Стандарт кодексу для шоколаду і шоколадних виробів
Матеріал з AgroWiki.
Стандарт Кодексу для шоколаду і шоколадних виробів (CODEX STAN 87-1981, REV. 1-2003)
Зміст |
[ред.] РОЗДІЛ 1. Сфера застосування
Даний стандарт поширюється на шоколад і вироби з нього, призначені для вживання в їжу і перераховані в Розділі 2 даного стандарту. Шоколад і вироби з нього одержують шляхом переробки какао-бобів з додаванням цукру і можуть містити цукрозамінники, молочні продукти, ароматизатори та інші смакові компоненти.
[ред.] РОЗДІЛ 2. Визначення і найважливіші характеристики складу
Шоколад — це загальна назва однорідних продуктів, що відповідають наведеному нижче і підсумованому в таблиці 1 опису. Шоколад одержують шляхом відповідної технологічної переробки какао-бобів, які можуть бути змішані з молочними продуктами, цукрами і (або) цукрозамінниками та іншими добавками, перерахованими в розділі 3 даного стандарту. При виготовленні різних шоколадних виробів можуть бути додані й інші харчові речовини, за винятком борошна та крохмалю (крім продуктів, перерахованих у пунктах 2.1.1.1. і 2.1.2.1 даного стандарту), а також тваринних жирів, крім молочного жиру. Ці добавки в сумі не повинні перевищувати 40% загальної маси кінцевого продукту згідно з положеннями про маркування, наведеними у розділі 5.
При виробництві шоколаду дозволяється використовувати, не змінюючи мінімальної кількості какао-масла, рослинних жирів до 5% від загальної ваги готового продукту, за винятком загальної маси будь-яких інших внесених харчових речовин. Склад рослинних жирів, дозволених для застосування з цією метою, повинен бути описаний у відповідному законодавстві на вимогу органів, під чиєю юрисдикцією перебуває дане виробництво.
[ред.] 2.1. Різновиди шоколаду
2.1.1. Шоколад
Шоколад (у деяких країнах (регіонах) його також називають гіркий шоколад, напівсолодкий шоколад, чорний шоколад, десертний шоколад) повинен містити не менше 35% сухих речовин какао-продуктів, у тому числі не менше 18% какао-масла і не менше 14% сухих знежирених речовин какао-продуктів.
2.1.1.1. Шоколад a la taza — це продукт, описаний у параграфі 2.1.1 даного стандарту, в якому масова частка борошна і (або) пшеничного, кукурудзяного або рисового крохмалю становить максимум 8%.
2.1.2. Солодкий шоколад
Солодкий шоколад повинен містити не менше 30% сухих речовин какао-продуктів, у тому числі не менш 18% какао-масла і не менше 12% сухих знежирених речовин какао-продуктів.
2.1.2.1. Шоколад типу a la taza &mdash продукт, описаний у параграфі 2.1.2 даного стандарту, масова частка борошна і (або) пшеничного, кукурудзяного або рисового крохмалю в якому становить максимум 18%.
2.1.3. Шоколадна глазур
Шоколадна глазур повинна містити не менше 35% сухих речовин какао-продуктів, у тому числі не менше 31% какао-масла і не менше 2,5% сухих знежирених речовин какао-продуктів.
2.1.4. Молочний шоколад
Молочний шоколад повинен містити не менше 25% сухих речовин какао-продуктів (включаючи не менше 2,5% сухих знежирених речовин какао-продуктів) і не менше 12-14% сухих речовин молочних продуктів (включаючи не менше 2,5-3,5% молочного жиру). Мінімальний вміст молочних продуктів і молочного жиру повинен бути встановлений органами, під юрисдикцією яких перебуває виробництво, відповідно до конкретного законодавства. «Молочні продукти» відносяться до введення молочних інгредієнтів у натуральному виді, за винятком випадків, коли може бути доданий або вилучений молочний жир.
На вимогу компетентних органів може бути встановлений мінімальний зміст какао-масла з додаванням молочного жиру.
2.1.5. Шоколад типу молочного
Шоколад типу молочного повинен містити не менше 20% сухих речовин какао-продуктів (включаючи не менше 2,5% сухих знежирених речовин какао-продуктів) і не менше 20% сухих речовин молочних продуктів (у тому числі не менше 5% молочного жиру). «Молочні продукти» відносяться до введення молочних інгредієнтів у натуральному виді, за винятком випадків, коли може бути доданий або вилучений молочний жир.
На вимогу компетентних органів може бути встановлений мінімальний вміст масла какао з додаванням молочного жиру.
2.1.6. Молочна шоколадна глазур
Молочна шоколадна глазур повинна містити не менше 25% сухих речовин какао-продуктів (включаючи не менше 2,5% сухих знежирених речовин какао-продуктів) і не менше 14% сухих речовин молочних продуктів (включаючи не менше 3,5% молочного жиру) і не менше 31% загального жиру. Термін «молочні продукти» відносяться до внесення молочних інгредієнтів у натуральному виді, за винятком випадків, коли може бути доданий або вилучений молочний жир.
2.1.7. Інші шоколадні продукти
2.1.7.1. Білий шоколад
Білий шоколад повинен містити не менше 20% какао-масла і не менше 14% сухих речовин молочних продуктів (у тому числі не менше 2,3-3,5% молочного жиру залежно від вимог органу, під чиєю юрисдикцією перебуває виробництво, і відповідно до законодавства). Термін «молочні продукти» відносяться до внесення молочних інгредієнтів у натуральному виді, за винятком випадків, коли може бути доданий або вилучений молочний жир.
На вимогу компетентних органів може бути встановлений мінімальний вміст масла какао з додаванням молочного жиру.
2.1.7.2. Шоколад «Джандуйя» (Gianduja, eng.)
Шоколад «Джандуйя» (або одне з похідних цієї назви) — продукт, який отримують із шоколаду, до складу якого входить не менше 32% сухих речовин какао-продуктів, у тому числі не менше 8% сухих знежирених речовин какао-продуктів, що і містить не менше 20 і не більше 40% мілко подрібненого фундука.
До продукту можливі наступні добавки:
- а) молоко і (або) сухі молочні продукти, отримані шляхом випаровування, у такій кількості, щоб готовий продукт містив не більше 5% сухих молочних продуктів;
- б) мигдаль, лісовий горіх та інші різновиди горіхів, цілі або у подрібненому вигляді, в такій кількості, щоб разом з мілко подрібненим фундуком вона не перевищувала 60% загальної маси готового продукту.
2.1.7.3. Молочний шоколад «Джандуйя»
Молочний шоколад «Джандуйя» (або названий одним з похідних цього слова) &mdash продукт, який отримують з молочного шоколаду, що містить не менше 10% сухих молочних продуктів, і з мілко подрібненого горіха фундука в кількості не меншій 15 і не більшій 40%. Термін «молочні продукти» відносяться до внесення молочних інгредієнтів у натуральному виді, за винятком випадків, коли може бути доданий або вилучений молочний жир.
До цього продукту можливі наступні добавки: мигдаль, лісовий горіх та інші різновиди горіхів, цілком або в подрібненому вигляді, у такій кількості, щоб разом з фундуком воно не перевищувало 60% загальної маси готового продукту.
На вимогу компетентних органів може бути встановлений мінімальний вміст какао-масла з додаванням молочного жиру.
2.1.7.4. Шоколад para mesa
Шоколад para mesa — необроблений шоколад з розміром твердих часток більш ніж 70 мкм1.
- Примітка 1: Шоколад, який не пройшов стадію тонкого подрібнення. — Приміт. наук. ред.
2.1.7.4.1. Шоколад para mesa
Шоколад para mesa повинен містити не менше 20% сухих речовин какао-продуктів (включаючи не менше 11% какао-масла і не менше 9% знежирених какао-продуктів).
2.1.7.4.2. Напівгіркий шоколад para mesa
Напівгіркий шоколад para mesa повинен містити не менше 30% сухих речовин какао-продуктів (включаючи не менше 15% какао-масла і не менше 14% знежирених какао-продуктів).
2.1.7.4.3. Гіркий шоколад para mesa
Гіркий шоколад para mesa повинен містити в сухій речовині не менше 40% какао-продуктів (включаючи не менше 22% масла какао і не менше 18% знежирених какао-продуктів).
[ред.] 2.2. Види (форми) шоколаду
2.2.1. Шоколадна вермішель (Vermicelli) і шоколадні пластівці
Шоколадна вермішель і шоколадні пластівці — продукти, які одержуються з какао-продуктів шляхом змішування, видавлювання та затвердіння, що надає виробам унікальних властивості хрустких гранул. Вермішель має форму коротких циліндричних зерен, а пластівці — форму дрібних плоских шматочків.
2.2.1.1. Шоколадна вермішель/шоколадні пластівці
Шоколадна вермішель/шоколадні пластівці повинні містити не менше 32% сухих речовин какао-продуктів, з яких не менше 12% повинне становити какао-масло і 14% — знежирені какао-продукти.
2.2.1.2. Вермішель із молочного шоколаду/пластівці з молочного шоколаду
Вермішель із молочного шоколаду/пластівці з молочного шоколаду повинні містити в сухій речовині не менше 20% какао-продуктів (включаючи не менше 2,5% знежиреного цільного какао) і не менше 12% молочних продуктів (включаючи не менше 3% молочного жиру). Термін «молочні продукти» відносяться до внесення молочних інгредієнтів у природних пропорціях, за винятком випадків, коли може бути доданий або вилучений молочний жир.
На вимогу компетентних органів може бути встановлений мінімальний вміст какао-масла з додаванням молочного жиру.
2.2.2. Шоколад з начинками
Шоколад з начинками — продукт, вкритий одним або декількома шарами шоколаду, зазначеними у підрозділі 2.1, за винятком шоколаду a la taza, шоколаду типу a la taza, і виробів, позначених у пункті 2.1.7.4 (шоколад para mesa), начинка якого різко відрізняється по своєму складу від зовнішньої оболонки. Шоколад з начинками не включає борошняних кондитерських виробів, печива, бісквіта або морозива. Вміст шоколаду повинен становити не менше 25% від загальної маси виробу.
Якщо середній шар виробу начинки складається з компонента або компонентів, на які існує окремий стандарт Кодексу, ці компоненти повинні відповідати стандарту.
2.2.3. Шоколад, або праліне
Шоколад, або праліне — це продукт одного розміру, у якому кількість шоколадного компонента становить не менше 25% від загальної маси виробу. Такий продукт повинен складатися або із шоколаду з начинками, або із шоколаду чи комбінації різних видів шоколаду, названих у підрозділі 2.1, за винятком шоколаду а la taza, шоколаду типу a la taza, і продуктів, перерахованих у пункті 2.1.7.4 (шоколад para mesa).
| Продукти | Інгредієнти (%) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.Види шоколаду | Масло какао | Знежирені какао-продукти | Загальна кількість какао-продуктів | Молочний жир | Загальна кількість молочних продуктів | Крохмаль/борошно | Мілко подрібнений фундук |
| 2.1. Різновиди, види шоколаду (склад) | |||||||
| 2.1.1. Шоколад | ≥18 | ≥14 | ≥35 | ||||
| 2.1.1.1. Шоколад a la taza | ≥18 | ≥14 | ≥35 | <8 | |||
| 2.1.2. Солодкий шоколад | ≥18 | ≥12 | ≥30 | ||||
| 2.1.1.1. Шоколад типу a la taza | ≥18 | ≥12 | ≥30 | <18 | |||
| 2.1.3. Шоколадна глазур | ≥31 | ≥2,5 | ≥35 | ||||
| 2.1.4. Молочний шоколад | ≥2,5 | ≥25 | ≥2,5-3,5 | ≥12-14 | |||
| 2.1.5. Шоколад типу молочного | ≥2,5 | ≥20 | ≥5 | ≥20 | |||
| 2.1.6. Молочна шоколадна глазур | ≥2,5 | ≥25 | ≥3,5 | ≥14 | |||
| 2.1.7. Інші шоколадні продукти | |||||||
| 2.1.7.1. Білий шоколад | ≥20 | ≥2,5-3,5 | ≥14 | ||||
| 2.1.7.2. Шоколад «Джандуйя» | ≥8 | ≥32 | від ≥20 і до ≤40 | ||||
| 2.1.7.3. Молочний шоколад «Джандуйя» | ≥2,5 | ≥25 | ≥2,5-3,5 | ≥10 | від ≥15 і до ≤40 | ||
| 2.1.7.4. Шоколад para mesa | |||||||
| 2.1.7.4.1. Шоколад para mesa | ≥11 | ≥9 | ≥20 | ||||
| 2.1.7.4.2. Напівгіркий шоколад para mesa | ≥15 | ≥14 | ≥30 | ||||
| 2.1.7.4.3. Гіркий шоколад para mesa | ≥22 | ≥18 | ≥40 | ||||
| 2.2 Види (форми) шоколаду | |||||||
| 2.2.1. Шоколадна вермішель/шоколадні пластівці | |||||||
| 2.2.1.1. Шоколадна вермішель/шоколадні пластівці | ≥12 | ≥14 | ≥32 | ||||
| 2.2.2. Шоколад з начинкою (див. параграф 2.2.2) | |||||||
| 2.2.2. Шоколад, або праліне(див. параграф 2.2.3) | |||||||
(Відсотки розраховані по сухій речовині за винятком маси інших харчових інгредієнтів, дозволених відповідно до розділу 2)
- Примітка 2: Термін «молочні продукти» відноситься до введення молочних інгредієнтів у натуральному виді, за винятком випадків, коли може бути доданий або вилучений молочний жир.
[ред.] РОЗДІЛ 3. Харчові добавки
Перераховані нижче харчові добавки можуть використовуватися, але тільки у встановлених межах.
Можуть бути використані й інші добавки, включені в список, затверджений Загальним стандартом на харчові добавки, за розпорядженням органу, під юрисдикцією якого вони перебувають, відповідно до наявного законодавства.
3.1. Підлуговуючі та нейтралізуючі агенти, внесені в шоколадні вироби в результаті обробки какао-бобів, по відношенню до максимальної кількості продукту.
| Код | Назва | Максимальний рівень |
|---|---|---|
| 503 (i) | Карбонат амонію | Визначено НВП |
| 527 | Гідроксид амонію | |
| 503 (ii) | Гідрокарбонат амонію | |
| 170 (i) | Карбонат кальцію | |
| 330 | Лимонна кислота | |
| 504 (i) | Карбонат магнію | |
| 528 | Гідроксид магнію | |
| 530 | Оксид магнію | |
| 501 (i) | Карбонат калію | |
| 525 | Гідроксид калію | |
| 501 (ii) | Гідрокарбонат калію | |
| 500 (i) | Карбонат натрію | |
| 524 | Гідроксид натрію | |
| 500 (ii) | Гідрокарбонат натрію | |
| 526 | Гідроксид кальцію | |
| 338 | Ортофосфорна кислота | 2,5 г/кг у перерахуванні на Р2О5 у готовому какао і шоколадних продуктах |
| 334 | L-тартарова (винна) кислота | 5 г/кг у готовому какао і шоколадних продуктах |
3.3. Емульгатори
| Код | Назва | Максимальний рівень | Продукти | |
|---|---|---|---|---|
| 471 | Моно- і дигліцериди жирних кислот | НВП | Продукти, описані в підрозділах 2.1 і 2.2 | |
| 322 | Лецитини | |||
| 422 | Гліцерин | |||
| 442 | Амонієві солі фосфатидних кислот | 10 г/кг | 15 г/кг в комбінації | |
| 476 | Ефіри полігліцерину і взаємоетерифицированих рицинолових кислот | 5 г/кг | ||
| 491 | Моностеарат сорбітана | 10 г/кг | ||
| 492 | Тристеарат сорбітана | |||
| 435 | Поліоксиетиленсорбінат (20) моностеарат | |||
3.4. Ароматизатори
| Назва | Максимальний рівень | Продукти | |
|---|---|---|---|
| 3.4.1. Натуральні ароматизатори, обумовлені Кодекс Аліментаріус, та їх синтетичні еквіваленти, за винятком тих, які імітують природній запах шоколаду або молочних продуктів3 | НВП | Продукти, описані в підрозділах 2.1 і 2.2 | |
| 3.4.2. Ванілін | НВП | 1 г/кг у комбінації | |
| 3.4.3. Етилванілін | |||
- Примітка 3: Затверджені тимчасово.
3.5. Підсолоджувачі/замінники цукру
| Код | Назва | Максимальний рівень | Продукти |
|---|---|---|---|
| 950 | Ацесульфам K | 500 мг/кг | Продукти, описані в підрозділах 2.1 і 2.2 |
| 951 | Аспартам | 2000 мг/кг | |
| 952 | Цикламінова кислота та її натрієві та калієві солі | 500 мг/кг | |
| 954 | Сахарин і його натрієві та калієві солі | ||
| 957 | Тауматин | НВП | |
| 420 | Сорбітол (Сорбіт) | ||
| 421 | Манітол (Маніт) | ||
| 953 | Ізомальт | ||
| 965 | Мальтитол (Мальтит) | ||
| 966 | Лактитол (Лактит) | ||
| 967 | Ксилітол (Ксиліт) |
3.6. Глазуруючі речовини
| Код | Назва | Максимальний рівень | Продукти |
|---|---|---|---|
| 414 | Аравійська камідь | НВП | Продукти, описані в підрозділах 2.1 і 2.2 |
| 440 | Пектин | ||
| 901 | Бджолиний віск, білий і жовтий | ||
| 902 | Свічковий віск | ||
| 904 | Шелак |
3.7. Антиоксиданти
| Код | Назва | Максимальний рівень | Продукти |
|---|---|---|---|
| 304 | Аскорбілпальмітат | 200 мг/кг | Продукти, описані в пункті 2.1.7.1, у перерахуванні на вміст жиру |
| 319 | Трет-бутилгідрохинон | 200 мг/кг окремо або в комбінації | |
| 320 | Бутилгідроксианізол | ||
| 321 | Бутилгідрокситолуол | ||
| 310 | Пропілгаллат | ||
| 307 | Альфа-токоферол | 750 мг/кг |
3.8. Барвники (тільки для декорування)
| Код | Назва | Максимальний рівень | Продукти |
|---|---|---|---|
| 175 | Золотий | НВП | Продукти, описані в підрозділах 2.1 і 2.2 |
| 174 | Срібний |
3.9. Наповнювачі
| Код | Назва | Максимальний рівень | Продукти |
|---|---|---|---|
| 1200 | Полідекстроза А і N | НВП | Продукти, описані в підрозділах 2.1 і 2.2 |
3.10. Засіб для полегшення обробки
| Назва | Максимальний рівень | |
|---|---|---|
| Гексан (62-82 ºС) | 1 мг/кг | Розрахований за вмістом жиру |
[ред.] РОЗДІЛ 4. Гігієнічні вимоги
4.1. Рекомендується готувати продукти, яких стосується даний стандарт, і проводити маніпуляції з ними згідно з відповідними розділами документа «Рекомендовані міжнародні технічні норми і правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)» та іншими відповідними до текстів Кодексу, зокрема документами «Гігієнічні норми і правила» та «Норми і правила».
4.2. Дані продукти повинні відповідати будь-яким мікробіологічним критеріям, установленим на підставі «Принципів встановлення і застосування мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів (CAC/GL 21-1997)».
[ред.] РОЗДІЛ 5. Маркування
Крім пунктів, зазначених у «Загальному стандарті на маркування розфасованих харчових продуктів (CODEX STAN 1-1985 Rev. 1-1991)», на продуктах також повинна бути зазначена наступна інформація.
[ред.] 5.1. Назва продукту
5.1.1. Продукти, описані в підрозділах 2.1 і 2.2 даного стандарту, і які відповідають поставленим до них вимогам відповідного розділу, повинні бути позначені назвами, перерахованими в підпунктах розділу 2, і підпадають під положення розділу 5 даного стандарту. Вироби, вказані в параграфі 2.1.1. можуть бути описані як «Гірко-солодкий шоколад», «Напівсолодкий шоколад», «Чорний шоколад» або «Шоколад розчинний (fondant)».
5.1.1.1. Якщо цукор повністю або частково замінений замінником цукру, поруч із торговельною маркою шоколаду, повинна бути поміщена інформація про наявність підсолоджувачів. Приклад: «X Шоколад з підсолоджувачами».
5.1.1.2. Наявність рослинних жирів, внесених або доданих до какао-масла відповідно до положень розділу 2, повинна бути зазначена на маркуванні разом з назвою і (або) зображенням продукту.
Відповідальні організації можуть запропонувати специфічну форму для декларування.
5.1.2. Шоколад з наповнювачем
5.1.2.1. Продукти, описані в параграфі 2.2.2, повинні називатися «Шоколад з начинкою», «X Шоколад з наповнювачем», «Шоколад з X наповнювачем» або «Шоколад з Х начинкою», де Х є описом складу наповнювача.
5.1.2.2. Може бути зазначений вид шоколаду, використаного для оболонки, причому позначення повинні бути ті ж, які перераховані у параграфі 5.1.1 даного стандарту.
5.1.2.3. Відповідне оголошення повинне інформувати споживача про характер начинки.
5.1.3. Шоколад, або праліне
Вироби одного розміру, описані в параграфі 2.2.3 даного стандарту, повинні називатися «Шоколад» або «Праліне».
5.1.4. Шоколад асорті
Якщо вироби, описані в підрозділі 2.1 або 2.2, за винятком шоколаду a la taza, шоколаду типу a la taza і шоколаду para mesa, продаються в наборі, їх назви можуть бути замінені словами «Шоколад асорті» або «Шоколад асорті з наповнювачем», «Шоколадна вермішель асорті» і т.п. У цьому випадку повинен бути єдиний перелік інгредієнтів для всіх виробів, включених у набір, або переліки інгредієнтів для кожного виробу.
5.1.5. Інша необхідна інформація
5.1.5.1. Будь-який ароматизатор, що характеризує продукт, крім запаху самого шоколаду, повинен фігурувати в позначенні продукту.
5.1.5.2. Особливо ароматичні та характеризуючі виріб інгредієнти, повинні входити в назву продукту в якості його складової частини (наприклад, Шоколад Мокко).
5.1.6. Застосування терміна «шоколад»
Продукти, що не підпадають під даний стандарт, у яких смак шоколаду створюється тільки під впливом знежирених какао-продуктів, можуть називатися «шоколадними» відповідно до положень або звичаю країни, у якій вони продаються, і повинні позначати вироби, які неможливо переплутати з тими, які підпадають під даний стандарт.
[ред.] 5.2. Оголошення про мінімальний вміст какао
На вимогу відповідальної організації, у маркуванні продуктів, описаних у підрозділі 2.1 даного стандарту, за винятком білого шоколаду, повинен бути зазначений вміст какао-продуктів. Для цілей такого декларування відсоток какао-продуктів повинен відноситися до шоколадної частини виробу за винятком інших дозволених харчових компонентів.
[ред.] 5.3. Маркування транспортної тари, не призначеної для роздрібної торгівлі
5.3.1. Інформація, зазначена в підрозділах 5.1 і 5.2 даного стандарту та у розділі 4 «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів», повинна приводитися або на транспортній тарі, або на супровідних документах, за винятком назви продукту, номера партії, назви та адреси виробника, пакувальника, постачальника та (або) імпортера, які повинні бути зазначені на транспортній тарі.
5.3.2. Однак номер партії, назва і адреса виробника, пакувальника, постачальника та (або) імпортера можуть бути замінені ідентифікаційним знаком, за умови, що останній чітко визначається по супровідних документах.
[ред.] РОЗДІЛ 6. Методи аналізу і відбору проб
6.1. Визначення начинки і оболонки шоколаду з наповнювачем
Усі методи, схвалені для виду шоколаду, який використаний для оболонки, і виду даної начинки.
6.2. Визначення вмісту какао-масла
Відповідно до АОАС 963.15 або IOССС 14-1972.
6.3. Визначення вмісту знежирених какао-продуктів
Відповідно до АОАС 931.05.
6.4. Визначення вмісту знежирених молочних продуктів
Відповідно до IOССС 17-1973 або АОАС 939.02.
6.5. Визначення вмісту молочного жиру
Відповідно до IOССС 5-1962 або АОАС 945.34, 925.41В, 920.80.
6.6. Визначення вологості
Відповідно до IOССС 26-1988 або АОАС 977.10 (метод Карла Фішера); або АОАС 931.04 або IOССС 1-19.52 (гравіметрія).
6.7. Визначення загального вмісту жиру
Відповідно до АОАС 963.15.
6.8. Визначення вмісту рослинного жиру, крім масла какао, у шоколаді та шоколадних виробах
У цей час найбільш доступні наступні методи аналізу. Потрібні подальші систематичні вдосконалення. На вимогу відповідальних організацій повинна бути представлена документація по ідентифікації комерційних сумішей рослинних жирів, які використовуються та не містять какао-масла.
6.8.1. Визначення рослинних жирів, крім какао-масла, у шоколаді
Визначення продуктів розкладання стиролу в рафінованих рослинних жирах, доданих у шоколад, по методу AOCS Се 10/02 (02).
6.8.2. Кількісне визначення рослинних жирів, крім какао-масла4.
Визначення триацилгліцеролів (С50, С52, С54), присутніх у маслі какао та рослинних жирах іншого походження, за допомогою GC-FID в J. Amer. Oil Chem. Soc. (1980), 57, 286-293. У молочному шоколаді необхідно зробити поправку на молочний жир.
- Інтерпретація:
- Якщо тип рослинного жиру, крім какао-масла, встановлений, його кількість розраховується за J. Amer. Oil Chem. Soc. (1980), 57, 286-293.
- Якщо тип рослинного жиру, крім какао-масла, не встановлений, розрахунок проводиться за Amer. Oil Chem. Soc. (1982), 61 (3), 576-581.
- Примітка 4: Цей метод призначений для виміру кількості рослинних жирів, які є еквівалентами какао-масла (ЕКМ), тобто тригліцериди типу SOS. Інші рослинні жири можуть бути додані тільки в дуже обмежених кількостях до того, як вони можуть завдати шкоди якості шоколаду. Це має бути визначене традиційними методами, тобто аналізом вмісту жирних кислот і триацилгліцерина.
[ред.] Дивись також
- Стандарт кодексу для какао-масла
- Стандарт кодексу для меду
- Стандарт кодексу для какао-порошку і сухих сумішей какао та цукрів
- Стандарт кодексу для какао-маси (какао/рідкий шоколад) і какао-макухи
- Стандарт кодексу для цукрів
[ред.] Список використаних джерел
- Кодекс Алиментариус. Мёд, сахара, какао-продукты и шоколад / Пер. с англ. — М.: Издательство "Весь Мир", 2007. — 48 с. ISBN 978-5-7777-0411-5
- CODEX ALIMENTARIUS, FAO/WHO Coordination Committee for Europe — CCEURO (Codex in Russian)
- www.fao.org — Сайт ФАО ООН
- FAO/WHO Food Standards Codex Alimentarius
- Standard for Chocolate
