Рекомендована система опису яловичих і свинячих туш
Матеріал з AgroWiki.
[ред.] РЕКОМЕНДОВАНА СИСТЕМА ОПИСУ ЯЛОВИЧИХ І СВИНЯЧИХ ТУШ
[ред.] I.ВСТУП
Комісія «Кодекс Аліментаріус» ФАО/ВІЗ була заснована для здійснення Спільної програми ФАО/ВІЗ по стандартах на харчові продукти. Членами Комісії стають ті країни-члени і асоційовані члени ФАО і/або ВІЗ, які повідомили організації, що бажають бути її членами. До 1 вересня 1975 року 114 країн стали членами Комісії. Інші країни, що приймають участь в роботі Комісії або її підлеглих організацій як спостерігачі, швидше за все, стануть її членами в найближчому майбутньому.
Завданнями Спільної програми ФАО/ВІЗ по стандартах на продукти харчування є захист здоров'я споживачів і забезпечення методами сумлінної торгівлі продуктами харчування; сприяння роботі по гармонізації стандартів на продукти харчування, проведеної міжнародними державними і недержавними організаціями; визначення пріоритетів, запуск і курірування підготовки проектів стандартів, норм і правил і інших документів, виконуваних усередині і за допомогою компетентних організацій; остаточно оформляти стандарти, норми і правила й інші тексти з подальшою публікацією їх на відповідному етапі в Кодекс Аліментаріус. На 10-й сесії (Липень 1974) Комісія прийняла як рекомендований текст і розіслала її всім країнам-членам і асоційованим членам ФАО і (або) ВІЗ систему опису яловичих і свинячих туш і систему опису методів розпилювання товарних яловичини, телятини, баранини, ягнятини, свинини, що обертаються в міжнародній торгівлі.
Комісія підкреслює, що система є по суті рекомендаційною, і кожна держава самостійно ухвалює рішення про її використання.
Представлена нижче система опису яловичих і свинячих туш заснована на економічно важливих характеристиках у торгівлі тушами.
Оприділені тут характеристики нерівноцінні по важливості в торговельних операціях, тому не було спроби дати цінове зіставлення стосовно специфічних характеристик, частина з яких об'єктивна, частина – суб'єктивна. Система дає можливість, як продавцю, так і покупцеві використовувати загальну мову для ідентифікації визнаних важливими характеристик і для опису пропонованого або бажаного продукту.
Важливо, що система опису туш не має на увазі розташування туш по ступеням залежно від їхньої якості або ринкової ціни.
[ред.] II. ТЕРМІНОЛОГІЯ
Для цілей даного документа:
1. Товщина спинного жиру – товщина шару жиру на спині товарних туш забитих свиней у певних точках виміру.
2. Туша – тіло забитої тварини після знекровлювання і оброблення.
3. Критерії оцінки туші – опис критеріїв кількості і якості тканей.
4. Категорія – поділ продаваних туш по статі і віку.
5. Кодифікація – ідентифікація методів оброблення, критеріїв кількості і якості тканин по фіксованій системі параметрів.
6. Будова – розвиток м’язової і жирової тканин у туші для продажу стосовно розміру кістяка.
7. Консистенція – твердість м'язової і жировий тканин.
8. Розпилювання – опис методів розпилювання на анатомічно і комерційно обумовленій основі.
9. Оброблення або оброблений означає, що:
9.1. Стосовно забитих тварин крім свиней – видалення голови, шкіри або кожі, внутрішніх органів (включаючи або не включаючи нирки), геніталій, сечового міхура, нижніх частин ніг до зап’ястного і передплюснового суглобів, вим'я тварин, які лактують, отелилися або знаходяться на пізніх строках вагітності.
9.2. Стосовно забитих свиней – видалення щетини, шкіри або кожі, пазурів, вік, внутрішніх органів (включаючи або не включаючи нирки), геніталій, сечового міхура, молочних залоз лактуючих, або тварин, що опоросилися або перебувають на пізніх строках вагітності, вух, якщо вони не були ефективно вичищені іншим способом.
9.3. Стосовно рогатої худоби, а також свиням і непарнокопитим в оброблення входить при необхідності розпилювання. Розпилювання – поділ туші подовжньо по середній лінії.
10. Жирова тканина:
10.1. Підшкірний жир – жир, що перебуває безпосередньо під шкірою.
10.2. Міжм’язовий жир – жирова тканина між м'язами.
10.3. Нирковий і тазовий жир – жирова тканина навколо нирок і в порожнині таза.
11. Мармуровість – видимий внутрім'язовий жир.
12. Зрілість – оцінка характеристик кістяка і/або зубів для визначення фізіологічного віку туши.
13. М'ясо – їстівні частини будь-якого ссавця, забитого на бойні. Для оцінки туш і їх частин м'ясо означає м'язи, внутрім'язовий жир, міжм’язовий і підшкірний жир, включаючи кості, сполучну тканину і сухожилля, нерви і лімфовузли.
14. Якість м'яса – заснована на критеріях будови і складу тканин.
15. Обробка – додаткова зміна певних товарних одиниць.
16. Телятина – м'ясо, отримане з туші великої рогатої худоби, зі значеннями параметрів кістяка, відповідними до групи зрілості.
A.III.1 або A.III.2 з кольором м'язів не темніше категорії A.V. (B).2. Маса туши не повинна перевищувати 150 кг (330 фунтів).
17. Маса:
17.1. Товарна маса – маса товарної одиниці на момент здійснення акту продажу.
17.2. Фактурна вага – вага товарної одиниці по рахунку-фактурі.
Для довідкових цілей можуть бути використані наступні терміни:
- а) гаряча вага – вага туші безпосередньо після оброблення.
- б) холодна вага – вага туші після охолодження.
[ред.] Частина А. ОПИС ТУШ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
Примітка: для кодифікації використані арабські цифри.
[ред.] I. ВИЗНАЧЕННЯ ТУШІ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
Тіло забитої тварини цілком, нерозпиляне або розпиляне вздовж по середній лінії хребта після знекровлювання, зняття шкіри, витягу внутрішніх органів, видалення голови, цівок, геніталій чоловічих особин і вим'я жіночих особин, які отелилися. Голова відділяється від туші між потиличною кісткою (os occipitale) і першим шийним хребцем (atlas); передні нижні частини ніг відділяються по лінії, що проходить між зап'ястям і п'ястком, задні нижні частини ніг – по лінії, що проходить між передплюсною і плюсною. У розпиляних тушах віддаляється спинний мозок.
Примітка: якщо метод оброблення містить у собі видалення хвоста, він відділяється так, щоб на туші залишилося не більш двох хвостових хребців (vert. сaudalis).
Товарні одиниці з туш, що є об'єктом міжнародної торгівлі, ідентифікуються по варіантах коду, що містяться в «Описі методів оброблення товарних одиниць».
[ред.] II. КАТЕГОРІЇ ТУШ
Туші великої рогатої худоби можна розділити на чотири категорії:
1. туші биків,
2. туші кастрованих биків,
3. туші корів,
4. туші корів, що отелилися.
[ред.] III. ГРУПУВАННЯ ТУШ ПО ЗРІЛОСТІ
Туші можуть бути згруповані за віком на основі характеристик скелету, зазначених на наступній сторінці, і \ або, де можливо, на основі стану зубів (див. стор. ).
[ред.] IV. КРИТЕРІЇ КІЛЬКОСТІ
Можуть бути використані наступні критерії:
а) Товарна вага / Фактурна вага
Вага туші повинна бути зазначеною як товарна або фактурна у метричних одиницях (система СІ) або англійських («евердьюс»)або в обох системах одиниць відповідно до вимог країни, де продають туші.
б) Будова
При суб'єктивній оцінці будови туші слід звертати особливу увагу на м'язовий розвиток тих частин туші, які користуються найбільшим попитом. Отже, потрібно звертати особливу увагу на вид стегнової частини, філейної частини, лопаток, які можуть бути оцінені за даною схемою.
1. Увігнуті
2. Трохи ввігнуті
3. Прямі
4. Опуклі
5. Дуже опуклі
| Цифровий код | Характеристики скелету на верхній границі групи зрілості | Примірний діапазон по хронологічному віку | Категорія туш | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| 1 | Чіткий поділ між крижовими хребцями і видима відсутність окостеніння будь-яки хрящів на кінцях крижових, поперекових або грудних хребців. Усі хребці дуже червоного кольору. Ребра досить червоні, вузькі, закруглені без слідів сплющування. | до 4–5 міс. | Х | Х | Х | |
| 2 | Чіткий поділ крижових хребців зберігається, але хрящі на кінцях крижових хребців трохи окостенілі. Хрящі на кінцях поперекових і грудних хребців зберігають свій стан, але задні грудні хребці червонуваті. Реберні кістки червонуваті і виявля-ють тенденцію до сплющування. | 5–9 міс. | Х | Х | Х | |
| 3 | Немає поділу між крижовими хребцями, хоча помітні деякі границі. Хрящі на кінцях поперекових хребців значимо окостенілі, але хрящ легко відрізним від хребця. Видне легке окостеніння на задніх грудних хребцях. Хрящі на передніх грудних хребцях зберігають свій вид. Реберні кістки трохи звужені і сплющені. | Дуже молодий | Х | Х | Х | Х |
| 4 | Поперекові хребці сірого кольору і повністю зрослись. Хрящі на кінцях поперекових хребців окостенілі, але їх ще можна відрізнити від хребців. Хрящі на задніх грудних хребцях наполовину окостенілі. Хрящі на передніх грудних хребцях на чверть окостенілі. Ребра широкі, помітна їхня сплющеність. | Молодий | Х | Х | Х | Х |
| 5 | Поперекові хребці сірого кольору і повністю зрослись. Хрящі на відростках поперекових хребців повністю окостеніли, поперекові хребці тверді, сірого кольору. Хрящі на задніх грудних хребцях у більшій частині/повністю окостенілі, видна тільки вузька смужка хряща. Хрящі на передніх грудних хребцях на три чверті окостенілі. Ребра широкі, плоскі. | Дорослий | Х | Х | Х | |
| 6 | Хрящі більш окостенілі, чим описано в пункті 5. | Старий | Х | Х | Х | |
Жирова тканина
Для опису розвитку жирової тканини туші можна виходити зі стану поверхневого (підшкірного) жиру, а також ниркового жиру і жиру порожнини таза.
1) Поверхневий жир вимірюють у дорсальній області на відстані трьох чвертей довжини найдовшого м'яза спини від середньої поділяючої лінії. Місце виміру визначається по ребру, над яким воно проводиться. У всіх випадках цей вимір повинний бути виправлений суб'єктивною оцінкою розвитку підшкірного жиру на всій туші. Вимір може служити тільки рекомендацією для довідки.
Поверхневий (підшкірний) жир можна оцінити в такий спосіб:
| Цифровий код | Групи зрілості 1 і 2 (розділ III) | Групи зрілості 3–6 (розділ III) |
| 1. Відсутній | – | – |
| 2. Тонкий шар | прибл. до 1 мм | прибл. до 2 мм |
| 3. Середньо розвинений | прибл. 1–2 мм | прибл. 2–5 мм |
| 4. Рясний | прибл. 2–5 мм | прибл. 5–10 мм |
| 5. Дуже рясний | більш 5 мм | >10 мм |
2) Нирковий жир і жир порожнини таза можна оцінити так:
| Цифровий код | Групи зрілості 1 і 2 (розділ III) | Групи зрілості 3–6 (розділ III) |
| 1. Дуже тонкий | – | до 1%* |
| 2. Тонкий шар | Нирки не покриті жиром прибл. | 1–2% |
| 3. Середньо розвинений | Нирки наполовину покриті жиром прибл | 2–3% |
| 4. Рясний | Нирки повністю покриті жиром прибл. | 3–5% |
| 5. Дуже рясний | – | > 5% |
[ред.] V. ПАРАМЕТРИ ДЛЯ ОПИСУ КРИТЕРІЇВ ДЛЯ ТКАНИН
Можна рекомендувати наступні параметри для опису критеріїв для тканин:
А) Мармуровість
Як додатковий критерій, мраморність м'яса оцінюється по найдовшому м'язу спини (M. long.dorsi). Тому що мраморність цього м'яза нерівномірна, необхідно вказувати положення розрізу (номер ребра). Можна виділити 5 категорій:
1) майже відсутня,
2) легка,
3) середня,
4) сильна,
5) дуже сильна,
Б) Колір м'язової тканини
Колір м'язової тканини може бути оцінений суб'єктивно. Колір туш груп зрілості 1 і 2 (вік менше 9 міс.) визначається по поперечному черевному м'язу, на інших тушах – по свіжому розрізу м'яза спини або стегнової частини. У момент виміру температура м’яса повинна бути між 0 ºС и 7 ºС у центрі м’яза. Колір м’язової тканини можна описати так:
1. світло-рожевий,
2. рожевий,
3. світло-червоний,
4. червоний,
5. темно-червоний,
В) Колір жирової тканини
Колір жирової тканини оцінюється після охолодження. Він може бути позначений:
1. білий або кольору слонячої кістки,
2. кремовий,
3. світло-жовтий,
4. жовтий,
5. темно-жовтий,
VI. ПРАКТИЧНЕ ЗАСТОСУВАННЯ СИСТЕМИ
Результати опису туші можна представити на наступній картці:
| Карта опису коров’ячих туш | |||||
| Товарна одиниця | |||||
| Товарна вага/ фактурна вага, кг/фн | |||||
| Категорія | |||||
| Зрілість | |||||
| Будова | |||||
| Жирова тканина | |||||
| Підшкірний жир | |||||
| Нирковий жир і жир порож-нини таза | |||||
| Мармуровість | |||||
| Колір м’язової тканини | |||||
| Для груп зрілості 3–5 вказують місце туші, де визначають колір |
Примітка: застосування Карти узгоджується між продавцем і покупцем.
В угоді повинно бути зазначене:
- а) які з можливих критеріїв вказуються на карті;
- б) чи буде карта відправлена окремо або прикладена до партії вантажу;
- в) чи необхідна окрема карта для кожної товарної одиниці.
[ред.] Частина Б. ОПИС СВИНЯЧИХ ТУШ
Примітка: Для кодифікації використані арабські цифри.
[ред.] I. ВИЗНАЧЕННЯ СВИНЯЧИХ ТУШ
Уся туша забитої тварини, цілком або розпиляна по довжині по середній лінії хребта після знекровлювання і витягу внутрішніх органів, без язика, щетини, нижніх частин ніг і геніталій. У розпиляних туш видаляють спинний мозок.
Примітка: якщо метод оброблення містить у собі видалення голови або нижніх частин ніг, то голова відділяється від туші між потиличною кісткою (os occipitale) і першим шийним хребцем (atlas), щековина може бути залишена на туші або відділена від неї; передні нижні частини ніг відділяються по лінії, що проходить між зап'ястям і п'ястком, задні нижні частини ніг – по лінії, що проходить між передплюсною і плюсною.
Товарні одиниці з туш, що є об'єктом міжнародної торгівлі, можуть бути позначені варіантами коду, що містяться в «Описі методів оброблення товарних одиниць».
[ред.] II. КАТЕГОРІЇ ТУШ
Свинячі туші можна розділити на 6 категорій:
1. Молочні поросята:
- туші кастрованих і невихолощених самців і самок, вагою не перевищуючі 30 кг (вага туші).
2. Поросята:
- туші кастрованих самців і самок, що не використовувалися для розмноження, вагою більш 30 кг (вага туші).
3. Свиноматки:
- туші самок, що використовувалися для розмноження.
4. Молоді невихолощені кнури:
- туші невихолощених самців, що не використовувалися з метою розмноження, і м'ясо яких не має характеристик м'яса кнурів.
5. Кабани:
- туші пізно кастрованих самців.
6. Кнури:
- туші невихолощених самців, що використовувалися для розмноження або, що мають характеристики м'яса кнурів, вагою більш 30 кг (вага туші).
[ред.] III. КРИТЕРІЇ КІЛЬКОСТІ
Можуть бути використані наступні критерії:
А)Вага туші
Вага туші повинна бути зазначена як товарна або фактурна у метричних одиницях (система СІ) або англійських («евердьюс») або в обох системах одиниць відповідно до вимог країни, де продають туші.
Б)Товщина спинного жиру
Товщина спинного жиру, включаючи вистиляючу тканину, виміряється на туші по середній лінії розпиляння на рівнях:
а) останнього грудного хребця;
б) між останнім грудним хребцем і першим крижовим.
Результуючу товщину спинного жиру, прийняту в увагу, одержують усередненням значень, отриманих у результаті зазначених вище двох точок вимірів і розраховують, використовуючи значення, отримані з обох точок виміру наступним чином:
А+Б / 2 = середня товщина спинного жиру.
Товщину спинного жиру позначають наступними кодами:
1. менш 10 мм
2. від 10 до менш чим 15 мм
3. від 15 до менш чим 20 мм
4. від 20 до менш чим 25 мм
5. від 25 до менш чим 30 мм
6. від 30 до менш чим 35 мм
7. від 35 до менш чим 40 мм
8. від 40 до менш чим 45 мм
9. від 45 до менш чим 50 мм
10. більш 50 мм.
Для цілих туш можна використовувати оптичний зонд для виміру товщини спинного жиру. Його потрібно вставляти під певними кутами до шкіри у двох точках: 4, 5 і 8 см латеральніше (у бічну сторону) від центральної лінії спини на рівні останнього грудного хребця.
В) Рівень розвитку м'язів ноги
Рівень розвитку м'язів задньої ноги тісно пов'язаний з рівнем розвитку м'язів на всій туші. Якщо система ідентифікації застосовується в цілому, то доцільно оцінювати рівень розвитку м'язів ноги:
1. дуже низький
2. низький
3. середній
4. високий
5. дуже високий
Задня нога з високим рівнем розвитку м'язів звичайно буде широкою, довгою і товстою; нога із середнім рівнем не буде настільки широкою.
[ред.] IV. ПАРАМЕТРИ ДЛЯ ОПИСУ СТАНУ ТКАНИН
За згодою між продавцем і покупцем, можуть застосовувати наведені нижче критерії, температура повинна точно відповідати умовам проведення оцінки. Час оцінки характеристик тканин, кольору м'язів і жиру після забою також може бути предметом угоди між продавцем і покупцем. У момент виміру температура м'яса повинна бути між 0 °С и 7 °С у центрі м'яза. Якщо неможливо одержати такі температури, повинні бути зазначені температури туші і часу після забою. Температура повин-на бути обмірювана щонайменше два рази з використанням термометра із заглибним зондом.
М'язову тканину можна оцінити, відрізавши тонкий шар м'яса від приводячого м'яза.
Жирову тканину можна оцінити в точці виміру товщини спинного жиру.
Наступні параметри можуть бути закодовані:
А) Колір м'язової тканини
1. блідо-рожевий (бліда м'яка водяниста свинина) свинина PSE
2. рожевий
3. червоний
Б) Консистенція і вологість м'язової тканини
1. м'яка і волога
2. у міру щільна і у міру волога (норма)
3. щільна і суха
В) Колір жирової тканини
1. білий
2. кремовий
3. жовтуватий
Г) Консистенція жирової тканини (спинного жиру)
1. м'яка
2. щільна
3. тверда
[ред.] V. ПРАКТИЧНЕ ЗАСТОСУВАННЯ СИСТЕМИ
Результати опису туші можна представити на наступній картці:
Примітка: застосування Карти опису узгоджується між продавцем і покупцем.
В угоді повинно бути зазначено:
а) які з можливих критеріїв повинні бути зазначені на карті;
б) чи буде карта відправлена окремо або прикладена до партії вантажу;
в) чи необхідна окрема карта для кожної товарної одиниці.
