Стандарт на варено-копчене рубане м'ясо
Матеріал з AgroWiki.
[ред.] СТАНДАРТ НА ВАРЕНО-КОПЧЕНЕ РУБАНЕ М'ЯСО (CODEX STAN 98-1981, REV. 1-1991)
[ред.] РОЗДІЛ 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Стандарт поширюється на продукти називані «Рубане м'ясо»1, упаковані з використанням будь-якого підходящого матеріалу.
[ред.] РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ
Продукт виготовляється з м'яса, м'яса птиці або їх суміші, як оприділено нижче, обробленої засолом і, можливо, копченої. Як мінімум 50% використовуваного м'яса повинне бути у вигляді грубо нарізаних кусочків діаметром більше 8 мм. Розмір шматочків по будь-якій осі не повинен перевищувати 15 мм.Зв'язувальні речовини в продукті можуть, як бути присутніми, так і бути відсутніми.Термообробка, якої зазнає продукт, і тип засолу і упаковки повинні бути такими, щоб забезпечити безпеку для здоров'я і збереження доброякісності в умовах зберігання, транспортування, продажу, як зазначено в підрозділах 6.4 і 6.5.
ДОДАТКОВІ ВИЗНАЧЕННЯ
Для цілей даного стандарту:
Їстівні субпродукти – внутрішні органі, визнані їстівними для людини, включаючи легені ( крім тих випадків, коли тварину, у якої вилучають легені, було ошпарено при зануренні в гарячу воду) крім вух, м’яса голів (але включаючи губи), слизуватої оболонки, сухожилля, репродуктивної системи, вим'я, кишок і сечового міхура.
Їстівні нутрощі не включають шкіру птиці.
М'ясо – їстівні частини, включаючи їстівні субпродукти, будь-якого ссавця, забитого на бойні.
Розфасований – покладений у тару, зроблену з матеріалів, які захищають від забруднення при нормальних умовах обігу.
М'ясо птиці – їстівні частини будь-якої домашньої (сільськогосподарської) птиці, включаючи курчат, індичок, качок, гусаків, цесарок, голубів, забитих на бойні.
[ред.] РОЗДІЛ 3. ОСНОВНИЙ СКЛАД І ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
3.1. ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ
- м'ясо, м'ясо птиці або їх суміш, крім їстівних субпродуктів;
- вода;
- посолочні інгредієнти, що складаються із харчової солі і нітриту натрію або калію.
3.2. ДОДАТКОВІ ІНГРЕДІЄНТИ
- Їстівні субпродукти, жир як такий (per se), посолена і не посолена свиняча шкурка як така (per se), м'ясо птиці;
- вуглеводисті і білкові зв'язувальні речовини, такі як:
- борошно([1],[2]) будь-якого млива або крохмаль, виготовлені із зерна, картоплі або батату;
- хліб, сухе печиво або хлібобулочні вироби;
- незбиране сухе молоко, знежирене сухе молоко, сухі сколотини, казеїнат([3],[4]) ([5],[6]), порошок сироватки, яєчний білок, продукти із сушеної крові, продукти з рослинного білка;
- борошно([1],[2]) будь-якого млива або крохмаль, виготовлені із зерна, картоплі або батату;
- сахароза ([7],[8]), інвертний цукор, декстроза (глюкоза([9],[10]), лактоза ([11],[12]), мальтоза([13],[14]), глюкозний сироп (включаючи кукурудзяний сироп ([15],[16]));
- спеції([17],[18]), приправи ([19],[20]), прянощі([21],[22]);
- водорозчинний білковий гідролізат (ароматизатор ([23],[24])).
3.3. СКЛАД
| Вміст м'яса | Продукт із сполучними речовинами | Продукт без сполучних і їстівних субпродуктів (можуть використовуватися серце, язик або мозок ссавців) |
| Мінімальний вміст м'яса | 80%2 | 90% |
| Максимальний вміст жиру | 30% | 25% |
3.4. ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
3.4.1. Сировина – інгредієнти, використовувані для готування продукту, повинні бути придатні для використання в їжу людині і не мати неприємних запахів і присмаків.
3.4.2. Готовий продукт – повинен бути чистим і не мати слідів забарвлення або забруднення від тари. М'ясо і м'ясо птиці повинні бути рівномірно і повністю оброблене; повинна бути можливість нарізати продукт скибочками.
[ред.] РОЗДІЛ 4. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
| | Максимальна кількість у кінцевому продукті |
| 4.1. КОНСЕРВАНТИ | |
| 4.1.1. Нітрит([25],[26]), солі каліюі (або) натрію | 200 мг/кг усіх нітритів у перерахуванні на нітрит натрію |
| | Максимальна кількість, розрахована стосовно маси готового продукту |
| 4.1.2. Нітрит, солі калію | 125 мг/кг усього нітритів у перерахуванні на нітрит натрію |
| 4.1.3. Хлорид калію ([27],[28]) | визначене НВП |
| 4.2. АНТИОКСИДАНТИ | |
| Аскорбінова кислота([29],[30]) і її натрієва сіль | 500 мг/кг (у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в комбінації) |
| Ізоаскорбінова кислотаі її натрієва сіль | 500 мг/кг (у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в комбінації) |
| 4.3. СМАКОВІ ДОБАВКИ | |
| 4.3.1. Натуральні смакові добавки і смакові добавки, ідентичні натуральним, оприділені в «Кодексі Аліментаріус» | визначене НВП |
| 4.4. ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ | |
| 4.4.1.Двонатрієвий 5’-гуанілат ([31]) | визначене НВП |
| 4.4.2.Двонатрієвий 5’-інозинат ([32]) | визначене НВП |
| 4.4.3. Глутамат натрію ([33],[34]) | визначене НВП |
| 4.5. РЕГУЛЯТОРИ КИСЛОТНОСТІ | |
| 4.5.1. Глюкозо-дельта-лактон | 3000 мг/кг |
| 4.5.2. Цитрат натрію ([35],[36]) | визначене НВП |
| 4.6. ВОЛОГОУТРИМУЮЧІ РЕЧОВИНИ | |
| 4.6.1. Фосфати ([37],[38]) (природно присутні і додані)3 | 8000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5) |
| 4.6.2. Внесені фосфати(моно-, ди-, полі- солі натрію і калію)4 | 3000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5),окремо або в суміш |
| 4.7. БАРВНИКИ([39],[40]) | |
| 4.7.1 Еритрозин (CI 45430) для відновлення кольору (тільки для продуктів з зв'язувальними речовинами) | 15 мг/кг |
| 4.8. ВНЕСЕННЯ | |
| Повинен застосовуватися розділ 3 «Принципів, що ставляться до внесення харчових добавок у їжу», як викладено в підрозділі 5.2 тому 1 Кодекс Аліментаріус. | |
[ред.] РОЗДІЛ 5. КОНТАМІНАНТИ
| | Максимальна кількість |
| 5.1. Свинець (Pb)([41],[42]) | 0,5 мг/кг5 |
| 5.2. Олово (Sn) (Tin,[43]) | |
| 5.2.1.Олово: для продуктів у бляшаній тарі | 200 мг/кг5 |
| 5.2.2. Олово: для продуктів в іншій тарі | 50 мг/ кг5 |
[ред.] РОЗДІЛ 6. ГІГІЄНА
6.1. Слід застосовувати «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для готових продуктів з м'яса і птиці (CAC/RCP 13-1976, Rev. 1, 1985)», «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для свіжого м'яса (CAC/RCP 11-1976)», «Рекомендовані міжнародні технічні норми і правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985)», і у відповідних випадках, «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1, 1989)»
6.2. Усе м'ясо6, використане у виробництві варено-копченого рубаного м'яса, повинне бути піддане контролю, запропонованому «Гігієнічними нормами і правилами для свіжого м'яса» і «Нормами і правилами про огляд забійних тварин ante-mortem і post-mortem і про експертизу забійних тварин, м'яса ante-mortem і post-mortem (CAC/RCP 41-1993)». Контроль проводиться відповідним експертом з метою визначення придатності для споживання людиною. Після того, як м'ясо було піддано контролю, його не можна забруднювати або піддавати впливу шкідливої речовини, що робить м'ясо непридатним у їжу.
6.3. Обіг із сирим або наполовину приготовленим м'ясом і варено-копченим рубаним м'ясом, їх зберігання або транспортування в межах організації необхідно робити так, щоб охоронити м'ясо і варено-копчене рубане м'ясо від забруднення або погіршення якості.
6.4. Варено-копчене рубане м'ясо повинно бути впаковане в герметичну тару, відповідно до підрозділу 7.4 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислих і підкислених малокислих консервованих продуктів».
6.5. Якщо приготовлене варено-копчене рубане м'ясо термічно обробляється перед упакуванням, його потрібно впаковувати так, щоб мінімізувати забруднення. Продукт повинен бути стійкий до псування і не повинен представляти загрози здоров'ю населення в умовах обігу, зберігання, транспортування і продажу, зазначених на етикетці. Тара не повинні створювати загрозу здоров'ю населення або створювати забруднення в нормальних умовах використання. Тара повинна бути чистою, і де можливо, наочно свідчити про збереження вакууму.
6.6. Варено-копчене рубане м'ясо повинно бути термічно оброблено відповідно до підрозділу 7.5 і параграфів 7.6.1–7.6.7 включно «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислих і підкислених малокислих консервованих продуктів».
6.7. Охолодження термічно обробленої, заповненої, герметично закупореної тари проводиться відповідно до параграфа 4.6.8 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислих і підкислених малокислих консервованих продуктів».
6.8. Після термічної обробки із заповненою, герметично закупореною тарою слід поводитися відповідно до підрозділу 7.7 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислих і підкислених малокислих консервованих продуктів».
[ред.] РОЗДІЛ 7. МАРКУВАННЯ
Слід застосовувати положення «Загального стандарту Кодексу на маркування розфасованих харчових продуктів» (CODEX STAN 1-1985).
7.1. НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТУ
На етикетці повинно бути зазначено «Рубане м'ясо», слово «м'ясо» може бути замінене на слово, що вказує вид м'яса, або, якщо було використано більш одного виду, найменування в порядку убування кількості, наприклад «Рубана свинина», «Рубана свинина і яловичина».
Вказується наявність зв'язувальних речовин, їстівних субпродуктів, вид тварини, від якого отримано м'ясо, м'ясо птиці або їх суміш, якщо відсутність цієї інформації може ввести споживача в оману.
7.2. СПИСОК ІНГРЕДІЄНТІВ
У списку інгредієнтів повинен бути зазначений вид тварини, від якого отримано м'ясо, м'ясо птиці або їх суміш.
7.3. ПОЗНАЧЕННЯ СТРОКУ ПРИДАТНОСТІ І УМОВ ЗБЕРІГАННЯ
7.3.1. Для продуктів тривалого зберігання строк придатності позначається роком.
7.3.2. Для продуктів, що не є продуктами тривалого зберігання, тобто які не можна зберігати хоча б 18 місяців у нормальних умовах зберігання і продажу, і які запаковані в тару, що поставляється споживачеві безпосередньо або в громадське харчування, строк придатності повинен бути зазначений у вигляді «день/місяць/рік».
7.3.3. Для продуктів, що не є продуктами тривалого зберігання, упакованих у тару, що не поставляється споживачеві безпосередньо або в громадське харчування, повинні бути зазначені умови зберігання і поширення.
7.4. МАРКУВАННЯ ТРАНСПОРТНОЇ ТАРИ, НЕ ПРИЗНАЧЕНОЇ ДЛЯ РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ
Інформація, необхідна для маркування тари, призначеної для продажу товару в роздріб, повинна бути зазначена на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі, або в супровідних документах. Назва продукту, номер партії, а також ім'я і адреса виробника або пакувальника повинні бути зазначені на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі, в обов'язковому порядку.Однак номер партії, а також ім'я і адреса виробника або пакувальника можуть бути замінені ідентифікаційним знаком, якщо по такому знакові однозначно визначається відповідність супровідним документам.
[ред.] РОЗДІЛ 8. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
Див. Кодекс Аліментаріус, том 13.
8.1. ЖИР
«Determination of Total Fat Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation, R 1443.
8.2. НІТРИТИ
Рекомендований метод: ISO/DIS 2918.
8.3. СВИНЕЦЬ
Відповідно до AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General Dithrizone Method», 934.07.
8.4. ОЛОВО
Відповідно до AOAC (1990, 15-th edition), «Tin in Canned Foods by Atomic Absorption Spectrophotometric Method», 985.16.
