їжі. Харчові контейнери, або контейнери, які використовуються для транспортування продуктів, не повинні використовуватися для відмірювання, розведення, розливання або зберігання пестицидів або інших речовин.
"5.7.2." Жодні речовини, які є потенційними забруднювачами їжі, не повинні зберігатися або використовуватися в приміщеннях, де проводиться обробка продуктів харчування, за винятком випадків, коли це необхідно для гігієнічних або виробничих цілей.
[ред.] "5.8." Зберігання особистих речей і одягу
Не допускається зберігання особистих речей і одягу у виробничих приміщеннях.
[ред.] "РОЗДІЛ 6. Гігієна і здоров'я персоналу"
[ред.] "6.1." Навчання гігієні
Менеджери підприємств повинні організувати належне навчання персоналу, який проводить обробку харчових продуктів, навичкам гігієнічного поводження з продуктами харчування і правилам особистої гігієни, для забезпечення розуміння ними заходів, необхідних для запобігання забруднення продуктів харчування. Інструкції повинні включати відповідні частини даних Норм і правил.
[ред.] "6.2." Медичне обстеження
Персонал, що перебуває в контакті з продуктами харчування, перед прийманням на роботу повинен пройти медичне обстеження, якщо цього вимагає відповідна державна організація, яка контролює медичні питання, або у зв'язку з епідеміологічними міркуваннями, або у зв'язку з характером їжі, що виготовляється на конкретному підприємстві, або у зв'язку зі станом здоров'я працівника. Медичне обстеження осіб, що перебувають у контакті з харчовими продуктами, повинне також проводитися і в інших випадках, за клінічним або епідеміологічним показанням.
[ред.] "6.3." Інфекційні захворювання
Необхідно вживати заходів, щоб жодна людина, інфікована або з підозрою на інфікування, або людина, що є переносником захворювань, які передаються через харчові продукти, або має інфіковані порізи, шкірні інфекції, подразнення, чи хворіє на діарею, не була допущена до роботи в жодному з приміщень, де проводиться обробка харчових продуктів, поки є хоч мінімальна ймовірність зараження цією людиною продуктів харчування патогенними мікроорганізмами. Працівник з подібними симптомами повинен негайно повідомити керівництво, що він/вона хворий.
- Примітка: якщо працівник був відсторонений від контакту з продуктами харчування через інфекційне захворювання, перед поверненням на роботу він повинен одержати дозвіл від компетентного медичного працівника.
[ред.] "6.4." Травми
Особи, що мають порізи або рани, не повинні продовжувати працювати з харчовими продуктами або поверхнями, які перебувають у контакті з харчовими продуктами, поки рана не буде повністю захищена водонепроникним надійним матеріалом, пофарбованим у контрастний колір. Для цієї мети повинні бути організовані пункти надання першої допомоги.
[ред.] "6.5." Миття рук
Усі особи, зайняті в приміщеннях, де проводиться обробка маніпуляції з харчовими продуктами, повинні часто і ретельно мити руки спеціальними миючими засобами під проточною теплою водою. Необхідно мити руки перед тим, як приступити до роботи, після відвідування туалету, після контакту із забрудненим матеріалом, а також при будь-якій іншій необхідності. Необхідно мити і дезінфікувати руки після контакту з будь-якими матеріалами, здатними бути переносниками захворювань або, які є джерелами забруднення для харчових продуктів і устаткування. Необхідно вивішувати нагадування про необхідність миття рук. Для контролю над виконанням даної вимоги повинні проводитися відповідні заходи.
[ред.] "6.6." Особиста гігієна
Усі особи, що перебувають у контакті з харчовими продуктами, повинні на службі підтримувати певний ступінь особистої гігієни, а також повинні завжди носити підходящий захисний одяг, що включає захист для голови та ніг, усі деталі якої повинні легко чиститися або бути одноразовими, а також підтримуватися в чистому стані, відповідному до характеру роботи.
Не допускається миття і/або сушіння фартухів і аналогічних предметів у приміщеннях, де проводиться обробка харчових продуктів. У періоди проведення ручних операцій з харчовими продуктами не допускається носіння прикрас, які не можуть бути продезінфіковані. Працюючи з харчовими продуктами, персонал не повинен носити прикраси, які легко знімаються.
[ред.] "6.7." Особиста поведінка
Будь-які дії, які можуть привести до забруднення харчових продуктів, такі як приймання їжі, паління тютюну, жування (жувальної гумки, паличок, бетелю і т.д.) або негігієнічні звички, наприклад плювання, не допускаються в приміщеннях, де проводиться обробка харчових продуктів.
[ред.] "6.8." Рукавички
Рукавички, які використовуються при роботі з харчовими продуктами, повинні підтримуватися в доброякісному, чистому і гігієнічному стані. Носіння рукавичок не позбавляє оператора необхідності ретельно мити руки.
- Примітка: рукавички служать для захисту оператора від небезпеки, яка може походити від продукту, а також для поліпшення санітарних умов поводження з продуктами. Порвані або проколені рукавички необхідно викидати для запобігання протікання рідини, що накопичується під рукавичками, яка може забруднити їжу величезною кількістю мікроорганізмів. Кольчужні рукавички особливо складні в очищенні і дезінфекції через їхню конструкцію: їх необхідно очищати за допомогою тривалого прогрівання або тривалого вимочування в дезінфікуючому розчині. Рукавички повинні бути зроблені з матеріалів, що підходять для контакту з харчовими продуктами. Деякі рукавички, зроблені з повторно перероблених волокон, можуть не підходити для роботи з харчовими продуктами.
[ред.] "6.9." Відвідувачі
Необхідно вживати заходів по запобіганню забруднення їжі відвідувачами в приміщеннях, де проводиться обробка харчових продуктів. Заходи можуть включати носіння захисного одягу. Відвідувачі повинні виконувати вимоги, наведені в параграфах 5.8, 6.3, 6.4 і 6.7.
[ред.] "6.10." Керівництво
Відповідальність за виконання персоналом вимог розділів 6.1–6.9 включно покладає на компетентний керівний персонал.
[ред.] "РОЗДІЛ 7. Підприємство: гігієнічні вимоги до процесів переробки"
[ред.] "7.1." Вимоги до сировини
"7.1.1." Сировина або інгредієнти, які містять паразитів, мікроорганізми або токсичні, що розклалися чи сторонні речовини, вміст яких не може бути зменшений шляхом звичайних процедур відбору, підготовки і переробки, не повинні прийматися до переробки.
"7.1.2." Необхідно перевіряти і відбирати сировину перед приготуванням, у тому числі за допомогою лабораторних тестів. Для приготування їжі повинна використовуватися тільки чиста і доброякісні сировина та інгредієнти.
"7.1.3." Сировина та інгредієнти, що зберігаються на території підприємства, повинні перебувати в умовах, що не допускають псування і забруднення, а також мінімізують ушкодження. Поставки сировини та інгредієнтів повинні проводитися регулярно, для запобігання тривалого зберігання залишків.
"7.1.4." Продукти тваринного походження повинні зберігатися при температурі від 1 до 4°С. Інші продукти, що вимагають охолодження (такі, як певні види овочів), повинні зберігатися при мінімально припустимих для даного виду продукту температурах.
- Примітка: гарним принципом є принцип першочергового використання продуктів, що мають найбільш ранній строк поставки. Однак лише строк поставки не може бути повноцінним індикатором якості продукту. Необхідно також вести контроль якості і температури зберігання сировини та брати його результати до уваги при виборі послідовності використання різних партій сировини. Для охолодженої сировини, температура зберігання повинна бути мінімальною, але підмерзання сировини не допускається. Деякі мікроорганізми, патогенні для людини, можуть розвиватися, хоч і повільно, при низьких температурах. Yersinia enterocolitica (укр.), (eng.) може дуже повільно розвиватися при 0 °С, Clostridium botulinum (eng.), (укр.) типу Е, а також не протеолитичні типи В и F, при 3,3 °С, Listeria monocytogenes (eng.), (укр.) — при 0 °С.
"7.1.5." Заморожені продукти, які не використовуються відразу, повинні зберігатися при температурі нижче -18 °С.
[ред.] "7.2." Запобігання перехресного зараження
"7.2.1." Необхідно вживати ефективні заходи по запобіганню забруднення готових продуктів і напівфабрикатів шляхом прямого і непрямого контакту з матеріалами, що перебувають на більш ранніх етапах переробки. Необхідно суворо відокремлювати сировину від готової продукції і напівфабрикатів. (Див. також 4.4.1.)
- Примітка: сире м'ясо, птиця, яйця, риба і молюски, що доставляються на підприємство громадського харчування, часто бувають заражені мікроорганізмами харчового походження. Птиця, наприклад, часто буває заражена сальмонелою, яка може поширюватися через поверхні та устаткування, через руки робітників та інші матеріали. Необхідно завжди враховувати можливість перехресного зараження.
"7.2.2." Особи, які мають справу з харчовою сировиною або продуктами на проміжних стадіях обробки, можуть бути переносниками забруднення для готової продукції, не повинні контактувати з готовою продукцією, поки не буде замінений на чистий весь захисний одяг, що перебував у безпосередньому контакті із сировиною чи продуктами або продуктами на проміжних стадіях переробки.
"7.2.3." У проміжках між окремими операціями по обробці продуктів, які відбуваються на різних стадіях технологічного циклу, необхідно ретельно мити руки.
- Примітка: персонал, що перебуває у контакті з харчовими продуктами, може бути джерелом забруднення. Наприклад, приготовлені інгредієнти картопляного салату можуть бути забруднені в процесі змішування і приготування салату. Таким чином, аналіз факторів ризику повинен включати перевірку операцій по обробці продукту, а також перевірку виконання персоналом вимог до миття рук.
"7.2.4." Потенційно небезпечна сировина повинна перероблятися в окремих кімнатах або у приміщеннях, відділених від приміщень для приготування готової продукції перегородкою.
"7.2.5." Усе обладнання, що контактує із сировиною або забруднене нею, повинне бути ретельно очищене і дезінфіковане перед використанням для готової продукції і напівфабрикатів. Краще мати в наявності окремі набори обладнання для сировини і для готової продукції, особливо інструменти для нарізки і шатківниці.
[ред.] "7.3." Використання води при обробці харчових продуктів
Свіжі овочі і фрукти, призначені для використання в стравах, повинні бути ретельно вимиті у питній воді перед використанням.
[ред.] "7.4." Розморожування
"7.4.1." Заморожені продукти, особливо заморожені овочі, можна готувати без розморожування. Однак потрібно розморожувати великі шматки м'яса і птиці.
"7.4.2." Якщо розморожування проводиться окремо від приготування, воно повинне здійснюватися в такий спосіб:
- у холодильнику або в спеціальній камері для розморожування, де підтримується температура 4 °С або нижче
або
- у проточній питній воді при температурі не вище 21 °С протягом не більше 4 годин
або
- у промисловій мікрохвильовій печі, у тому випадку, якщо продукт після розморожування буде негайно перенесений у традиційні пристрої для приготування, або якщо весь процес приготування за звичай здійснюється в мікрохвильовій печі.
- Примітка ККТ: до факторів ризику, пов’язаних з розморожуванням, відноситься перехресне зараження через рідину, що виділяється при розморожуванні, а також розвиток мікроорганізмів на зовнішніх частинах до того, як внутрішні частини розмерзнуться. Необхідно регулярно перевіряти м'ясо і птицю, які розморожуються, на предмет повного розмороження перед проведенням наступних процедур, або збільшувати час наступної обробки відповідно до температури м'яса.
[ред.] "7.5." Приготування
- Примітка: процес приготування повинен по можливості проводитися зі збереженням харчової цінності продукту.
- Примітка: для приготування слід використовувати тільки спеціально призначені для цієї мети жири та олії. Не слід перегрівати жири та олії. Температура приготування залежить від виду олії або жиру, які використовуються. Необхідно дотримуватися рекомендацій виробника або існуючих державних норм, однак у жодному разі температура жирів та олій не повинна перевищувати 180 °С.
Перед кожним використанням олії та жири необхідно фільтрувати від залишків їжі за допомогою спеціально призначеного для цих цілей фільтра. (Фритюрниці повинні бути обладнані зливом для видалення олії із дна.) Якість олії повинна регулярно перевірятися по запаху, смаку і кольору диму та за необхідності замінятися свіжою. Якщо якість олії сумнівна, то її необхідно перевіряти за допомогою комерційно доступного тесту. Якщо результат тесту позитивний, потрібне подальше дослідження точки диміння, вмісту жирних кислот і полярних компонентів.
- Примітка ККТ: олія для смаження може становити небезпеку для здоров'я споживача. Якість олій та жирів для смаження повинна підлягати суворому контролю.
- Примітка: не слід перегрівати олії та жири при смаженні. Необхідно заміняти жири та олії, як тільки стає помітним зміна кольору, смаку і запаху.
"7.5.1." Час і температура приготування повинні забезпечувати знищення патогенних мікроорганізмів, які не утворюють спори.
- Примітка: відбивні без кісток зручні в приготуванні, однак процедура відбивання і видалення кісток призводить до перенесення мікроорганізмів з поверхні в товщу м'яса, де вони краще захищені від впливу високих температур. Для виробництва безпечної слабко прожареної яловичини температура в середині шматка повинна досягати 63 °С для знищення сальмонел. Допускаються також будь-які інші комбінації температури і часу, які забезпечують виробництво безпечного продукту.
Великі шматки птиці, які зазвичайно не вживаються в їжу в слабко прожареному стані і у яких також можуть бути присутні сальмонели, готуються до температури 74 °С всередині м'язової тканини стегна. Не рекомендується фарширувати птицю, тому що (а) продукт, який використовується для фарширування може бути забруднений сальмонелами і у процесі приготування може бути не досягнута температура, необхідна для їхнього знищення, та (б) спори Clostridium perfringens (укр.),(eng.) також не будуть знищені. Можуть застосовуватися інші операції приготування фаршированої птиці, наприклад обмеження розміру, контроль температури в геометричному центрі та негайне видалення фаршу перед подачею або охолодженням. Фарширована птиця остигає дуже повільно, що приводить до проростання спор і росту Clostridium perfringens (укр.),(eng.). Ефективність процесу приготування повинна регулярно перевірятися за допомогою виміру температури у різних частинах продукту.
"7.5.2." Якщо продукти, приготовлені на грилі, смажені, тушковані, бланшовані або варені не призначені для вживання в той же день, їх необхідно якнайшвидше охолоджувати.
[ред.] "7.6." Процес порціонування
"7.6.1." На цій стадії повинні застосовуватися суворі норми гігієни. Процес порціонування повинен проводитися якнайшвидше, і не перевищувати 30 хвилин для будь-якого охолодженого продукту.
"7.6.2." Слід використовувати тільки ретельно вимиту і дезінфіковану тару.
"7.6.3." Бажано використовувати тару з кришками щоб уникнути забруднення.
"7.6.4." На великих підприємствах, де порціонування не може бути здійснене протягом 30 хвилин, воно повинне проводитися в окремих приміщеннях, де підтримується температура не більш 15 °С. Необхідно контролювати температуру продукту за допомогою вимірювань. Продукт необхідно або негайно подавати до столу або зберігати при температурі 4 °С.
[ред.] "7.7." Процес охолодження та умови зберігання охолоджених продуктів
"7.7.1" Охолодження повинне бути проведене негайно після приготування і як можна швидше та ефективніше.
"7.7.2" Температура в середині продукту повинна бути знижена з 60 °С до 10 °С менш ніж за 2 години; потім продукт необхідно негайно помістити на зберігання при температурі 4 °С.
- Примітка: епідеміологічна інформація свідчить про те, що найбільш важливим фактором виникнення масових харчових отруєнь є операції, наступні за приготуванням продукту; наприклад, якщо охолодження проводиться повільніше, ніж необхідно, і деякі частини продукту довгий час перебувають при температурі між 60 °С и 10 °С, що сприяє росту шкідливих мікроорганізмів; отже, продукт не повинен утримуватися при даному діапазоні температур більш ніж 4 години. Необхідний аналіз ризиків, пов'язаних з умовами зберігання.
"7.7.3." Як тільки охолодження завершене, продукт повинен бути поміщений у холодильну камеру. Температура не повинна перевищувати +4 °С у жодній частині продукту і повинна підтримуватися до моменту використання. Необхідний постійний контроль за умовами зберігання.
"7.7.4." Період зберігання між закінченням операцій по готуванню охолодженого продукту і вживанням не повинен перевищувати 5 днів, включаючи день готування і день вживання.
- Примітка: продукт може зберігатися до 5 днів при температурі +4°С.
[ред.] "7.8." Процес заморожування і зберігання заморожених продуктів
"7.8.1." Заморожування повинне проводитися безпосередньо після приготування і якнайшвидше.
"7.8.2." Заморожений готовий продукт повинен зберігатися при температурі не вище -18 °С. Необхідний постійний контроль умов зберігання.
"7.8.3." Заморожений готовий продукт може зберігатися при температурі 4 °С або нижче, але не більш ніж протягом 5 днів, і не повинен піддаватися повторному заморожуванню.
[ред.] "7.9." Транспорт
"7.9.1." Застосовуються гігієнічні вимоги до внутрішніх частин транспортних засобів, які використовуються для транспортування готової продукції і напівфабрикатів.
"7.9.2." Продукти повинні бути захищені від забруднення пилом та іншими речовинами протягом періоду транспортування.
"7.9.3." Транспортні засоби і/або контейнери, призначені для транспортування гарячих блюд, повинні бути пристосовані для підтримки температури, рівної 60 °С.
"7.9.4." Транспортні засоби і/або контейнери, призначені для транспортування готових охолоджених продуктів, повинні підходити для транспортування такого вантажу. Транспортний засіб повинний бути призначений для підтримки температури охолодженого продукту, а не для його охолодження. Температура готового охолодженого продукту повинна підтримуватися на рівні 4 °С, однак протягом транспортування допускається підвищення температури до 7 °С.
"7.9.5." Транспортні засоби і/або контейнери, призначені для транспортування готових заморожених продуктів, повинні підходити для транспортування такого вантажу. Температура готового замороженого продукту повинна підтримуватися на рівні нижче -18 °С, однак протягом транспортування допускається підйом температури до –12 °С.
[ред.] "7.10." Розігрів і подача
"7.10.1." Розігрів продукту повинен проводитися швидко. Розігрів повинен проводитися в такий спосіб: температура в середині продукту, рівна або перевищуюча 75 °С, повинна бути досягнута менше ніж за 1 годину після виймання продукту з морозильної камери. Також допускається застосування для розігріву нижчих температур, якщо дана комбінація температури і часу розігріву еквівалентна нагріванню до 75 °С з точки зору знищення патогенних мікроорганізмів.
- Примітка: розігрів повинен проводитися швидко, щоб температура продукту швидко переходила небезпечний інтервал між 10 °С и 60 °С. Звичайно для цього потрібне використання духових шаф із примусовою подачею повітря, а також інфрачервоних і мікрохвильових печей. Необхідно регулярно контролювати температуру продукту.
"7.10.2." Розігріті страви повинні бути передані споживачеві якнайшвидше при температурі не нижче 60 °С.
- Примітка: для мінімізації втрати органолептичних характеристик продукт повинен перебувати при температурі 60 °С як можна більш короткий час.
"7.10.3." Невикористані продукти повинні бути знищені; повторне охолодження або заморожування продукту не допускається.
"7.10.4." На підприємствах самообслуговування система подачі страв повинна бути розроблена таким чином, щоб пропоновані страви були захищені від прямого забруднення, пов'язаного із присутністю або діями споживачів. Продукти повинні зберігатися або при температурі нижче 4 °С, або при температурі вище 60 °С.
[ред.] "7.11." Ідентифікація та система контролю якості
"7.11.1." Кожна упаковка продукту повинна мати маркування, що містить дату виробництва, найменування продукту, найменування підприємства і номер партії.
- Примітка: номер партії необхідний для здійснення відкликання продукту при необхідності. Необхідно дотримуватися принципу « першочергової подачі продукту з більш ранньою датою виготовлення».
"7.11.2." Процедури з контролю якості повинні здійснюватися технічно компетентним персоналом, що розуміє принципи і методи гігієнічної виробничої практики, які знають положення даного документа, що і використовує систему ХАССП для контролю над гігієнічним здійсненням виробничого процесу.
- Примітка: контроль температури і часу на критичних контрольних точках є ключем до виробництва безпечного повноцінного продукту. При визначенні дієвості процедур, які застосовуються, корисно звертатись до послуг мікробіологічної лабораторії. Для контролю ефективності керування необхідно періодично робити дослідження в критичних контрольних точках.
"7.11.3." При необхідності слід зберігати зразок масою мінімум 150 г при температурі 4 °С або нижче протягом мінімум 3 днів після реалізації всієї партії. Деякі мікроорганізми не переносять заморожування, тому рекомендується зберігати зразки охолодженими, а не замороженими. Зразок повинен відбиратися з партії по закінченню порціонування. Дослідження цих зразків здійснюється при підозрі на виникнення інфекції, що передається з їжею.
"7.11.4." Органи охорони здоров'я можуть вимагати звітні документи підзвітних організацій громадського харчування, тому система їх реєстрації є найбільш зручною.
[ред.] Дивись також
[ред.] Список використаних джерел
- Кодекс Алиментариус. Зерновые и бобовые/Пер. с англ. — М.: Издательство "Весь Мир", 2007. — 156 с. ISBN 978-5-7777-0402-3
- www.fao.org — Сайт ФАО ООН
- FAO/WHO Food Standards Codex Alimentarius
- Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering
- CODEX ALIMENTARIUS, FAO/WHO Coordination Committee for Europe — CCEURO (Codex in Russian)
