Стандарт кодексу на бульйони і консоме
Матеріал з AgroWiki.
[ред.] СТАНДАРТ КОДЕКСУ НА БУЛЬЙОНИ І КОНСОМЕ (CODEX STAN 117-1981, REV. 2-2001)
[ред.] РОЗДІЛ 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Стандарт поширюється на бульйони, консоме (з м'яса і птиці) та інші схожі продукти з відповідними кулінарними найменуваннями, призначені безпосередньо для споживання і представлені в різних формах: готової до вживання, сублімованої, згущеної, замороженої, концентрованої.
[ред.] РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ
2.1. ВИЗНАЧЕННЯ ПРОДУКТУ
2.1.1. Бульйони і консоме
Бульйони і консоме – прозорі водянисті рідини, одержувані в результаті варіння з водою багатих білками речовин, або їх екстрактів і/або гідролізатів, з або без додаванням спецій і смакових речовин, харчових жирів, хлориду натрію (поварена сіль), приправ або їх натуральних екстрактів, що поліпшують смак, якщо вони дозволені розділом 4; або відновленням до первісної щільності рівноцінної суміші сублімованих інгредієнтів відповідно до інструкції з використання.
2.1.2. Яловичина
Яловичина – продукт, що виготовляється з великої рогатої худоби, з видимим середнім вмістом пісного м'яса 70%, з вилученими грубими зв'язками і великими вкрапленнями жиру. Необхідно 10–12 г такого сирого м'яса, щоб одержати в яловичому бульйоні зміст креатиніна 35 мг/л. Зміна вмісту креатиніна в яловичині веде до зміни необхідної кількості сирого м'яса.
2.1.3. М'ясний екстракт
М'ясний екстракт – концентрат водорозчинних компонентів сирої яловичини. Він не містить желатин, жир, що коагулює альбумін.Вимоги до м'ясного екстракту, зазначені в пунктах 3.2.1.1 і 3.2.1.2, розраховані на основі екстракту з 60%-м вмістом сухих речовин, крім доданої солі.Мінімальний зміст креатиніна (у перерахуванні на суху речовину, сіль виключена) – 8,5% по еталонному методу AIIBP.Зміна складу сухої речовини відповідно міняє вмісти креатиніна і необхідну кількість використовуваного м'ясного екстракту.
2.1.4. М'ясо птиці
М'ясо птиці може містити м'ясо птиці, пташиний жир, сирі потрощені пташині тушки або м'ясні екстракти із птиці. Назва може відноситися до курчат, качок, гусаків, індичок і інших птахів, наприклад ему, страусам, мисливсько-промисловій птиці і їх пташенятам.
2.2. ФОРМИ ПРЕДСТАВЛЕННЯ
2.2.1. Готові до вживання бульйони і консоме – продукти, призначені для вживання в представленому виді з нагріванням або без нього.
2.2.2. Згущені й концентровані бульйони і консоме – рідкі, напіврідкі і кашоподібні продукти, які після розведення водою по інструкції є продуктами харчування, зазначеними в параграфі 2.1.1 даного стандарту.
2.2.3. Сублімовані бульйони і консоме – сухі продукти, які після розведення водою по інструкції і подальшого нагрівання або без нього є продуктами харчування, зазначеними у пункті 2.1.1 даного стандарту.
[ред.] РОЗДІЛ 3. ОСНОВНИЙ СКЛАД І ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
3.1. ВИМОГИ, ПРОПОНОВАНІ ДО ЧИСТОТИ
Усі інгредієнти повинні бути чистими, свіжими і придатними в їжу людині. Вони повинні відповідати вимогам останнього видання «Гігієнічних норм і правил Кодексу» для відповідних інгредієнтів. Вода повинна бути питною, відповідно до вимог останнього видання «Рекомендацій ВІЗ по якості питної води».
3.2. ВИМОГИ ДО СКЛАДУ
Ці вимоги пред'являються до продукту, коли він повністю підготовлений до вживання відповідно до інструкції.
3.2.1. М'ясні бульйони і м'ясні консоме повинні бути приготовлені з яловичини і/або її екстракту з або без додавання інших видів м'яса або м'ясних екстрактів, виготовлених на інший, ніж яловичина, основі.
3.2.1.1. М'ясний бульйон повинен містити в 1 літрі:
Яловичина в перерахуванні на сире м'ясо – не менше 10 г
або
Яловичий екстракт – не менше 0,67 г
Хлорид натрію – не більше 12,5 г
3.2.1.2. М'ясне консоме повинне містити в 1 літрі:
Яловичина в перерахуванні на свіже м'ясо – не менше 15 г
або
Яловичий екстракт – не менше 1 г
Хлорид натрію – не більше 12,5 г
3.2.2. Бульйон із птиці повинен містити в 1 літрі:
Загального азоту – не менше 100 мг
Хлориду натрію – не більше 12,5 г
3.2.3. Інші бульйони повинні містити в 1 літрі:
Загального азоту – не менше 50 мг
Хлориду натрію – не більше 12,5 г
3.3. ОСОБЛИВІ ВИМОГИ
Заборонено додавати безпосередньо креатинін у продукти, на які поширюється цей стандарт.
[ред.] РОЗДІЛ 4. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ([1],[2])
4.1. РЕГУЛЯТОРИ КИСЛОТНОСТІ([3])
Припустимі будь-які регулятори кислотності із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
| INS Номер | Назва харчової добавки | Максимальний вміст (у готовому продукті) |
| 514 | Сульфати натрію ([4],[5]) | визначено НВП |
| 574 | Глюконова кислота (D-)([6],[7]) | визначено НВП |
| 339 | Фосфати натрію([8],[9]) | 1000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5) |
| 340 | Фосфати калію | |
| 450i | Дигідропирофосфат натрію | |
| 450ii | Моногідропирофосфат натрію | |
| 450iii | Пирофосфат натрію([10] | |
| 450iv | Дигідропирофосфат калію | |
| 450v | Пирофосфат калію | |
| 451i | Трифосфат натрію п’ятизаміщений | |
| 451ii | Трифосфат калію п’ятизаміщений | |
| 452i | Поліфосфат натрію | |
| 452ii | Поліфосфат калію |
4.2. ДОБАВКИ, ЩО ПЕРЕШКОДЖАЮТЬ ЗЛЕЖУВАННЮ І КОМКУВАННЮ (ТІЛЬКИ В СУБЛІМОВАНИХ ПРОДУКТАХ)
Припустимі будь-які добавки, що перешкоджають злежуванню і комкуванню, із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки» (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
| INS Номер | Назва харчової добавки | Максимальний вміст (у готовому продукті) |
| 341 | Фосфати кальцію([11],[12]) | 3 г/кг сухої речовини |
4.3. ПРОТИВСПІНЮЮЧІ РЕЧОВИНИ
Припустимі будь-які противспінюючі речовини із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки» (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
| INS Номер | Назва харчової добавки | Максимальний вміст (у готовому продукті) |
| 900а | Полідиметилсилоксан([13],[14]) | 10 мг/кг |
| 570 | Жирні кислоти([15],[16]) | визначено НВП |
4.4. АНТИОКСИДАНТИ([17],[18],[19])
Припустимі будь-які антиоксиданти із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
| INS Номер | Назва харчової добавки | Максимальний вміст (у готовому продукті) |
| 304 | Аскорбілпальмитат([20]) | 200 мг/кг окремо або в комбінації |
| 305 | Аскорбілстеарат([21]) | |
| 306 | Концентрат суміші токоферолів([22],[23]) | 50 мг/кг окремо або в комбінації |
| 307 | α-токоферол([24]) | |
| 310 | Пропилгаллат([25]) | 200 мг/кг окремо або в комбінації |
| 319 | Три-бутилгідрохінон([26]) | |
| 320 | Бутилгідроксианізол([27]) | |
| 321 | Бутилгідрокситолуол([28],[29]) | |
4.5. БАРВНИКИ([30])
Припустимі будь-які барвники із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
| INS Номер | Назва харчової добавки | Максимальний вміст (у готовому продукті) |
| 100i | Куркумін([31],[32]) | 50 мг/кг |
| 101i | Рібофлавін([33],[34]) | 200 мг/кг |
| 141i | Мідні комплекси хлорофілів | 400 мг/кг |
| 102 | Тартразин([35],[36]) | 50 мг/кг |
| 104 | Жовтий хиноліновий([37],[38]) | |
| 110 | Жовтий «сонячний захід»([39],[40]) FCF | |
| 120 | Карміни([41],[42]) | |
| 122 | Азорубін([43],[44]) | |
| 124 | Яскраво-червоний 4R([45],[46]) | |
| 129 | Червоний чарівний AC([47],[48]) | |
| 132 | Індігокармін([49],[50]) | |
| 133 | Синій блискучий FCF([51]) | |
| 150c | Цукровий колер 3 – аміачний([52],[53]) | визначено НВП |
| 150d | Цукровий колер 4 – отриманий за аміачно-сульфатною технологією([54],[55]) | 3000 мг/кг |
| 160a(ii) | Каротини([56],[57]), екстракти натуральних каротинів | 50 мг/кг окремо або в комбінації |
| 160e | β-апо-Каротиновий альдегід | β-апо-8-Каротинової кислоти метиловий або етиловий ефіри |
| 160f | Метиловий або етиловий ефіри β-апо-8-Каротинової кислоти, або сама кислота | |
4.6. ЕМУЛЬГАТОРИ([58],[59]), СТАБІЛІЗАТОРИ([60]), ЗГУЩУВАЧІ([61])
Припустимі будь-які емульгатори, стабілізатори, загущувачі із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки» (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
| INS Номер | Назва харчової добавки | Максимальний вміст (у готовому продукті) |
| 432 | Поліоксиетилен (20) сорбитан монолаурат, Твін 20 | 1 г/кг окремо або в суміші |
| 433 | Поліоксиетилен (20) сорбитан моноолеат, Твін 80 | |
| 434 | Поліоксиетилен (20) сорбитан монопальмитат, Твін 40 | |
| 435 | Поліоксиетилен (20) сорбитан моностеарат, твін 60 | |
| 436 | Поліоксиетилен (20) сорбитан тристеарат | |
| 450vi | Пірофосфат кальцію | 3 г/кг (сумарна кількість фосфатів у перерахуванні на P2O5) |
| 452iv | Поліфосфати кальцію | |
| 472d | Ефіри моно- і диглицеридів винної і жирних кислот | визначено НВП |
| 473 | Ефіри сахарози і жирних кислот | 2 г/л |
| 474 | Цукроглицериди | |
| 1421 | Крохмаль ацетатний, етерифікований вінілацетатом | визначено НВП |
4.7. СМАКОВІ ДОБАВКИ І АРОМАТИЗАТОРИ([62])
4.7.1 Натуральні і ідентичні натуральним ароматизатори визначено НВП
4.7.2 Штучні ароматизатори
4.7.3 Суміш, приготовлена для поліпшення смаку з інгредієнтів або їх сумішей, які самі дозволені для використання в продуктах харчування, або представлені в природних продуктах харчування, одержуваних за технологією підготовки продуктів у їжу людині.
4.8. ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ І АРОМАТУ([63])
Припустимі будь-які підсилювачі смаку із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
4.9. ВОЛОГОУТРИМУЮЧІ РЕЧОВИНИ
Припустимі будь-які вологоутримуючі речовини із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
4.10. ГАЗ ДЛЯ ВПАКУВАННЯ
Допустим будь-який газ для впакування зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
4.11. КОНСЕРВАНТИ([64])
Припустимі будь-які консерванти із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
| INS Номер | Назва харчової добавки | Максимальний вміст (у готовому продукті) |
| 200 | Сорбінова кислота([65]) | 500 мг/кг окремо або в комбінації |
| 202 | Сорбат калію([66]) | |
| 203 | Сорбат кальцію([67]) | |
| 210 | Бензойна кислота([68]) | |
| 211 | Бензоат натрію([69]) | |
| 212 | Бензоат калію([70]) | |
| 213 | Бензоат кальцію([71],[72]) |
4.12. ПІДСОЛОДЖУВАЧІ
Припустимі будь-які підсолоджувачі із зазначених у таблиці 3 «Загального стандарту Кодексу на харчові добавки (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005)».
[ред.] РОЗДІЛ 5. ГІГІЄНА
5.1. Рекомендовано виготовляти продукт, вимоги до якого встановлює даний стандарт, і поводитися з ним, відповідно до підходящих розділів «Рекомендованих міжнародних технічних норм і правил. Загальних принципів гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)» і інших родинних текстів Кодексу, таких як «Гігієнічні норми і правила» і «Норми і правила».
5.2. Продукт повинен відповідати мікробіологічним критеріям, оприділеним в «Принципах установлення і застосування мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів (CAC/GL 21-1997)».
[ред.] РОЗДІЛ 6. МАРКУВАННЯ
Слід застосовувати положення «Загального стандарту Кодексу на маркування розфасованих харчових продуктів (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991)» і наступні спеціальні вимоги.
6.1. НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТУ
Найменування продукту повинне бути:
6.1.1. М'ясний бульйон – якщо продукт відповідає вимогам, зазначеним у параграфі 3.2.1 і пункті 3.2.1.1.
6.1.2. Яловичий бульйон – якщо продукт відповідає вимогам, зазначеним у параграфі 3.2.1 і пункті 3.2.1.1, і весь креатинін надходить із яловичини.
6.1.3. М'ясне консоме – якщо продукт відповідає вимогам, зазначеним у пунктах 3.2.1 і 3.2.1.2.
6.1.4. Консоме з яловичини – якщо продукт відповідає вимогам, зазначеним у пунктах 3.2.1 і 3.2.1.2 і весь креатинін надходить із яловичини.
6.1.5. Бульйон із птиці – якщо продукт відповідає вимогам, зазначеним у параграфі 3.2.2.
6.1.6. Бульйон – якщо продукт відповідає вимогам параграфа 3.2.3.
У назву продукту може бути включений визначальний прикметник або назва найбільш важливих інгредієнтів.
6.2. ДОДАТКОВІ ВИМОГИ
Якщо вказується кількість порцій, то ця вказівка повинна відповідати наступним стандартам по порціях:
| Тарілка | не менше | 250 мл |
| Чашка | не менше | 150 мл |
| Маленька чашка | не менше | 100 мл |
| Пляшка | не менше | 40 мл |
[ред.] РОЗДІЛ 7. МЕТОДИ АНАЛІЗУ І ВІДБОРУ ПРОБ
7.1. МЕТОД ВІДБОРУ ПРОБ
Проби відбирають відповідно до «Загальних рекомендацій Кодексу по відбору проб (CAC/GL 50-2004)».
7.2. ВИЗНАЧЕННЯ КРЕАТИНІНА
7.2.1. По AIIBP method 2/5, Revision 2000, HPLC of the AIIBP «Official Collection of Methods of Analysis» (2001).
7.3. ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОГО АЗОТУ
7.3.1. По методу 2/6 AIIBP «Official Collection of Methods of Analysis» (February 1978).
7.3.2. По методу AOAC 928.08. До аналізу сухі або сублімовані продукти потрібно розвести водою.
7.4. ВИЗНАЧЕННЯ АМІНОАЗОТУ
По методу 2/7 AIIBP «Official Collection of Methods of Analysis» (September 1985).
7.5. ВИЗНАЧЕННЯ ПОВАРЕНОЇ СОЛІ
7.5.1 По методу 2/4 AIIBP «Official Collection of Methods of Analysis», Revision 1998.
7.5.2 По методу AOAC 971.27 (основному методу Кодексу), заснованому на потенціометрії.
