Стандарт кодексу на "luncheon meat"
Матеріал з AgroWiki.
Зміст
|
[ред.] СТАНДАРТ КОДЕКСУ НА «LUNCHEON MEAT»(CODEX STAN 89-1981, Rev . 1-1991)
[ред.] РОЗДІЛ 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
[ред.] РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ
Продукт виготовляється з м'яса, птиці або їх суміші, як визначено нижче, здрібненим, оброблений засолом і, можливо, копченим.Зв'язувальні речовини в продукті можуть як бути присутніми, так і бути відсутніми. Термообробка, якої зазнає продукт, а також спосіб засолу і упаковування повинні бути такими, щоб забезпечити безпеку для здоров'я і збереження доброякісності в умовах зберігання, транспортування, продажу, як зазначено в підрозділах 6.4 і 6.5.
ДОДАТКОВІ ВИЗНАЧЕННЯ
Для цілей даного стандарту використовуються наступні визначення:
Їстівні субпродукти – внутрішні органі, визнані їстівними для людини, включаючи легені (крім тих випадків, коли тварину, у якій вилучають легені, було ошпарено зануренням у гарячу воду), крім вух, м'яса голів, губи, слизуватих оболонок, сухожилля, репродуктивної системи, вим'я, кишок і сечового міхура. Їстівні субпродукти також включають шкіру птиці.
М'ясо – їстівні частини, включаючи їстівні субпродукти, будь-якого ссавця, забитого на бойні.
Упакований – покладений у тару, зроблену з матеріалів, які захищають від забруднення при нормальних умовах обігу.
М'ясо птиці – їстівні частини будь-якої домашньої (сільськогосподарської) птиці, включаючи курчат, індичок, качок, гусаків, цесарок, голубів, забитих на бойні.
[ред.] РОЗДІЛ 3. ОСНОВНИЙ СКЛАД І ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
[ред.] 3.1. ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ
- М'ясо або м'ясо птиці або їх суміш, крім їстівних субпродуктів;
- вода;
- посолочні інгредієнти, що включають харчову сіль, нітрит натрію або калію.
[ред.] 3.2. ДОДАТКОВІ ІНГРЕДІЄНТИ
- Їстівні субпродукти, жир як такий, оброблена і неопрацьована засолом шкурка як така;
- зв'язувальні речовини вуглеводної і білкової природи, такі як:
- борошно([1],[2]) будь-якого млива або крохмаль([3],[4]), виготовлені із зерна, картоплі або батату;
- хліб, сухе печиво або хлібобулочні вироби;
- незбиране сухе молоко,знежирене сухе молоко, сухі сколотини, казеїнат, сироватка суха, яєчний білок, продукти з висушеної крові, продукти з рослинного білка;
- борошно([1],[2]) будь-якого млива або крохмаль([3],[4]), виготовлені із зерна, картоплі або батату;
- сахароза, інвертний цукор, декстроза (глюкоза), лактоза, мальтоза, глюкозний сироп (включаючи кукурудзяний сироп);
- спеції, приправи, пряності;
- водорозчинний білковий гідролізат (ароматизатор).
[ред.] 3.3. СКЛАД
| | Продукт зі зв’язуючими речовинами | Продукт без сполучних речовин і їстівних субпродуктів (однак можуть включати серце, язик або мозок ссавців) |
| Мінімальний вміст м'яса | 80%2 | 90% |
| Максимальний вміст жиру | 35% | 30% |
[ред.] 3.4. ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
3.4.1. Сировина
Інгредієнти, використовувані для готування продукту, повинні бути придатні в їжу людині і не мати сторонніх запахів і присмаків.
3.4.2. Готовий продукт
Готовий продукт повинен бути чистим і не мати слідів фарбування або забруднення від тари. М'ясо і м'ясо птиці повинні бути рівномірно і повністю оброблені засолом; повинна бути можливість нарізати продукт скибочками.
[ред.] РОЗДІЛ 4. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
| 4.1. КОНСЕРВАНТИ | |
| | Максимальна внесена кількість |
| 4.1.1. Нітрит ([5])([6]), солі калію і (або) натрію | 200 мг/кг усіх нітритів в перерахуванні на нітрит натрію |
| | Максимальна кількість, розрахована на масу готового продукту |
| 4.1.2. Нітрит, солі калію і (або) натрію | 25 мг/кг усіх нітритів у перерахуванні на нітрит натрію |
| 4.1.3. Хлорид калію([7]) | визначене НВП |
| 4.2. АНТИОКСИДАНТИ | |
| 4.2.1.Аскорбінова кислота і її натрієва сіль | 500 мг/кг (у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в комбінації) |
| 4.2.2. Ізоаскорбінова кислота і її натрієва сіль | |
| 4.3. СМАКОВІ ДОБАВКИ | |
| 4.3.1. Натуральні смакові добавки і смакові добавки, ідентичні натуральним,оприділені Кодекс Аліментаріус | визначене НВП |
| 4.4. ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ | |
| 4.4.1.5’-гуанілат натрію двозаміщений([8]) | визначене НВП |
| 4.4.2.5’-інозинат натрію двозаміщений([9]) | |
| 4.4.3. Глютамат натрію | |
| 4.5. РЕГУЛЯТОРИ КИСЛОТНОСТ | |
| 4.5.1. Глюконо-дельта-лактон | 3000 мг/кг |
| 4.5.2. Цитрат натрію | визначене НВП |
| 4.6. ВОЛОГОУТРИМУЮЧІ РЕЧОВИНИ | |
| 4.6.1. Фосфати (природно присутні й додані) | 8000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5) |
4.8. ВНЕСЕННЯ
Застосовується згідно з розділом 3 «Принципів, що ставляться до внесення харчових добавок у їжу», а також відповідно до викладеного в підрозділі 5.2. тому 1 Кодекс Аліментаріус.
[ред.] РОЗДІЛ 5. КОНТАМІНАНТИ
| | Максимальна кількість |
| 5.1. Свинець (Pb)([10],[11]) | 0,5 мг/кг5 |
| 5.2. Олово (Sn)([12],[13]) | |
| 5.2.1. Олово (Sn): для продуктів у бляшаних банках | 200 мг/кг3 |
| 5.2.2. Олово (Sn): для продуктів в іншій тарі | 50 мг/кг3 |
[ред.] РОЗДІЛ 6. ГІГІЄНА
6.2. Усе м'ясо6, використане в «luncheon meat», повинно бути піддане огляду, запропонованому «Гігієнічними нормами і правилами для свіжого м'яса», і, коли це застосовно «Гігієнічними нормами і правилами по обробці птиці». М'ясо ссавців повинне зазнати огляду згідно «Норм і правил по огляду забійних тварин ante-mortem і post-mortem і про експертизу забійних тварин і м'яса ante-mortem і post-mortem (CAC/RCP 41-1993)». Інспектор повинен визнати м'ясо придатним до вживання в їжу. Після того, як м'ясо було піддано огляду, його не допускається забруднювати, будь-яким чином обробляти або вводити шкідливі речовини, внаслідок впливу яких м'ясо стає непридатним для вживання в їжу.
6.3. Обіг, зберігання і транспортування сирого м'яса, його напівфабрикатів і «luncheon meat» на підприємстві необхідно робити так, щоб охоронити м'ясо і «luncheon meat» від забруднення або погіршення якості.
6.4. «Luncheon meat» повинно бути запаковано в герметично закупорену тару відповідно до підрозділу 7.4 «Рекомендованих норм і правил по обробці малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.5. «Luncheon meat» термічно обробляється перед упакуванням, упаковування продукту повинно зводити забруднення продукту до мінімуму, у результаті чого продукт повинен бути стійким до псування і не представляти загрози здоров’ю людини в умовах обігу, зберігання, транспортування і продажу, зазначених на етикетці. Сама тара не повинна являти загрозу здоров’ю населення або при нормальних умовах використання забруднювати продукт. Тара повинна бути чистою і, де можливо, наочно демонструвати відсутність у ній повітря або інших газів (збереження вакууму).
6.6. «Luncheon meat» повинно бути термічно оброблено відповідно до підрозділів 7.5 і параграфів 7.6.1–7.6.7 включно «Рекомендованих міжнародних норм і правил по обробці малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.7. Охолодження термічно обробленої заповненої і закупореної тари проводиться відповідно до параграфа 4.6.8 «Рекомендованих міжнародних норм і правил по обробці малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.8. Після термічної обробки із продуктом в закупореній тарі слід звертатися відповідно до підрозділу 7.7 «Рекомендованих міжнародних норм і правил по обробці малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
.
[ред.] РОЗДІЛ 7. МАРКУВАННЯ
Слід застосовувати наступні положення «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів (CODEX STAN 1-1985)».
7.1. НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТУ
На етикетці повинно бути зазначене найменування «luncheon meat».
Поруч із найменуванням повинна вказуватися наявність зв'язувальних речовин, їстівних субпродуктів, вид тварини, від якого отримано м'ясо, м'ясо птиці або їх суміш, якщо відсутність цієї інформації може ввести споживачів в оману.
7.2. ПЕРЕЛІК ІНГРЕДІЄНТІВ
У переліку інгредієнтів повинен бути зазначений вид тварини, від якого отримано м'ясо, м'ясо птиці або їх суміш.
7.3. УКАЗАННЯ СТРОКУ ПРИДАТНОСТІ І УМОВ ЗБЕРІГАННЯ
7.3.1. Для продуктів тривалого зберігання строк придатності позначається роком.
7.3.2. Для продуктів, що не є продуктами тривалого зберігання, тобто які не можна зберігати хоча б 18 місяців у нормальних умовах зберігання і продажу, і які впаковані в тару, що поставляється споживачеві безпосередньо або в громадське харчування, строк придатності повинен бути зазначений у вигляді «день/ місяць/рік».
7.3.3. Для продуктів, що не є продуктами тривалого зберігання, упакованих у контейнери, що не поставляються споживачеві безпосередньо або в громадське харчування, повинні бути зазначені умови зберігання і поширення.
7.4. МАРКУВАННЯ ТРАНСПОРТНОЇ ТАРИ,НЕ ПРИЗНАЧЕНОЇ ДЛЯ РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ
Інформація, необхідна для маркування тари для продажу продукту в роздріб повинна бути зазначена на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі або в супровідних документах. Найменування продукту, позначення строку придатності партії, найменування і адреса виготовлювача або пакувальника, умови зберігання повинні бути зазначені на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі, в обов'язковому порядку. Однак позначення партії, а також найменування і адреса виготовлювача або пакувальника можуть бути замінені ідентифікаційним знаком, якщо по такому знакові однозначно визначається відповідність супровідним документам.
[ред.] РОЗДІЛ 8. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
Див. Кодекс Аліментаріус, том 13.
8.1. ЖИР
Рекомендований метод: «Determination of Total Fat Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation R 1443.
8.2. НІТРИТИ
Рекомендований метод: ISO/DIS 2918.
8.3. СВИНЕЦЬ
У відповідності методом AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General Dithruzone Method», 934.07.
8.4. ОЛОВО
Відповідно до AOAC (1990, 15-th edition): «Tin in Canned Foods by Atomic Absorption Spectophotometric Method», 985.16.
