Стандарт кодексу для меду

Матеріал з AgroWiki.

Переглянутий стандарт кодексу для меду (CODEX STAN 12-1981, REV. 1 (1987), REV. 2 (2001))¹

Додаток до даного стандарту призначене для добровільного застосування комерційними партнерами, а не урядами.

Примітка Секретаріату: «Переглянутий стандарт Кодексу для меду» був прийнятий 244-ю сесією Комісії «Кодекс Аліментаріус» в 2001 р. У ході затвердження стандарту Комісія дійшла висновку, що деякі технічні питання, зокрема у зв'язку з положеннями, що стосуються змісту вологи, піддадуться подальшому проробленню.

Зміст 1 РОЗДІЛ 1. Сфера застосування 2 ЧАСТИНА 1 2.1 РОЗДІЛ 2. Опис 2.2 РОЗДІЛ 3. Основний склад і показники якості 2.3 РОЗДІЛ 4. Контамінанти 2.4 РОЗДІЛ 5. Гігієнічні вимоги 2.5 РОЗДІЛ 6. Маркування 2.6 РОЗДІЛ 7. Методи аналізу та відбору проб 2.7 Додаток 2.7.1 1. Доповнення по складу та показниках якості 2.7.2 2. Методи аналізу та відбору проб 3 ЧАСТИНА 2 4 Дивись також 5 Список використаних джерел

[ред.] РОЗДІЛ 1. Сфера застосування

1.1. Частина 1 справжнього стандарту поширюється на натуральний мед, який продукується бджолами, і охоплює всі його типи, що надаються для обробки і призначені для безпосереднього вживання в їжу. Частина 2 відноситься до видів меду, призначених для промислового застосування або в якості інгредієнта інших харчових продуктів.

1.2. Частина 2 справжнього стандарту також відноситься до меду, упакованого в транспортну тару, який згодом може бути розфасований для роздрібної торгівлі.

[ред.] ЧАСТИНА 1

[ред.] РОЗДІЛ 2. Опис

2.1. Визначення

Натуральний мед являє собою природний солодкий продукт, вироблений медоносними бджолами з нектару квітів, а також паді і медвяної роси, яка збирається з листків і стебел рослин. При зборі нектару бджола виділяє секрет нижньощелепних залоз, тобто відбувається фізіологічний процес, у результаті якого нектар втрачає значну частину води і насичується ферментами та органічними кислотами. Дозрівання нектару відбувається в стільникових гніздах, де він і перетворюється на мед.

2.1.1. Мед, отриманий при цвітінні, або мед з нектару, утворюється з нектару рослин.

2.1.2. Падевий мед — результат переробки паді (солодка рідина, яка виділяється комахами, що харчуються рослинними соками) і медвяної роси (солодкий сік, що виступає на листах і стеблах рослин).

2.2 Опис

Основною складовою меду є вуглеводи, насамперед фруктоза і глюкоза, а також органічні та неорганічні кислоти, ферменти і мікроелементи. Колір меду може бути різним — від майже безбарвного до темно-коричневого. За консистенцією він буває рідким, в’язким, частково або повністю закристалізованим. Аромат: приємний, від слабкого до сильного залежно від виду рослин.

[ред.] РОЗДІЛ 3. Основний склад і показники якості

3.1. Мед, що надходить в продаж у чистому виді, не повинен містити ніяких інших харчових інгредієнтів, зокрема харчових добавок або інших включень, крім меду. Мед не повинен містити ніяких сторонніх речовин, запаху, присмаку або домішок, що утворювалися під впливом чужорідних елементів у процесі його обробки і зберігання. Мед не повинен зазнати ферментації і бродіння. Не можна видаляти пилок або будь-яку складову частину меду за винятком тих випадків, коли цього неможливо уникнути при видаленні чужорідної органічної або неорганічної речовини.

3.2. Мед не можна нагрівати або переробляти настільки, щоб його основний склад мінявся або знижувалося його якість.

3.3. Не можна застосовувати хімічну або біохімічну обробку з метою впливу на кристалізацію меду.

3.4. Вміст вологи

а) усі види меду, крім вересового меду — не більше 20%

б) вересовий мед (Calluna, eng.) — не більше 23%

3.5. Вміст цукрів

3.5.1. Вміст фруктози і глюкози (сумарний)

а) усі види меду, крім падевого і змішаного — не менш 60 г/100 г

б) падевий мед, змішаний мед (суміш квіткового і падевого меду) — не менш 60 г/100 г

3.5.2. Вміст сахарози

а) види меду, не перераховані нижче — не більше 5 г/100 г

б) з люцерни (Medicago sativa), із цитрусових, із лжеакації (Robinia pseudoacacia), із французької жимолості (Hedysarum), з банксії Менциза (Banksia menziesii), із журавлиноподібного евкаліпта (Eucalyptus camaldulensis), з евкрифії блискучої (Eucryphia lucida), з евкрифії (Eucryphia milligani) — не більше 10 г/100 г

в) з лаванди (Lavandula spp.), з огіркової трави (Borago officinalis) — не більше 15 г/100 г

3.6. Вміст твердих часток, нерозчинних у воді

а) види меду, крім пресового — не більше 0,1 г/100 г

б) пресовий мед — не більше 0,5 г/100 г

[ред.] РОЗДІЛ 4. Контамінанти

4.1. Важкі метали²

Мед повинен бути вільний від важких металів у кількості, яка може становити небезпеку для здоров'я людини. Продукти, на які поширюється даний стандарт, повинні відповідати вимогам, установленим Комісією «Кодекс Аліментаріус» для припустимих рівнів вмісту важких металів.

4.2. Залишки пестицидів і ветеринарних лікарських препаратів

Продукти, на які поширюється справжній стандарт, повинні відповідати вимогам, встановленим Комісією «Кодекс Аліментаріус» для припустимих рівнів вмісту даних речовин у меді.

[ред.] РОЗДІЛ 5. Гігієнічні вимоги

5.1. Виготовлення продуктів, на які поширюються положення даного стандарту, та поводження з ними рекомендується здійснювати згідно з відповідними розділами документа «Рекомендовані міжнародні технічні норми і правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)», прийнятого Комісією «Кодекс Аліментаріус», та іншим текстам Кодексу, таким як «Гігієнічні норми і правила» та «Норми і правила».

5.2. Зазначені продукти повинні відповідати всім мікробіологічним критеріям, установленим згідно «Принципів встановлення і застосування мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів (CAC/GL 21-1997)».

[ред.] РОЗДІЛ 6. Маркування

У додаток до положень, викладених в «Загальному стандарті на маркування розфасованих харчових продуктів (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999)», вводяться наступні норми для меду.

6.1. Назва харчового продукту

6.1.1. Продукти, що відповідають перерахованим у частині 1 даного стандарту, повинні називатися «мед».

6.1.2. Назви продуктів, описаних у параграфі 2.1.1, можуть бути доповнені термінами «квітковий» або «нектарний».

6.1.3. У продуктах, описаних у параграфі 2.1.2, слова «мед з медвяної роси» і «падевий мед» можуть бути нанесені безпосередньо поруч із назвою продукту.

6.1.4. У сумішах продуктів, описаних у параграфах 2.1.1 і 2.1.2, назва продукту може бути доповнена словами «суміш меду з медвяної роси (падевого меду) і квіткового меду».

6.1.5. Мед може бути позначений за назвою географічного або топографічного району, якщо він зроблений винятково в районі, згаданому в позначенні.

6.1.6. Мед може бути позначений за назвою свого рослинного джерела, якщо він зроблений повністю або в основному саме із цього джерела і має органолептичні, фізико-хімічні та морфологічні характеристики, відповідні до свого походження.

6.1.7. Якщо мед названий по своєму рослинному джерелу (6.1.6), загальноприйнята або ботанічна назва цього джерела повинна бути поміщена безпосередньо поруч зі словом «мед».

6.1.8. Якщо мед названий по своєму рослинному джерелу або відповідно до назви географічного або топографічного району, слід указати країну, у якій він зроблений.

6.1.9. Додаткові позначення, перераховані в параграфі 6.1.10, можна вживати тільки за умови, що мед відповідає зазначеному нижче опису. Слід виділяти типи, названі в пункті 6.1.11 (б) і (в).

6.1.10. Мед можна називати по методу екстрагування:

а) екстрагований мед — мед, отриманий центрифугуванням незапечатаних стільників без личинок;

б) пресовий мед — мед, отриманий пресуванням стільників без личинок;

в) дренований мед — мед, отриманий дренуванням незапечатаних стільників без личинок;

6.1.11. Мед може бути ідентифікований у відповідності з наступними типами:

а) мед — сиропоподібна рідина або закристалізована маса різної консистенції;

б) стільниковий мед — мед, який зберігається бджолами в гніздах свіжих стільників без личинок і продається у запечатаному цільному стільнику або окремих секціях таких стільників;

в) мед зі стільником — мед, який має одну або кілька часток стільникового меду.

6.1.12. Мед, профільтрований з метою видалення значної частини пилку, слід називати профільтрованим медом.

6.2. Маркування транспортної, не призначеної для роздрібної торгівлі тари

6.2.1. Інформація відповідно до «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів» та зі змістом підрозділу 6.1 приводиться або на самій транспортній тарі, або в супровідних документах, за винятком того, що назва продукту, номер партії і назва та адреса постачальника, виробника або пакувальника повинні бути зазначені на тарі.

Примітка 2: Ці рівні будуть встановлені в ході консультацій з Комітетом Кодексу по цукрах і Комітетом Кодексу по харчових добавках і забруднюючих домішках у найкоротший термін.

[ред.] РОЗДІЛ 7. Методи аналізу та відбору проб

Нижче докладно наведені методи аналізу та відбору проб для визначення складу і якості меду.

7.1. Підготовка проб

Проби повинні бути підготовлені відповідно до АОАС 920.180.

7.2. Визначення вмісту вологи³

АОАС 969.38В/J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187/MAFF Validated method V21 for moisture in honey.

7.3. Визначення вмісту цукру⁴

7.3.1. Вміст фруктози і глюкози (сумарний)

Визначення цукрів HPLC: Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie — Special Issue 28, 1997. Chapter 1.7.2.

7.3.2. Вміст сахарози

Визначення цукрів HPLC: Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie — Special Issue 28, 1997. Chapter 1.7.2.

7.4. Визначення нерозчинних у воді твердих часток

J.Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 189-193/MAFF Validated method V22 for water insoluble solids in honey.

7.5. Визначення електропровідності⁵

Визначення електропровідності: Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie — Special Issue 28, 1997. Chapter 1.2.

7.6. Визначення вмісту цукру, доданого до меду (справжність)⁶

АОАС 977.20 для профілю цукрів.

АОАС 991.41 внутрішній стандарт для аналізу стабільного співвідношення ізотопів вуглецю (SCIRA).

Примітка 3: Ці методи ідентичні.

Примітка 4: Затверджується Комітетом Кодексу по методах аналізу та відбору проб.

Примітка 5: Затверджується Комітетом Кодексу по методах аналізу та відбору проб.

Примітка 6: Комітет Кодексу по цукрах відзначає, що є метод для визначення домішки тростинного цукру.

[ред.] Додаток

Дана інформація призначена не для застосування органами влади, а для добровільного застосування комерційними партнерами.

[ред.] 1. Доповнення по складу та показниках якості

Мед може мати наступні характеристики за складу і якістю.

1.1. Вільна кислотність

Вільна кислотність меду не повинна перевищувати 50 міліеквівалентів кислоти на 1000 г.

1.2. Активність діастази

Активність діастази, яка визначається після обробки і (або) змішування меду, в цілому повинна бути не менше 8 одиниць Шейда, а у видах меду з низьким природним змістом ферментів повинна бути не менше 3 одиниць Шейда.

1.3. Вміст гідроксиметилфурфурола

Вміст гідроксиметилфурфурола після обробки або змішування меду не повинен перевищувати 40 мг/кг. Однак якщо мед або медяна суміш отримані із країн або районів з тропічними температурами навколишнього середовища, вміст ГМФ не повинне перевищувати 80 мг/кг.

1.4. Електропровідність

а) мед, не зазначений у пункті б) або пункті в), і суміші цього меду — не більше 0,8 мСм/див

б) падевий мед і мед з каштана і суміші цих видів, за винятком перерахованих у пункті в) — не менше 0,8 мСм/див

в) виключення: суничне дерево (Arbutus unedo), еріка (Erica), евкаліпт, липа (Tilia spp.), верес звичайний (Calluna vulgaris), манука (Leptospermum), чайне дерево (Melaleuca spp.)

[ред.] 2. Методи аналізу та відбору проб

Нижче наведені методи аналізу та відбору проб, що застосовуються для визначення додаткових факторів складу і якості, описаних у розділі 1 цього Додатка.

2.1. Підготовка проб

Метод підготовки проб описано в підрозділі 7.1 стандарту. При визначенні активності діастази (2.2.2) і вмісту гідроксиметилфурфурола (2.2.3) зразки не підігріваються.

2.2. Методи аналізу

2.2.1. Визначення кислотності

J.Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175/MAFF Validated Method V19 for acidity in honey. 2.2.2. Визначення активності діастази

2.2.6.1 AOAC 958.09.

Визначення активності діастази Фейдбас — Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie — Special Issue 28,1997. Chapter 1.6.2.

2.2.3. Визначення вмісту гідроксиметилфурфурола

AOAC 980 23. або

Визначення гідроксиметилфурфурола за HPLC — Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie - Special Issue 28, 1997. Chapter 1.5.1.

2.3. Список літератури

1. Bogdanov S., Honigdiastase, Gegenüberstellung verschiedener Bestimmungsmethoden, Мitt. Gebiete Lebensmitt. Hyg. 75, 214-220 (1984).
2. Bogdanov S. and Lischer P., Interlaboratory trial of the European Honey Commission: Phadebas and Schade Diastase determination methods, Humidity by refractometry and Invertase activity: Report for the participants 1993.
3. Chataway H.D. (1932) Canad. J. Res. 6, 540; (1933) Canad. J. Res. 8, 435; (1935) Canad. Bee J. 43,(8)215.
4. DIN-NORM 10750 (July 1990): Bestimmung der Diastase-Aktivität.
5. DIN. Norm, Entwurf: Bestimmung des Gehaltes an Hydroxymethylfurfural: Photometrisches Verfahren nach Winkler (1990).
6. Determination of Diastase with Phadebas, Swiss Food Manual, Chapter 23A, Honey, Bern, 1995.
7. Figueiredo V., HMF Interlaboratory Trial, Report for the participants, Basel canton chemist laboratory, (1991).
8. Jeurings J. and Kuppers F., High Performance Liquid Chromatography of Furfural and Hydroxymethylfurfural in Spirits and Honey. J. AOAC, 1215 (1980).
9. Determination of Hydroxymethylfurfural by HPLC, Swiss Food Manual, Kapitel Honig, Eidg. Druck und Materialzentrale 1995.
10. International Honey Commission Collaborative Trial (in press).
11. Hadorn H. (1961) Mitt. Gebiete Lebens і Hyg., 52, 67.
12. Kiermeier F., Koberlein W. (1954) Z. Unters. Lebensmut., 98, 329.
13. Lane J.H. and Eynon L. (1923) J. Soc. Chem. Ind. 42, 32T, 143T, 463T.
14. Schade J.E., Marsh G.L. and Eckert J.E.: Diastase activity and hydroxymethylfurfural in honey and their usefulness in detecting heat adulteration. Food Research 23, 446-463 (1958).
15. Siegenthaler U., Eine einfache und rasche Methode zur Bestimmung der α-glucosidase (Saccharase) im Honig. Min. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 68, 251-258 (1977).
16. Turner J.H., Rebers P.A., Barrick P.L. and Cotton R.H. (1954) Anal. Chem., 26, 898.
17. Walker H.S. (1917) J. Ind. Eng. Chem., 2, 490.
18. Wedmore E.B. (1955), Bee World, 36, 197.
19. White J.W. Kushnir I. and Subors M. H. (1964) Food Technol., 18, 555.
20. FW (1959) JAOAC, 42, 344.
21. White J., Spectrophotometry Method for Hydroxymethylfurfural in Honey. J. AOAC, 509 (1979).
22. Winkler O. Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in Honig und Kunsthonig. Z. Lebensm. Forsch. 102, 160-167 (1955)
23. Harmonised Methods of the European Honey Commission, Apidologie – Special issue, 28, 1997.

Примітка: Комітет Кодексу по цукрах звернувся із пропозицією до Комітету Кодексу по методах аналізу та відбору проб розглянути питання про збереження тільки цих основних джерел.

[ред.] ЧАСТИНА 2

[Мед для промислового застосування або як інгредієнт у складі інших продуктів]

Ця частина підлягає подальшому доопрацюванню.

[ред.] Дивись також

• Стандарт кодексу для какао-масла
• Стандарт кодексу для шоколаду і шоколадних виробів
• Стандарт кодексу для какао-порошку і сухих сумішей какао та цукрів
• Стандарт кодексу для какао-маси (какао/рідкий шоколад) і какао-макухи
• Стандарт кодексу для цукрів

[ред.] Список використаних джерел

1. Кодекс Алиментариус. Мёд, сахара, какао-продукты и шоколад / Пер. с англ. — М.: Издательство "Весь Мир", 2007. — 48 с. ISBN 978-5-7777-0411-5
2. CODEX ALIMENTARIUS, FAO/WHO Coordination Committee for Europe — CCEURO (Codex in Russian)
3. www.fao.org — Сайт ФАО ООН
4. FAO/WHO Food Standards Codex Alimentarius
5. Standard for Honey