Стандарт на окіст варено-копчений
Матеріал з AgroWiki.
Зміст |
[ред.] СТАНДАРТ НА ОКІСТ ВАРЕНО-КОПЧЕНИЙ (CODEX STAN 96-1981, Rev . 1-1991)
[ред.] РОЗДІЛ 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Стандарт поширюється на продукти називані «окіст варений», упакований у тару з будь-якого підходящого матеріалу, як зазначено нижче в підрозділах 6.4 і 6.5.
Стандарт не поширюється на окости варено-копчені з параметрами складу, що відрізняються від зазначених у даному стандарті. Ці продукти повинні мати таку назву, щоб вона описувала їхню дійсну сутність, не вводячи в оману споживача і забезпечуючи чітку їхню відмінність від продуктів, на які поширюється цей стандарт.
[ред.] РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ
Продукт повинен бути виготовлений з м'яса задньої ноги, перпендикулярно відділеної від свинячої туші не вище закінчення (початку) тазової кістки по точці, що проходить попереду від кінця стегнової кістки. Усі кістки і відділені хрящі, сухожилля і зв'язки повинні бути вилучені. Шкіра і жир можуть як бути присутніми, так і бути вилучені.
М'ясо повинно бути оброблено засолом і може бути копченим, приправленим спеціями і (або) ароматизованим.
Термообробка, якої зазнає продукт, а також спосіб засолу і упаковування повинні бути такими, щоб забезпечити безпеку для здоров'я і збереження доброякісності в умовах зберігання, транспортування, продажу, як зазначено в підрозділах 6.4 і 6.5.
3.1. ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ
- не оброблений засолом окіст;
- розсіл, що складається з води, харчової солі та нітриту натрію або калію.
3.2. ДОДАТКОВІ ІНГРЕДІЄНТИ
- Сахароза([1],[2]), інвертний цукор, декстроза (глюкоза([3],[4]), лактоза([5],[6]), мальтоза([7],[8]), глюкозний сироп (включаючи кукурудзяний сироп([9],[10]), мед([11],[12]);
- спеції([13],[14]), приправи([15],[16]), прянощі([17],[18]);
- водорозчинний білковий гідролізат (ароматизатор([19],[20]);
- харчовий желатин([21],[22]).
3.3. ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
3.3.1. Сировина – використовувані для готування продукти повинні бути придатні для вживання в їжу людині і не мати сторонніх запахів і присмаків.
3.3.2. Готовий продукт повинен бути чистим і не мати слідів фарбування або забруднення від тари. М'ясо повинне бути рівномірно і повністю оброблене засолом; повинна бути можливість нарізати готовий продукт скибочками.
3.4. ВМІСТ М'ЯСА
- середній процентний вміст м'ясного білка в знежиреній речовині ≥18%
- мінімальний процентний вміст м'ясного білка в знежиреній речовині = 16,5%
(абсолютний мінімум)
( Для консервованих продуктів відсоток м'ясного білка розраховується стосовно повного вмісту банки; при додаванні желатину робиться виправлення (див. підрозділ 8.4)
[ред.] РОЗДІЛ 4.ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
| Максимальна внесена кількість | |
| 4.1. КОНСЕРВАНТИ | |
| 4.1.1. Нітрит([23],[24]), солі каліюі (або) натрію | 200 мг/кг усіх нітритів у перерахуванні на нітрит натрію([25]) |
| Вміст | Максимальна кількість, розрахована стосовно маси готового продукту |
| 4.1.2. Нітрит, солі калію | 125 мг/кг усього нітритів у перерахуванні і (або) натрію на нітрит натрію([26]) |
| 4.1.3. Хлорид калію([27],[28]) | визначене НВП |
| 4.2. АНТИОКСИДАНТИ | |
| Аскорбінова кислота([29],[30]) і її натрієва сіль | 500 мг/кг (у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в суміші) |
| Ізоаскорбінова кислотаі її натрієва сіль | 500 мг/кг (у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в суміші) |
| 4.3. СМАКОВІ ДОБАВКИ([31]) | |
| 4.3.1. Натуральні смакові добавки і смакові добавки, ідентичні натуральним, оприділені в «Кодексі Аліментаріус» | визначене НВП |
| 4.3.2. Коптильний ароматизатор,згідно оцінки ОКЕПД | визначене НВП |
| 4.4. ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ | |
| 4.4.1.5’-гуанілат натрію двозаміщений([32]) | визначене НВП |
| 4.4.2.5’-інозинат натрію двозаміщений([33]) | визначене НВП |
| 4.4.3. Глутамат натрію([34],[35]) | визначене НВП |
| 4.5. РЕГУЛЯТОРИ КИСЛОТНОСТІ | |
| 4.5.1. Натрій лимоннокислий (цитрат натрію([36],[37]) | визначене НВП |
| 4.6. ВОЛОГОУТРИМУЮЧІ РЕЧОВИНИ | |
| 4.6.1. Фосфати([38],[39]) (що утримуються в самому продукті і додані)1 | 8000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5) |
| 4.6.2. Внесені фосфати(моно-, ди-, поліфосфати, солі натрію і калію)2 | 3000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5),окремо або в суміш |
| 4.7. ЗАГУЩУВАЧІ | |
| 4.7.1. Агар([40],[41]) | визначене НВП |
| 4.7.2. Каррагінан([42],[43]) | визначене НВП |
| 4.7.3. Альгінати([44],[45]), солі натрію і (або) калію | 10 мг/кг |
| 4.8. ВНЕСЕННЯ | |
| Повинен застосовуватися розділ 3 «Принципів, що ставляться до внесення харчових добавок у їжу», як викладено в підрозділі 5.2 тому 1 Кодекс Аліментаріус. | |
[ред.] РОЗДІЛ 5. КОНТАМІНАНТИ
| | Максимальна кількість |
| 5.1. Свинець(Pb)([46],[47]) | 0,5 мг/кг3 |
| 5.2. Олово (Sn)([48],[49]) | |
| 5.2.1.Олово: для продуктів у бляшаних банках | 200 мг/кг2 |
| 5.2.2. Олово: для продуктів в іншій тарі | 50 мг/ кг2 |
[ред.] РОЗДІЛ 6. ГІГІЄНА
6.1. Пропонується застосовувати «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для готових продуктів з м'яса і птиці (CAC/RCP 13-1976, Rev. 1, 1985)», «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для свіжого м'яса (CAC/RCP 11-1976)», «Рекомендовані міжнародні норми і правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985)», і, де необхідно, «Рекомендовані міжнародні норми і правила обробки малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1, 1989)».
6.2. М'ясо, використане у виробництві консервованих окостів варено-копчених, повинно бути піддано огляду, запропонованому «Нормами і правилами для свіжого м'яса» і «Нормами і правилами по огляду забійних тварин ante-mortem і post-mortem і про експертизу забійних тварин і м'яса ante-mortem і post-mortem (CAC/RCP 41-1993)». Огляд повинен бути зроблений відповідним інспектором, і м'ясо повинне бути визнане придатним для споживання людиною. Після того, як м'ясо було піддано огляду, неприпустимо його забруднення або вплив на нього шкідливої речовини, що робить м'ясо непридатним у їжу.
6.3. Маніпуляції із сирим м'ясом і напівфабрикатами, а також окостом варено-копченим, їх зберігання або транспортування на підприємстві повинні проводитися так, щоб охоронити м'ясо і окости варено-копчені від забруднення і погіршення якості.
6.4. Окости варено-копчені повинні бути впаковані в герметично закупорену тару відповідно до підрозділу 7.4 «Рекомендованих міжнародних норм і правил обробки малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.5. Якщо окости варено-копчені термічно обробляються перед упакуванням, їх потрібно впаковувати так, щоб мінімізувати забруднення.
Продукт повинен бути стійкий до псування, і не представляти загрози здоров'ю населення в умовах обігу, зберігання, транспортування і продажу, зазначених на етикетці. Сама тара не повинна являти загрозу здоров'ю населення або в нормальних умовах використання забруднювати продукт. Вона повинна бути чистою, і де можливо, наочно вказувати на збереження вакууму.
6.6. Окіст варено-копчений повинен бути термічно оброблений відповідно до підрозділів 7.5 і параграфів 7.6.1–7.6.7 «Рекомендованих міжнародних норм і правил обробки малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.7. Охолодження термічно обробленої заповненої і закупореної тари проводиться відповідно до параграфа 4.6.8 «Рекомендованих міжнародних норм і правил обробки малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.8. Після термічної обробки із продуктом в закупореній тарі слід поводитися відповідно до підрозділу 7.7 «Рекомендованих міжнародних норм і правил обробки малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
[ред.] РОЗДІЛ 7. МАРКУВАННЯ
Слід застосовувати положення «Загального стандарту Кодексу на маркування розфасованих харчових продуктів (CODEX STAN 1-1985)».
7.1. НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТУ
7.1.1. На етикетці повинно бути зазначене найменування «Окіст варений».
7.1.2. У назві повинні при необхідності утримуватися слова:
- «у шкірі»;
- «у власному соку»;
- «доданий…» (желатин([50],[51]), агар([52],[53]), альгінати([54],[55]), каррагінан([56],[57]);
- «копчений»;
- «з додаванням коптильного агента».
7.1.3. Текст, що точно описує метод підготовки сировини, технологічний процес, що дає представлення про товар, повинен бути видимим одночасно з назвою, повинен бути нанесений у безпосередній близькості від найменування, якщо його відсутність може ввести покупця в оману.
7.2. УКАЗАННЯ СТРОКУ ПРИДАТНОСТІ І УМОВ ЗБЕРІГАННЯ
7.2.1. Для продуктів тривалого зберігання строк придатності позначається роком.
7.2.2. Для продуктів, що не є продуктами тривалого зберігання, тобто які не можна зберігати хоча б 18 місяців у нормальних умовах зберігання і продажу, і які запаковані в тару, що поставляється споживачеві безпосередньо або в систему громадського харчування, строк придатності повинен бути зазначений у вигляді «день/місяць/рік».
7.2.3. Для продуктів, що не є продуктами тривалого зберігання, упакованими в тару, що не поставляється споживачеві безпосередньо або в систему громадського харчування, повинні бути зазначені умови зберігання і поширення.
7.3. МАРКУВАННЯ ТРАНСПОРТНОЇ ТАРИ, НЕ ПРИЗНАЧЕНОЇ ДЛЯ РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ
Інформація, необхідна для маркування тари, призначеної для продажу продукту в роздріб, повинна бути зазначена у встановленому порядку на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі, або в супровідних документах. Найменування продукту, позначення строку придатності, номер партії, а також найменування і адреса виготовлювача або пакувальника, умови зберігання повинні бути зазначені на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі, в обов'язковому порядку.
Однак номер партії, а також ім'я і адреса виробника або пакувальника можуть бути замінені ідентифікаційним знаком, якщо по такому знакові однозначно визначається відповідність супровідним документам.
[ред.] РОЗДІЛ 8. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
Див. Кодекс Аліментаріус, том 13.
8.1. БІЛОК
«Determination of Nitrogen Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation R 1443.
8.2. ЖИР
Рекомендований метод: «Determination of Total Fat Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation R 1443.
8.3. НІТРИТИ
Рекомендований метод: ISO/DIS 2918.
8.4. ПОПРАВКА ПРИ ДОБАВЦІ ЖЕЛАТИНУ
Для продуктів, з невідомою масовою часткою желатину, зі значення білка повинно відніматися 0,5% масової частки, у перерахуванні на суху речовину.
8.5. СВИНЕЦЬ
У відповідності методом AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General Dithruzone Method», 934.07.
8.6. ОЛОВО
Відповідно до AOAC (1990, 15-th edition): «Tin in Canned Foods by Atomic Absorption Spectophotometric Method», 985.16.
