Стандарт на свинячу лопатку варено-копчену
Матеріал з AgroWiki.
Зміст |
[ред.] СТАНДАРТ НА СВИНЯЧУ ЛОПАТКУ ВАРЕНО-КОПЧЕНУ (CODEX STAN 97-1981, REV. 1-1991)
[ред.] РОЗДІЛ 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Стандарт поширюється на продукти називані «свиняча лопатка варена», упаковану в тару з будь-якого підходящого матеріалу, як зазначено нижче в підрозділах 6.4 і 6.5.Стандарт не поширюється на свинячі лопатки варені з характеристиками складу, що відрізняються від зазначених у даному стандарті. Ці продукти повинні мати таку назву, щоб вона описувала їхню дійсну сутність, не вводячи в оману споживача і забезпечуючи чітке їхнє розрізнення від продуктів, на які поширюється цей стандарт.
[ред.] РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ
Продукт виготовляється з м'яса передньої ноги свині. Повинні бути вилучені всі кості, відділені хрящі, зв'язки, сухожилля. Шкіра і жир можуть як бути присутніми, так і бути вилучені.
М'ясо повинне бути оброблене засолом і може бути копченим, приправленим спеціями і (або) ароматизованим.Термообробка, якої зазнає продукт, і спосіб засолу і упаковування повинні бути такими, щоб забезпечити безпеку для здоров'я і збереження доброякісності в умовах зберігання, транспортування, продажу, як зазначено в підрозділах 6.4 і 6.5.
[ред.] РОЗДІЛ 3. ОСНОВНИЙ СКЛАД І ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
3.1. ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ
- Не оброблена засолом лопатка;
- розсіл, що полягає з води, харчової солі та нітриту натрію або калію.
3.2. ДОДАТКОВІ ІНГРЕДІЄНТИ
- Сахароза([1]), інвертний цукор, декстроза (глюкоза), лактоза([2]), мальтоза([3]), глюкозний сироп (включаючи кукурудзяний сироп), мед([4]);
- спеції([5]), приправи ([6]), прянощі([7]);
- водорозчинний гідролізат білка (ароматизатор([8]));
- харчовий желатин([9]).
3.3. ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
3.3.1. Сировина – інгредієнти, використовувані для готування продукту, повинні бути придатні для вживання в їжу людині і не мати сторонніх запахів і присмаків.
3.3.2. Готовий продукт – повинен бути чистим і не мати слідів фарбування або забруднення від тари. М'ясо повинне бути рівномірно і повністю оброблене засолом; повинна бути можливість нарізати охолоджений готовий продукт скибочками.
3.4. ВМІСТ М'ЯСА
середній процентний вміст м'ясного білка в знежиреній речовині - ≥17,5%
мінімальний процентний вміст м'ясногобілка в знежиреній речовині - =16,0%
(абсолютний мінімум)
( Для консервованих продуктів відсоток м'ясного білка вважається стосовно повного вмісту ємності банки; якщо доданий желатин, розрахунок коректується по підрозділу 8.4)
[ред.] РОЗДІЛ 4. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
| Максимальна внесена кількість | |
| 4.1. КОНСЕРВАНТИ | |
| 4.1.1. Нітрит, солі калію і (або) натрію | 200 мг/кг усіх нітритів у перерахуванні на нітрит натрію |
| Вміст | Максимальна кількість, розрахована стосовно маси готового продукту |
| 4.1.2. Нітрит ([10]), солі калію і (або) натрію | 125 мг/кг усіх нітритів у перерахуванні на нітрит натрію |
| 4.1.3. Хлорид калію([11]) | визначене НВП |
| 4.2. АНТИОКСИДАНТИ | |
| 4.2.1. Аскорбінова кислота([12]) і її натрієва сіль | 500 мг/кг (у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в суміші) |
| 4.2.2. Ізоаскорбінова кислота і її натрієва сіль | 500 мг/кг(у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в суміші) |
| 4.3. СМАКОВІ ДОБАВКИ | |
| 4.3.1. Натуральні смакові добавки і смакові добавки ідентичні натуральним, оприділені в Кодекс Аліментаріус | визначене НВП |
| 4.3.2. Коптильні ароматизатори по оцінці ОКЕПД | визначене НВП |
| 4.4. ПІДСИЛЮВАЧІ СМАКУ | |
| 4.4.1.5’-гуанилат натрію двозаміщений([13]) | визначене НВП |
| 4.4.2.5’-інозинат натрію двозаміщений([14]) | визначене НВП |
| 4.4.3. Глютамат натрію([15]) | визначене НВП |
| 4.5. РЕГУЛЯТОРИ КИСЛОТНОСТІ | |
| 4.5.1. Натрій лимоннокислий (цитрат натрію) | визначене НВП |
| 4.6. ВОЛОГОУТРИМУЮЧІ РЕЧОВИНИ | |
| 4.6.1. Фосфати([16]) (природно присутні і додані)1 | 8000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5) |
| 4.6.2. Внесені фосфати (моно-, ди-,полісфосфати, солі натрію і калію)2 | 3000 мг/кг (у перерахуванні на P2О5 окремо або в суміші) |
| 4.7. ЗАГУЩУВАЧІ | |
| 4.7.1. Агаp([17]) | визначене НВП |
| 4.7.2. Каррагінан | визначене НВП |
| 4.7.3. Альгінати, солі натрію і (або) калію | 10 мг/кг |
|
4.8. ВНЕСЕННЯ Повинен застосовуватися розділ 3 «Принципів, що ставляться до внесення харчових добавок у їжу», як викладено в розділі 5.2 тому 1 Кодекс Аліментаріус. | |
[ред.] РОЗДІЛ 5. КОНТАМІНАНТИ
| | Максимальна кількість |
| 5.1. Свинець (Pb) | 0,5 мг/кг3 |
| 5.2. Олово (Sn) | |
| 5.2.1. Олово: для продуктів у бляшаних банках | 200 мг/кг3 |
| 5.2.2. Олово: для продуктів в іншій тарі | 50 мг/ кг3 |
[ред.] РОЗДІЛ 6. ГІГІЄНА
6.1. Слід застосовувати «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для готових продуктів з м'яса і птиці (CAC/RCP 13- 1976, Rev. 1, 1985)», «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для свіжого м'яса (CAC/RCP 11-1976)», «Рекомендовані міжнародні норми і правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985)» і, при необхідності «Рекомендовані міжнародні норми і правила обробки малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1, 1989)».
6.2. М'ясо, використане у виробництві варено-копчених свинячих лопаток повинно бути піддано огляду відповідно до «Гігієнічних норм і правил для свіжого м'яса» і «Норм і правил про огляд забійних тварин ante-mortem і post-mortem і про експертизу забійних тварин і м'яса ante-mortem і post-mortem (CAC/RCP 41-1993)».
М'ясо повинно бути визнано інспектором придатним для вживання в їжу людиною. Після того, як м'ясо було піддано огляду, не допускається його забруднювати, яким-небудь образом обробляти або вводити до його складу шкідливі речовини, внаслідок впливу яких м'ясо стає непридатним для вживання в їжу людиною.
6.3. Обіг, зберігання або транспортування сирого або наполовину готового м’яса і варено-копчених свинячих лопаток у межах підприємства необхідно робити так, щоб охоронити м’ясо і приготовлені варено-копчені свинячі лопатки від забруднення або погіршення якості.
6.4. Приготовлені варено-копчені свинячі лопатки повинні бути впаковані в герметично закупорену тару відповідно до підрозділу 7.4 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.5. Якщо варено-копчені свинячі лопатки термічно обробляються перед упакуванням, їх потрібно впаковувати так, щоб мінімізувати забруднення. Продукт повинен бути стійкий до псування і повинен не представляти загрози здоров'ю населення в умовах обігу, зберігання, транспортування і продажу, зазначених на етикетці. Сама тара не повинна являти загрозу здоров'ю населення або дозволяти забруднення продукту в нормальних умовах обігу з ним. Тара повинна бути чистою і, де можливо, наочно свідчити про збереження вакууму.
6.6. Варено-копчені свинячі лопатки повинні бути термічно оброблені відповідно до підрозділів 7.5 і параграфів 7.6.1–7.6.7 включно «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.7. Охолодження термічно обробленої заповненої і закупореної тари проводиться відповідно до параграфа 4.6.8 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.8. Після термічної обробки із продуктом в закупореній тарі слід поводитися відповідно до підрозділу 7.7 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
[ред.] РОЗДІЛ 7. МАРКУВАННЯ
Слід застосовувати положення «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів (CODEX STAN 1-1985)».
7.1. НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТУ
7.1.1. На етикетці повинно бути зазначено найменування «варена свиняча лопатка».
7.1.2. У назві повинні при необхідності утримуватися слова:
- «у шкірі»;
- «у власному соку»;
- «з додаванням…» для (желатину, агару, альгінатів, каррагінана);
- «копчений»;
- «з додаванням коптильного агента».
7.1.3. Текст, що точно описує метод підготовки сировини, технологічний процес, що дає представлення про товар, повинен бути видимим одночасно з назвою, повинен бути нанесений у безпосередній близькості від найменування, якщо його відсутність може ввести покупця в оману.
7.2. УКАЗАННЯ СТРОКУ ПРИДАТНОСТІ І УМОВ ЗБЕРІГАННЯ
7.2.1. Для продуктів тривалого зберігання строк придатності позначається роком.
7.2.2. Для варено-копчених свинячих лопаток, що не є продуктами тривалого зберігання, тобто які не можна зберігати хоча б 18 місяців у нормальних умовах зберігання і продажу, і які впаковані в тару, що поставляється споживачеві безпосередньо або в систему громадського харчування, строк придатності повинен бути зазначений у вигляді «день/місяць/рік».
7.2.3. Для продуктів, що не є продуктами тривалого зберігання, упакованих у тару, що не поставляється споживачеві безпосередньо або в систему громадського харчування, повинні бути зазначені умови зберігання і поширення.
7.3. МАРКУВАННЯ ТРАНСПОРТНОЇ ТАРИ, НЕ ПРИЗНАЧЕНОЇ ДЛЯ РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ
Інформація, необхідна для маркування тари, призначеної для продажу продукту в роздріб, повинна бути зазначена або на транспортній тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі, або в супровідних документах. Найменування продукту, позначення строку придатності, умов зберігання, найменування і адреса виробника або пакувальника, позначення партії повинні бути зазначені на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі, в обов'язковому порядку.
Однак номер і позначення партії, а також ім'я і адреса виробника або пакувальника можуть бути замінені ідентифікаційним знаком, якщо по такому знакові однозначно визначається відповідність супровідним документам.
[ред.] РОЗДІЛ 8. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
Див. Кодекс Аліментаріус, том 13.
8.1. БІЛКИ
«Determination of Nitrogen Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation, R 1443.
8.2. ЖИРИ
«Determination of Total Fat Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation, R 1443.
8.3. НІТРИТИ
Рекомендований метод – ISO/DIS 2918.
8.4. ПОПРАВКА ПРИ ДОБАВЦІ ЖЕЛАТИНУ
Для продуктів, з невідомою масовою часткою желатину, необхідно віднімати 0,5% масової частки білка з його значення, у перерахуванні на обезжирену речовину.
8.5. СВИНЕЦЬ
Відповідно до AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General Dithrizone Method», 934.07.
8.6. ОЛОВО
Відповідно до AOAC (1990, 15-th edition), «Tin in Canned Foods by Atomic Absorption Spectrophotometric Method», 985.16.
