Стандарт кодексу на їстівні гриби і продукти з них (CODEX STAN 38-1981)
Матеріал з AgroWiki.
[ред.] Розділ 1. Сфера застосування
Даний стандарт містить загальні вимоги, які поширюються на всі свіжі та перероблені їстівні гриби, дозволені до продажу вповноваженими відомствами в країні споживання, за винятком консервованих культивуємих грибів роду Agaricus. Різні вимоги до продуктів, на які поширюється даний стандарт, можуть установлюватися груповими стандартами або окремими стандартами на продукти.
[ред.] Розділ 2. Визначення
2.1. Опис продуктів
- 2.1.1. Їстівні гриби – плодові тіла особливої групи рослин – грибів, які можуть бути або дикоростучими, або культивуються і після необхідної технологічної обробки придатні до вживання в їжу.
- 2.1.2. Вид – біологічний вид і близькі різновиди, наприклад, різновиди Boletus edulis і кругла або конічна Morchella розглядаються як один вид.
- 2.1.3. Свіжі гриби – відсортовані і упаковані їстівні гриби, доставлені споживачеві якомога швидше після збору.
- 2.1.4. Змішані гриби – продукт, отриманий змішуванням їстівних грибів або відмітних частин різних грибів у прийнятій пропорції після сортування відповідно до підрозділу 2.4 даного стандарту.
- 2.1.5. Продукти із грибів – сушені їстівні гриби (включаючи гриби сублімаційного сушіння, грибну крупу, грибний порошок), мариновані гриби, солоні гриби, ферментовані гриби, гриби в рослинній олії, швидкозаморожені гриби, стерилізовані гриби, грибний концентрат і концентрат сушених грибів.
- 2.1.6. Сушені гриби – продукт, отриманий сушінням або сублімаційним сушінням їстівних грибів (цілком або нарізаних) одного виду.
- 2.1.7. Грибна крупа – крупноздрібнені сушені їстівні гриби одного виду.
- 2.1.8. Грибний порошок – сушені їстівні гриби одного виду, здрібнені так дрібно, що частки проходять через сито з розмірами отворів в 200 мікрон.
- 2.1.9. Мариновані гриби – свіжі або попередньо оброблені консервуючими методами гриби одного або декількох видів, належним чином приготовлені після чищення, мийки і бланшування, вимочені в оцті з додаванням солі, спецій, цукрів, рослинних олій, молочної, лимонної, аскорбінової кислоти або без них і отримавші пастеризацію в герметичній тарі.
- 2.1.10. Солоні гриби – свіжі їстівні гриби (цілком або нарізані) одного виду, що зберігаються в розсолі після попереднього чищення, мийки і бланшування.
- 2.1.11. Ферментовані гриби – свіжі їстівні гриби одного виду, піддані консервуючому впливу солі і молочнокислого бродіння.
- 2.1.12. Швидкозаморожені гриби – свіжі їстівні гриби одного виду, які після чищення, мийки і бланшування були піддані заморожуванню на підходящім устаткуванні та відповідають умовам, установленим нижче в даному розділі і розділі 7.2 даного стандарту. Процес заморожування повинен бути зроблений таким чином, щоб якнайшвидше минути область температур найбільшого кристалоутворення. Процес швидкого заморожування не вважається завершеним доти, поки температура в центрі продукту після термостабілізації не досягне –18°C (0°F).
- 2.1.13. Грибний екстракт – продукт, отриманий в результаті концентрування свіжого грибного соку або висушеної грибної води від грибів одного або декількох видів з додаванням солі і висушений до не утримуючого солі екстракту концентрацією 7%.
- 2.1.14. Грибний концентрат – продукт, отриманий у результаті концентрування свіжого грибного соку або висушеної грибної води від грибів одного або декількох видів з додаванням солі і висушений до не утримуючого солі екстракту концентрацією 7%.
- 2.1.15. Сухий концентрат грибів – сушений продукт, отриманий із грибного екстракту або концентрату.
- 2.1.16. Стерилізовані гриби – свіжі, солоні або заморожені їстівні гриби одного або більш видів, цілком або нарізані на пластини, упаковані в герметичну тару в середовище з води і солі та термічно оброблені таким чином, щоб забезпечити стійкість продукту
- 2.1.17. Гриби в оливковій і інших рослинних оліях – свіжі або попередньо солоні їстівні гриби одного виду, цілком або нарізані на пластини, упаковані з оливковою або іншою рослинною олією в герметичну тару і термічно оброблені таким чином, щоб забезпечити стійкість продукту до псування.
- 2.1.18. Частини грибного міцелію.
2.2. Опис дефектів
- 2.2.1. Ушкоджені гриби– гриби, у яких відсутня більш чверті шляпки.
- 2.2.2. Роздавлені гриби – частини грибів, що проходять через сито з отворами гнізд 2 x 2 мм ( для свіжих грибів) і 5 х 5 мм ( для сушених грибів).
- 2.2.3. Зіпсовані гриби – гриби, що мають коричнюватий колір або уражені гниллю в результаті діяльності бактерій і/або цвілевих грибів.
- 2.2.4. Ушкоджені личинками гриби – гриби з отворами від личинок.
- 2.2.5. Серйозно ушкоджені личинками гриби – гриби із чотирма і більш отворами від личинок.
- 2.2.6. Органічні домішки рослинного походження – домішки інших їстівних грибів, частин рослин, таких як листи і соснова хвоя.
- 2.2.7. Мінеральні домішки – речовини, які після озолення залишаються в соляній кислоті у вигляді нерозчинного осаду.
2.3. Основні види
Усі їстівні гриби, дозволені до продажу вповноваженими органами в країні споживання.
2.4. Огляд і сортування сировини
Тому, що деякі їстівні гриби дуже схожі на гриби неїстівні або отрутні, слід приділяти увагу тому, щоб збирати гриби тільки одного їстівного виду. Якщо цьому приділялася недостатня увага, із зібраних грибів повинні бути відділені їстівні види перед їх вступом у торгівлю, обробкою консервуючими методами і використанням для виробництва продуктів із грибів. Дикоростучі гриби, які повинні надходити в торгівлю, зазнати обробки консервуючими методами і використовуватися для виробництва продуктів із грибів, повинні бути ретельно оглянуті експертом для виявлення наявності серед них неїстівних грибів, що підлягають потім видаленню.
[ред.] Розділ 3. Основний склад і показники якості
3.1. Свіжі гриби
- 3.1.1. Стан: Сушені їстівні гриби повинні бути здоровими, тобто не підданими псуванню, практично чистими, твердими, неушкодженими, не містити, наскільки це можливо, ушкоджень від личинок і комах та мати смак і запах, властиві даному виду.
- 3.1.2. Склад: Число ніжок не повинне перевищувати числа шляпок.
- 3.1.3.Допуски для дефектів:
- Дикоростучі гриби
- Дикоростучі гриби
|
а) | Мінеральні домішки | не більш 1% |
|
б) | Органічні домішки рослинного походження | не більш 0,3% |
|
в) | Вміст ушкоджених личинками грибів |
не більш 6% загальних ушкоджень, включаючи не більш 2% серйозних ушкоджень |
- Культивуємі гриби
- Культивуємі гриби
| а) |
Мінеральні домішки | не більш 0,5% |
| б) |
Органічні домішки (включаючи компостний матеріал): | |
| |
для ненарізаних грибів | не більш 8% |
| |
для нарізаних грибів | не більш 1% |
| в) |
Вміст ушкоджених личинками грибів |
не більш 1% загальних ушкоджень, включаючи не більш 0,5% серйозних ушкоджень |
3.2. Продукти із грибів – загальні вимоги
- 3.2.1. Сировина для виробництва продуктів із грибів допускається використовувати тільки свіжі їстівні гриби, які були піддані обробці або технічній переробці відразу після збору, до початку погіршення якості. Як сировина, так і оброблені консервуючими методами гриби, повинні бути здоровими, чистими, неушкодженими, не містити, наскільки це можливо, ушкоджень від личинок, а також мати смак і з запах, властиві даному виду.
- 3.2.2. Дозволені інгредієнти
Продукти із грибів можуть містити сіль (хлорид натрію), оцет, спеції і пряності, цукор (будь-який підсолоджувач вуглеводної природи), рафіновану рослинну олію, очищений харчовий тваринний жир, масло, молоко, сухе молоко, вершки, воду і вино.
- 3.2.3. Форми
Гриби, що пройшли технологічну обробку, можуть бути представлені в різних формах, наприклад, цілком з ніжками, як цілі шляпки без ніжок, пластини, шматочки грибів і ніжки, крупа, порошок або концентрат.
- 3.2.4. Інші форми
Дозволена будь-яка інша форма представлення про товар при умовах, що вона:- а) у достатньому ступені відрізняється від будь-якої форми представлення, установленої даним стандартом;
- б) відповідає всім іншим вимогам даного стандарту, що ставляться до обмежень по дефектах, сухій вазі і будь-яких інших вимогах даного стандарту, що стосуються тієї форми представлення про товар, яка найбільш близька до регламентованої даним положенням форми представлення.
- в) має відповідний опис на етикетці для того, щоб не вводити споживача в оману.
- 3.2.5. Склад
За винятком випадків, коли продукт складається тільки з шляпок або додавання ніжок зазначене на етикетці відповідно до положень підрозділу 8.1.6, число ніжок не повинне перевищувати числа шляпок.
3.3. Продукти із грибів – спеціальні вимоги
- 3.3.1.Сушені гриби
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Гриби сублімаційного сушіння | не більш 6% |
|
Сушені гриби ( крім грибів сублімаційного сушіння) | не більш 12% |
|
Сушені гриби шиітаке | не більш 13% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 2% |
|
Органічні домішки рослинного походження |
не більш 0,02% за винятком грибів шиітаке, для яких максимальний рівень становить 1% |
|
Масова частка ушкоджених личинками грибів: | |
|
дикоростучі гриби |
не більш 6% загальних ушкоджень, включаючи серйозні ушкодження |
|
культивуємі гриби |
не більш1% загальних ушкоджень, включаючи не більш 0,5% серйозних ушкоджень. |
- 3.3.2. Грибна крупа і грибний порошок
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Грибна крупа | не більш 13% |
|
Грибний порошок | не більш 9% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 2% |
- 3.3.3.Мариновані гриби
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Сіль (хлорид натрію) | не більш 2,5% |
|
Цукри | не більш 2,5% |
|
Оцет |
не більш 2% у перерахуванні на оцтову кислоту |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 0,1% |
|
Органічні домішки рослинного походження | не більш 0,02% |
|
Масова частка ушкоджених личинками грибів: | |
|
дикоростучі гриби |
не більш 6% загальних ушкоджень, у тому числі не більш 2% серйозних ушкоджень |
|
культивуємі гриби |
не більш 1% загальних ушкоджень,у тому числі не більш 0,5% серйозних ушкоджень |
- 3.3.4.Ферментовані гриби
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Молочна кислота, присутня в результаті процесу бродіння | не менш 1% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Сіль (хлорид натрію) | не менш 3% і не більш 6% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 0,2% |
|
Органічні домішки рослинного походження | не більш 0,1% |
|
Масова частка ушкоджених личинками грибів | не більш 4% |
- 3.3.5. Гриби в оливковій та інших рослинних оліях
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Сіль (хлорид натрію) | не більш 1% |
|
Оливкова або інша рослинна олія |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 0,1% |
|
Органічні домішки рослинного походження | не більш 0,02% |
|
Масова частка ушкоджених личинками грибів: | |
|
дикоростучі гриби |
не більш 6% загальних ушкоджень, у тому числі не більш 2% серйозних ушкоджень |
|
культивуємі гриби |
не більш 1% загальних ушкоджень,у тому числі не більш 0,5% серйозних ушкоджень |
- 3.3.6. Швидкозаморожені гриби
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 0,2% |
|
Органічні домішки рослинного походження | не більш 0,02% |
|
Масова частка ушкоджених личинками грибів: | |
|
дикоростучі гриби |
не більш 6% загальних ушкоджень, у тому числі не більш 2% серйозних ушкоджень |
|
культивуємі гриби |
не більш 1% загальних ушкоджень,у тому числі не більш 0,5% серйозних ушкоджень |
- 3.3.7. Стерилізовані гриби
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Сіль (хлорид натрію) | не більш 2% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 0,2% |
|
Органічні домішки рослинного походження | не більш 0,02% |
|
Масова частка ушкоджених личинками грибів | не допускаються |
- 3.3.8.Сухий грибний концентрат
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Грибний концентрат | не більш 9% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Сіль (хлорид натрію) | не більш 5% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не допускаються |
|
Органічні домішки рослинного походження |
- 3.3.9. Солоні гриби (напівфабрикат)
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Сіль (хлорид натрію) | не менш 15% і не більш 18% |
|
Продукт | Масова частка вологи |
|
Мінеральні домішки | не більш 0,3% |
|
Органічні домішки рослинного походження | не більш 0,05% |
|
Масова частка ушкоджених личинками грибів: | |
|
дикоростучі гриби |
не більш 6% загальних ушкоджень, у тому числі не більш 2% серйозних ушкоджень |
|
культивуємі гриби |
не більш 1% загальних ушкоджень,у тому числі не більш 0,5% серйозних ушкоджень |
[ред.] Розділ 4. Харчові добавки
|
| |
| 4.5 |
Оцтова кислота |
Не обмежуються за винятком положень, що поширюються на мариновані й стерилізовані гриби (див. нижче) |
| 4.6 |
Молочна кислота | |
| 4.7 |
Лимонна кислота | |
| 4.5 |
Оцтова кислота | 20 г/кг у маринованих грибах |
| 4.6 |
Молочна кислота | 5 г/кг, окремо або в комбінації, у стерилізованих грибах |
| 4.7 |
Лимонна кислота | |
[ред.] Розділ 5. Гігієна
5.1. Рекомендується здійснювати виробництво і наступний обіг продуктів, на які поширюється дія даного стандарту, відповідно до «Рекомендованих міжнародних норм і правил – Загальних принципів гігієни харчових продуктів» (CAC/RCP 5-5, Rev. 2 (1985), Кодекс Аліментаріус, Том 1) і інших норм та правил, рекомендованих Комісією Кодекс Аліментаріус і стосовними до даного продукту.
5.2. Харчові продукти повинні містити небажані чужорідні речовини в як можна менших концентраціях, можливих у рамках належної виробничої практики (НВП).
5.3. При дослідженні відповідними методами відбору проб і аналізу продукт:
не повинен містити мікроорганізми в кількостях, які можуть являти загрозу здоров'ю людини;
не повинен містити паразитів, які можуть являти загрозу здоров'ю людини; і
не повинен містити яких-небудь речовин, що утворювалися в результаті діяльності мікроорганізмів, у кількостях, які можуть являти загрозу здоров'ю людини.
неному виді, на які поширюється даний стандарт, повинні бути зроблені відповідно до положень «Норм і правил для збезводнених фруктів і овочів, включаючи їстівні гриби», рекомендованими Комісією Кодекс Аліментаріус (CAC/RCP 5-1971).
5.5. Пастеризовані продукти в герметичній тарі, на які поширюється даний стандарт, повинні бути зроблені відповідно до положень «Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products», рекомендованими Комісією Кодекс Аліментаріус (CAC/RCP 2-1969).
5.6. Швидкозаморожені продукти, на які поширюється даний стандарт, повинні бути зроблені відповідно до положень «Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods» (CAC/RCP 8-1976)
5.7. Продукти, на які поширюється даний стандарт і які не попадають у жодну з категорій підрозділів 5.4, 5.5 і 5.6, повинні бути зроблені відповідно до положень «Загальних принципів гігієни харчових продуктів» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Кодекс Аліментаріус, Том 1).
[ред.] Розділ 6. Маса і виміри
6.1. Заповнення тари
Тара повинна бути добре заповнена грибами, а продукт (включаючи середовище для заливки) повинен займати не менш 90% номінальної місткості тарою води. Номінальна місткість тарою води – обсяг дистильованої води при 20°С, який вміщає запечатана тара при повному заповненні.
6.2. Мінімальна суха вага
Мінімальна суха вага продукту повинна бути не менш наступних процентних вмістів у перерахуванні на вагу дистильованої води, яку вміщає тара, при 20°С:
| | Розмір тари 0,5 л або менш | Розмір тари більш 0,5 л |
| Звичайне пакування | | |
| Пакування для оцту | | 50% |
| Пакування для вина | | 50% |
[ред.] Розділ 7. Упаковування, зберігання і транспортування
7.1. При необхідності упаковка для свіжих грибів повинна бути перфорованою для забезпечення вільного доступу повітря.
7.2. Повинна підтримуватися низька температура для збереження якості продукту протягом транспортування, зберігання, поширення до і під час роздрібного продажу. Допускається проводити відтавання і повторне упаковування продукту в контрольованих умовах із застосуванням процесу швидкого заморожування, як установлено підрозділами2.1.12 даного стандарту.
7.3. У відношенні (a) сушених грибів і (б) грибної крупи і грибного порошку слід приділяти увагу тому, щоб запобігти поглинанню вологи цими продуктами і їх ушкодження комахами, особливо міллю і кліщами.
[ред.] Розділ 8. Маркування
На додаток до положень «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів» (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Кодекс Аліментаріус, Том 1) застосовуються наступні спеціальні положення:
8.1. Найменування продукту
- 8.1.1. Продукти, відповідні до визначень і інших вимог даного стандарту, повинні бути відповідним чином позначені для того, щоб була ясна їхня сутність. Термін «гриб» може бути замінений на терміни, які звичайно використовуються в країні продажу для позначення роду або виду конкретного гриба, наприклад, «печериця (печериці)» для роду Agaricus. На етикетці повинна бути присутнім вказівка технологічної обробки продукту, наприклад, «сушений», «стерилізований» або «швидкозаморожений».
- 8.1.2. Для свіжих, сушених, солоних, швидкозаморожених, маринованих і консервованих грибів на додаток до слова «гриби» повинна вказуватися повсякденна назва роду грибів. Також повинна вказуватися наукова назва виду.
- 8.1.3. Для продуктів, що полягають із більш ніж одного виду грибів, слово «змішаний (-ні)» повинно бути частиною найменування. Крім того, на етикетці повинна вказуватися назва видів (включаючи наукові).
- 8.1.4. Для продуктів, отриманих з будь-якої іншої сировини, крім свіжих грибів, на етикетці повинен вказуватися метод технологічної обробки грибів, використовуваних у якості сировини для виробництва даного продукту.
- 8.1.5. Якщо при виробництві продуктів із грибів використовувалися солоні гриби, це повинно вказуватися на етикетці.
- 8.1.6. Якщо до свіжих грибів або продуктів із грибів були додані ніжки, на етикетці повинні вказуватися слова «додані ніжки».
8.2. Інші форми представлення про товар
Якщо продукт представлений відповідно до положення, що стосується інших форм представлення про товар, на етикетці в близькім сусідстві з найменуванням продукту повинні бути зазначені додаткові слова або словосполучення для того, щоб не вводити споживача в оману.
8.3. Перелік інгредієнтів
На етикетці повинен вказуватися повний перелік інгредієнтів у порядку убування їх масової частки в складі продукту; виключення становлять сушені гриби.
[ред.] Розділ 9. Методи аналізу і відбору проб
Див. Кодекс Аліментаріус, Том 13.
