Стандарт кодексу на консервовані ананаси (CODEX STAN 42-1981)

Матеріал з AgroWiki.

Зміст 1 Розділ 1. Визначення 2 Розділ 2. Основний склад і показники якості 3 Розділ 3. Харчові добавки 4 Розділ 4. Контамінанти 5 Розділ 5. Гігієна 6 Розділ 6. Маса і виміри 7 Розділ 7. Маркування 8 Розділ 8. Методи аналізу і відбору проб 9 Список використаних джерел

[ред.] Розділ 1. Визначення

1.1. Опис продукту

Консервовані ананаси – продукт, який (a) отриманий зі свіжих, заморожених або попередньо консервованих зрілих ананасів, відповідних до характеристик Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) з вилученими шкіркою і серцевиною, (б) упакований з водою або іншим підходящим рідким середовищем; продукт може бути упакований з підсолоджувачами відповідно до положення підрозділу 2.1.1.1.3, спеціями, а також іншими підходящими інгредієнтами; і (в) підданий термічній обробці відповідним чином до або після укладання в тару для запобігання псування.

1.2. Сорти

Будь-який сорт, культивуємий у комерційних цілях і підходящий для консервування.

1.3. Форми

Консервовані ананаси можуть бути представлені в одній з наступних форм:

1.3.1. Цілком:м'якоть циліндричної форми з вилученою серцевиною.

1.3.2. Кружки, або кільця: однакові шматочки у вигляді кружків, нарізані поперек осі очищених ананасів з вилученою серцевиною.

1.3.3. Півкільця: однакові шматочки у вигляді півкілець.

1.3.4. Четвертинки: однакові шматочки у вигляді четвертинок.

1.3.5. Ламані часточки: дугоподібні шматочки, для яких вимога однаковості розміру і/або форми не є обов'язковою.

1.3.6. Смужки: довгі тонкі шматочки розміром звичайно 65 мм або більш, нарізані уздовж або поперек поздовжньої осі ананаса з вилученою м'якоттю.

1.3.7. Делікатес: у достатньому ступені однакові клиноподібні частини, вирізані із часточок ананаса або їх частин, звичайно товщиною від 8 до 13 мм.

1.3.8. Блок: короткі товсті шматочки, вирізані з товстих часточок і/або очищеної м'якоті ананаса, звичайно більш 12 мм завширшки і у товщину та менш 38 мм у довжину.

1.3.9. Кубики: у достатньому ступені однакові прямокутні шматочки, звичайно 14 мм у довжину або менш при вимірі найдовшої частини.

1.3.10. Шматочки: частини м'якоті ананаса неправильної форми і розмірів, не позначувані який-небудь із вищевказаних форм, у тому числі блоки і стружка.

1.3.11. Стружка: дрібні, неправильної форми і розмірів шматочки м'якоті ананаса, що нагадують шматочки, які залишаються після нарізування ананаса на кубики; можуть бути включені в роздавлені шматочки.

1.3.12.Роздавлені шматочки: дрібно нарізані, порубані або натерті шматочки м'якоті ананаса, які можуть включати стружку.

1.4. Інші форми

Дозволена будь-яка інша форма представлення про товар при умовах, що вона:

а) у достатньому ступені відрізняється від будь-якої форми представлення, установленої даним стандартом;

б) відповідає всім іншим вимогам даного стандарту, що ставляться до обмежень по дефектах, сухій вазі і будь-яким іншим вимогам даного стандарту, що стосуються тієї форми представлення про товар, яка найбільш близька до регламентованої даним положенням форми представлення.

в) має відповідний опис на етикетці для того, щоб не вводити споживача в оману.

1.5. Види упаковок

Консервовані ананаси можуть бути у вигляді наступних упаковок:

1.5.1. Звичайна упаковка: з рідким середовищем для заливки.

1.5.2. Щільна упаковка: ананаси стружкою або роздавлені шматочки з додаванням підсолоджувачів або без них, що містять не менш 73% сухої маси фруктів.

1.5.3. Тверда упаковка: ананаси стружкою або роздавлені шматочки з додаванням підсолоджувачів або без них, що містять не менш 78% сухої маси фруктів.

[ред.] Розділ 2. Основний склад і показники якості

2.1. Основні інгредієнти

Ананаси з рідким середовищем для заливки або без нього або утримуючі підходящі для продукту підсолоджувачі в сухій формі, а також, можливо, інші інгредієнти, описані нижче:

2.1.1. Середовище для заливки

2.1.1.1. При використанні середовища для заливки воно може складатися з:

• Води, у якій вода або будь-яка суміш води і ананасового соку є єдиним середовищем для заливки;
• Соку, у якім ананасовий сік або прояснений ананасовий сік є єдиним середовищем для заливки;
• Сухих підсолоджувачів: один або трохи підсолоджувачів – сахароза, інвертний цукор, декстроза, сухий глюкозний сироп – без додавання рідини за винятком невеликих кількостей води або натурального соку, що утворюється при консервуванні продукту в банках;
  

  
• Сиропу, у якім вода або сік перебувають у суміші з одним або декількома підсолоджувачами – сахарозою, інвертним цукром, декстрозою, сухим глюкозним сиропом, глюкозним сиропом – і класифікуються на підставі концентрації проби з розкритої банки:

особливо легкий сироп	не менш 10° Брикса
легкий сироп	не менш 14° Брикса
густий сироп	не менш 18° Брикса
особливо густий сироп	не менш 22° Брикса

Концентрація підсолодженого соку або сиропу з розкритої банки повинна визначатися на підставі середніх значень зразків, однак ні в якій одиниці тари не допускається концентрація нижче градусів Брикса наступної категорії.

2.1.1.2. Інші дозволені інгредієнти:

• Пряності
• Масла із пряностей
• М'ята
• Оцет

2.2. Критерії якості

2.2.1. Опис дефектів

• Ушкоджені – шматочки, що мають ділянки поверхні, які значно відрізняються по кольору або консистенції від нормальної м'якоті ананаса і можуть проникнути вглиб. Такі ушкодження звичайно видаляються в процесі готування ананасів для кулінарного використання і включають глибокі вічка, шматочки шкірки, м'якоть із побитостями та іншими дефектами.
• Ламані(вважаються дефектом тільки для м'якоті ананасів кружками і смужками) – м'якоть ананаса, розділена на окремі частини; всі частини, які по розмірах рівні правильно нарізаним шматочкам, при підрахунку і визначенні допусків ураховуються як один дефект.
• Надлишково підрізані (вважається дефектом тільки для м'якоті ананасів, нарізаної цілком, кружками, півкільцями, четвертинками і смужками) – частина м'якоті ананаса, підрізана настільки, що губляться її нормальні форма і розміри, що відволікає від загального сприйняття зовнішнього вигляду продукту. Продукт вважається надлишково підрізаним, якщо вилучені частини перевищують п'ять відсотків від первісного обсягу, а також якщо в результаті підрізання продукт втрачає свою нормальну форму.

2.2.2. Смак і запах

Консервовані ананаси повинні мати нормальний смак і запах, не містити сторонніх присмаків і запахів, а консервовані ананаси з додаванням спеціальних інгредієнтів повинні мати відповідні до таких інгредієнтів смак і запах.

2.2.3. Колір

Колір продукту повинен бути нормальним для даного сорту. Допускаються білі прожилки. Консервовані ананаси, що містять спеціальні інгредієнти, повинні мати відповідний їм колір, якщо внесені інгредієнти не викликали неприпустимого знебарвлення.

2.2.4. Консистенція

Консервовані ананаси повинні мати цілком гарну консистенцію, супліддя повинні бути компактними, продукт не повинен мати пористість. Висушені ананаси будь-якої форми можуть містити по масі не більш 7% серцевини. При визначенні процентного вмісту серцевини від м'якоті відділяються частини, що містять серцевину, і зважуються для порівняння з масою висушеного фрукта.

2.2.5. Однаковість розмірів і форми

Ці вимоги не поширюються на консервовані ананаси, що мають наступні форми: цілком, ламані, шматочками, стружкою або роздавлені.

• Кружки, або кільця – маса найбільшого шматочка не повинна 2 См. Додаток до Частини I. більш, ніж в 1,4 рази перевищувати масу самого маленького шматочка.
• Півкільця або четвертинки – маса найбільшого шматочка в тарі не повинна перевищувати масу самого маленького шматочка більш, ніж в 1,75 рази, за винятком одиничних ламаних шматочків або великих, не розрізаних до кінця шматочків.
• Смужки – маса найбільшого цілого шматочка в тарі не повинна перевищувати масу самого маленького шматочка більш, ніж в 1,4 рази.
• Делікатеси – не більш 15% сухої маси ананасів у тарі може складатися з делікатесів, причому кожний з них повинен мати масу менш трьох чвертей середньої маси непідрізаних делікатесів.
• Блоки – не більш 15% сухої маси ананасів у тарі може складатися зі шматочків масою менш 5 г кожний. Тверда волокниста частина в центрі фрукта.
• Кубики

a) не більш 10% сухої маси ананасів у тарі може складатися зі шматочків з розмірами, що дозволяють їм проходити через сита з отворами 8 мм;

б) не більш 15% сухої маси ананасів у тарі може складатися із часток масою менш 3 г кожний.

2.2.6. Допуски для дефектів

Форми	Надлишково підрізані екземпляри	Ушкоджені екземпляри
Цілком	10% методом підрахунку екземплярів (у формі циліндрів)	3 ушкодження на екземпляр фрукта (у формі циліндра)
Кружки, або  кільця; Півкільця; Четвертинки	1 (якщо в банці менш 10 і менш екземплярів); 2 (якщо в банці більш 10, але не більш 27 екземплярів); або 7,5% методом підрахунку (якщо в банці більш 27 екземплярів)	1 (якщо в банці 5 і менш екземплярів); 2 (якщо в банці більш 5, але не менш 10 екземплярів); 4 (якщо в банці більш 10, але не менш 32 екземплярів) або 12,5% методом підрахунку (якщо в банці більш 32 екземплярів)
Смужки	15% від усіх екземплярів методом підрахунку	Як для ананасів кільцями або півкільцями
Ламані часточки; Делікатеси; Блоки; Кубики; Шматочки	Не поширюється	12,5% від усіх екземплярів методом підрахунку
Стружка; Роздавлені екземпляри	Не поширюється	Не більш 1,5% від сухої маси фруктів

2.2.7. Класифікація дефектних екземплярів

Дефектною вважається тара з ананасами, яка не відповідає одному або більш застосовним до неї вимогам, установленим у підрозділах 2.2.2-2.2.6 ( за винятком надлишково підрізаних екземплярів для ананасів цілком, кількість яких підраховується на підставі середніх величин).

2.8. Приймання

На підставі середніх значень для всіх одиниць тари. Партія вважається відповідною застосовним до неї вимогам підрозділу 2.2.7, коли:

а) для вимог, не заснованих на середніх значеннях, – кількість дефектних одиниць тари відповідно до визначення підрозділу 2.2.7 не перевищує приймального числа в) для відповідної схеми відбору проб, як зазначено в «Схемах відбору проб Кодекс Аліментаріус для упакованих харчових продуктів» (AQL-6.5, CAC/RM 42-1969, див. Кодекс Аліментаріус, Том 13).

б) виконуються вимоги, засновані на середніх значеннях.

[ред.]
Розділ 3. Харчові добавки

3.1	Ароматизатори	Максимальний вміст
3.1.1	Натуральні екстракти фруктів	Обмежується по НВП
3.1.2	М'ятний ароматизатор (м'ятне масло)	Обмежується по НВП
3.2	Регулятор кислотності
	Лимонна кислота	Обмежується по НВП
3.3	Піногасник
	Полідиметилсилоксан	10 мг/кг

[ред.] Розділ 4. Контамінанти

Максимальний вміст

Свинець (Pb)	1 мг/кг
Олово (Sn)	250 мг/кг у перерахуванні на Sn

[ред.] Розділ 5. Гігієна

5.1.Рекомендується здійснювати виробництво і наступний обіг продукту, на який поширюється дія даного стандарту, відповідно до стосовних до нього розділів «Рекомендованих міжнародних норм і правил – Загальних принципів гігієни харчових продуктів» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Кодекс Аліментаріус, Том 1) і інших стосовних до даного продукту гігієнічних норм і правил, рекомендованих Комісією Кодекс Аліментаріус.

5.2.Харчові продукти повинні містити небажані чужорідні речовини в як можна менших концентраціях, можливих у рамках належної виробничої практики (НВП).

5.3. При дослідженні відповідними методами відбору проб і аналізу продукт:
не повинен містити мікроорганізми в кількостях, які можуть являти загрозу здоров'ю людини; не повинен містити паразитів, які можуть являти загрозу здоров'ю людини; і не повинен містити яких-небудь речовин, що утворювалися в результаті діяльності мікроорганізмів, у кількостях, які можуть являти загрозу здоров'ю людини.

[ред.] Розділ 6. Маса і виміри

6.1. Заповнення тари

6.1.1. Мінімальне заповнення

Тара повинна бути добре заповнена фруктами, а продукт (включаючи середовище для заливання) повинен займати не менш 90% номінальної місткості тарою води. Номінальна місткість тарою води – обсяг дистильованої води при 20°C, який вміщає запечатана тара при повному заповненні.

6.1.2. Класифікація дефектних екземплярів

Дефектною вважається тара з ананасами, яка не відповідає вимозі про мінімальне заповнення тари (90% номінальної місткості тарою води) підрозділу 6.1.1.

6.1.3. Приймання

Тара вважається відповідною до вимоги підрозділу 6.1.1, коли кількість дефектних одиниць тари відповідно до визначення підрозділу 6.1.2 не перевищує приймального числа в) для відповідної схеми відбору проб, як зазначено в «Схемах відбору проб Кодекс Аліментаріус для упакованих харчових продуктів» (AQL-6.5, CAC/RM 42-1969, див. Кодекс Аліментаріус, Том 13).

6.1.4. Мінімальна суха маса

6.1.4.1 Мінімальна суха маса продукту повинна бути не менш наступних процентних вмістів у перерахунку на вагу дистильованої води, яку вміщає тара, при 20°C:

a) Всі форми за винятком ананасів цілком, роздавлених або стружкою	58%
б) Звичайна упаковка: Роздавлені або стружкою	63%
в) Щільна упаковка: Роздавлені або стружкою, якщо тара позначена як «Щільна упаковка»	73%
г) Тверда упаковка: Роздавлені або стружкою, якщо тара позначена як «Тверда упаковка»	78%

6.1.4.2. Вимоги до мінімальної сухої маси вважаються виконаними, якщо середня суха маса всіх одиниць тари не менш регламентованого значення за умови, що немає необґрунтованого недоліку в індивідуальній тарі.

[ред.] Розділ 7. Маркування

На додаток до положень «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів» (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Кодекс Аліментаріус, Том 1) застосовуються наступні спеціальні положення:

7.1. Найменування продукту

7.1.1. Найменування продукту повинне бути «ананас».

7.1.2. Відповідним чином повинна вказуватися форма:

• «Цілком»
• «Кружки», або «Кільця»
• «Четвертинки»
• «Ламані часточки»
• «Смужки»
• «Делікатеси»
• «Блоки»
• «Кубики»
• «Стружка»
• «Роздавлені шматочки».

7.1.3. Якщо продукт має іншу форму відповідно до підрозділу 1.3, інформація на етикетці повинна містити в безпосередній близькості з найменуванням продукту відповідні слова або фрази для того, щоб не вводити споживача в оману.

7.1.4. Середовище для заливки повинно вказуватися в складі найменування продукту або в безпосередній близькості від нього: «Вода», «Сік», назва підсолоджувача, «Особливо легкий сироп», «Легкий сироп», «Густий сироп» або «Особливо густий сироп» залежно від середовища для заливки.

7.1.5. У складі найменування або в безпосередній близькості від нього повинні вказуватися назви спецій, які характеризують продукт, наприклад, «З додаванням Х» залежно від доданих спецій.

7.1.6. Якщо ананаси у вигляді роздавлених шматочків упаковані в тару з натуральним ананасовим соком (освітленим або неосвітленим), це може вказуватися на етикетці на додаток до вказівки середовища для заливки:

«Непідсолоджений» або « Без додавання цукру».

7.1.7. Якщо ананаси у вигляді роздавлених шматочків упаковані в тару з ананасовим соком і цукром, середовище для заливки може бути зазначено таким образом:

«Злегка підсолоджений» замість «Легкий сироп», «Сильно підсолоджений» замість «Густий сироп», «Особливо сильно підсолоджений» замість «Особливо густий сироп».

7.1.8. Для ананасів у вигляді роздавлених шматочків або стружки на етикетці допускається вказувати тип упаковки («Щільна упаковка» або «Тверда упаковка»), якщо вона відповідає вимогам підрозділу 6.1.4.1.

7.1.9. Може бути зазначений сорт.

7.2. Перелік інгредієнтів

Повний перелік інгредієнтів повинен бути зазначений у маркуванні в порядку зменшення масової частки кожного компонента в складі продукту відповідно до «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів» (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Кодекс Аліментаріус, Том 1) за винятком полідиметилсилоксана і води, які не потрібно вказувати.

[ред.] Розділ 8. Методи аналізу і відбору проб

Див. Кодекс Аліментаріус, Том 13.

[ред.] Список використаних джерел

1. FAO/WHO Food Standards Codex Alimentarius