Стандарт кодексу для какао-маси (какао/рідкий шоколад) і какао-макухи
Матеріал з AgroWiki.
Стандарт кодексу для какао-маси (какао/рідкий шоколад) і какао-макухи (CODEX STAN 141-1983, REV. 1-2001)
Зміст |
[ред.] РОЗДІЛ 1. Сфера застосування
Даний стандарт поширюється на какао-масу, або какао/рідкий шоколад і какао-макуху відповідно до їхнього визначення і призначений для використання при виробництві какао та шоколадних виробів. Ці продукти також можуть бути продані безпосередньо споживачеві.
[ред.] РОЗДІЛ 2. Визначення
2.1. Какао-маса (какао/рідкий шоколад)
Какао-маса, або какао/рідкий шоколад — продукт, який одержується із подрібнених какао-бобів, придатних для продажу, очищених і звільнених від шкірки настільки ретельно, наскільки це технічно можливо, з обсмажуванням або без нього та з видаленням або без видалення будь-яких інгредієнтів або при їх додаванні.
2.2. Какао-макуха
Какао-макуха — це продукт, одержуваний частковим або повним видаленням жиру із подрібнених какао-бобів або какао-маси.
[ред.] РОЗДІЛ 3. Основний склад і показники якості
3.1. Какао-маса (какао/рідкий шоколад)
| Стулки та насіння какао-бобів | масова частка не більше 5% з розрахунку на знежирену суху речовину або не більше 4,5% з розрахунку при відсутності лугу (тільки для стулок бобів) |
| Какао-масло | масова частка 47-60% |
3.2. Какао-макуха
| Стулки і насіння какао-бобів | масова частка не більше 5% з розрахунку на знежирену суху речовину або не більше 4,5% з розрахунку при відсутності лугу (тільки для стулок бобів) |
[ред.] РОЗДІЛ 4. Харчові добавки
Дозволяється застосовувати тільки ті харчові добавки, які перераховані нижче, і тільки у встановленій кількості.
4.1. Регулятори кислотності
| Код | Назва | Максимальний рівень |
|---|---|---|
| 503 (i) | Карбонат амонію | Визначене НВП |
| 527 | Гідроксид амонію | |
| 503 (ii) | Гідрокарбонат амонію | |
| 170 (i) | Карбонат кальцію | |
| 330 | Лимонна кислота | |
| 504 (i) | Карбонат магнію | |
| 528 | Гідроксид магнію | |
| 530 | Оксид магнію | |
| 501 (i) | Карбонат калію | |
| 525 | Гідроксид калію | |
| 501 (ii) | Гідрокарбонат калію | |
| 500 (i) | Карбонат натрію | |
| 524 | Гідроксид натрію | |
| 500 (ii) | Гідрокарбонат натрію | |
| 526 | Гідроксид кальцію | |
| 338 | Ортофосфорна кислота | 2,5 г/кг у перерахунку на Р2О5 у готових виробах з какао і шоколаду |
| 334 | L-тартарова (винна) кислота | 5 г/кг у готовому продукті/готовому виробі з какао |
4.2. Емульгатори
| Код | Назва | Максимальний рівень |
|---|---|---|
| 471 | Моно- і дигліцериди жирних кислот | Обмежується НВП у готовому продукті/ готовому какао-продукті |
| 322 | Лецитини | |
| 476 | Ефіри полігліцерину і взаємоетерифікованих рицинолових кислот | 5 г/кг у готовому продукті/ готовому какао-продукті |
| 442 | Амонієві солі фосфатидних кислот | 10 г/кг у готових какао або шоколадних продуктах |
4.3. Ароматизатори
| Перелік | Максимальний рівень |
|---|---|
| Природні та штучні ароматизатори, за винятком тих, які відтворюють запах шоколаду або молока | Обмежується НВП |
| Ванілін | |
| Этилванілін |
[ред.] РОЗДІЛ 5. Гігієнічні вимоги
5.1. Готування та маніпуляції з продуктами, яких стосуються положення даного стандарту, рекомендується здійснювати згідно з відповідними розділами документа «Рекомендовані міжнародні технічні норми і правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)» та іншими відповідними до текстів Кодексу, такими як «Гігієнічні норми і правила» та «Норми і правила».
5.2. Продукція повинна відповідати всім мікробіологічним критеріям, установленим згідно «Принципів встановлення і застосування мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів (CAC/GL 21-1997)».
[ред.] РОЗДІЛ 6. Маркування
На додаток до «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991)» слід застосовувати зазначені нижче положення.
6.1. Назва продукту
6.1.1. Назва, яка використовується для опису продукту, що одержав визначення в підрозділі 2.1 і відповідно до положень підрозділу 3.1 даного стандарту, включає: «Какао-маса», «Какао/рідкий шоколад», «Какао-паста», «Несолодкий шоколад» і «Гіркий шоколад».
У тому випадку, якщо продукти продаються в міжнародних рамках, назва виробу повинна бути прийнятною для організацій, що імпортують його.
6.1.2. Назва продукту, описаного в підрозділі 2.2 і відповідного до положень підрозділу 3.2 справжнього стандарту повинна бути «Какао-макуха».
6.2. Маркування транспортної тари, не призначеної для роздрібної торгівлі
6.2.1. Інформація, зазначена в підрозділі 6.1 справжнього стандарту та розділі 4 «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів», приводиться або на самій транспортній тарі, або в супровідних документах, за винятком назви продукту, номера партії, назви та адреси виробника, пакувальника, постачальника та (або) імпортера, які повинні бути зазначені на транспортній тарі.
6.2.2. Однак номер партії, назва і адреса виробника, пакувальника, постачальника та (або) імпортера можуть бути замінені ідентифікаційним знаком, за умови, що останній чітко визначається по супровідних документах.
[ред.] РОЗДІЛ 7. Методи аналізу і відбору проб
7.1. Визначення стулок какао-бобів
Згідно АОАС 968.10 і 970.23.
7.2. Визначення вмісту жиру
Згідно АОАС 963.15 або IOССС 14 (1972).
7.3. Визначення вмісту свинцю
Згідно АОАС 934.07.
[ред.] Дивись також
- Стандарт кодексу для какао-масла
- Стандарт кодексу для меду
- Стандарт кодексу для шоколаду і шоколадних виробів
- Стандарт кодексу для какао-порошку і сухих сумішей какао та цукрів
- Стандарт кодексу для цукрів
[ред.] Список використаних джерел
- Кодекс Алиментариус. Мёд, сахара, какао-продукты и шоколад / Пер. с англ. — М.: Издательство "Весь Мир", 2007. — 48 с. ISBN 978-5-7777-0411-5
- CODEX ALIMENTARIUS, FAO/WHO Coordination Committee for Europe — CCEURO (Codex in Russian)
- www.fao.org — Сайт ФАО ООН
- FAO/WHO Food Standards Codex Alimentarius
- Standard for Cocoa (Cacao) Mass (Cocoa/Chocolate Liquor) and Cocoa Cake
