Стандарт на солонину
Матеріал з AgroWiki.
Зміст
|
[ред.] СТАНДАРТ НА СОЛОНИНУ(CODEX STAN 88-1981, REV. 1-1991)
[ред.] РОЗДІЛ 1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Стандарт поширюється на консервовані продукти з яловичини, називані «солонина» і продавані в герметичній тарі, термічно обробленої після герметизації для тривалого зберігання. Стандарт не поширюється на м'ясні продукти типу «солонина» з характеристиками складу, що відрізняються від установлених даним стандартом. Такі продукти повинні називатися відповідно до їхніх дійсних властивостей, не вводячи в оману споживача і забезпечуючи чітку їхню відмінність від продуктів, на які поширюється цей стандарт.
[ред.] РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ
Під солониною розуміється рубане оброблене засолом безкісткове м'ясо великої рогатої худоби, яке може включати мозки, серце, діафрагму. Продукт готується з крупно нарізаного м'яса, яке пройшло попередню обробку, або із суміші м'яса, яке пройшло попередню обробку, з додаванням сирого м'яса в кількості не більше 5%; в обох випадках м'ясо обробляється засолом перед або після укладання в тару.
Термічна обробка застосовується після герметизації тари і повинна бути достатньою для забезпечення стійкості продукту в зберіганні і його безпеки для здоров'я споживача.
ДОДАТКОВІ ВИЗНАЧЕННЯ
Під герметичною тарою розуміється тара, яка повністю герметично закупорена і непроникна, виготовлена з будь-якого матеріалу, що підходить для продукту, на який поширюється даний стандарт.
[ред.] РОЗДІЛ 3. ОСНОВНИЙ СКЛАД І ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
[ред.] 3.1. Основні інгредієнти
- не оброблена засолом яловичина;
- посолочна суміш, що складається з харчової солі і нітриту натрію або калію.
[ред.] 3.2. Додаткові інгредієнти
- сахароза, інвертний цукор, декстроза (глюкоза), лактоза, мальтоза, глюкозний сироп (включаючи кукурудзяний сироп).
[ред.] 3.3. Склад
Загальний вміст білка в готовому продукті повинен бути не менше 21%.
[ред.] 3.4. Основні показники якості
3.4.1. Сировина
М'ясо, використовуване для готування продукту, повинне бути придатне для вживання в їжу людиною і не мати неприємних запахів і присмаків.
3.4.2. Готовий продукт
Готовий продукт повинен бути чистим і не мати слідів фарбування або забруднення від тари. М'ясо повинне бути рівномірно і повністю оброблене засолом; повинна бути можливість нарізати готовий продукт скибочками після охолодження.
[ред.] РОЗДІЛ 4. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
| | Максимальна внесена кількість |
| 4.1. Консерванти | |
| 4.1.1. Нітрит, солі калію і (або) натрію | 100 мг/кг усіх нітритів в перерахуванні на нітрит натрію |
| | Максимальна кількість, розрахована на масу готового продукту |
| 4.1.2. Нітрит, солі калію і (або) натрію | 50 мг/кг усього нітритів в перерахуванні на нітрит натрію |
| 4.1.3. Хлорид калію | визначено Належною виробничою практикою (НВП) |
| 4.2. Антиоксиданти | |
| 4.2.1. Аскорбінова кислота і її натрієва сіль [1] | 300 мг/кг у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в комбінації |
| 4.2.2. Ізоаскорбінова кислота і її натрієва сіль [2] | 300 мг/кг у перерахуванні на аскорбінову кислоту окремо або в комбінації |
|
4.3. Внесення Повинен застосовуватися розділ 3 «Принципів, що відносяться до внесення харчових добавок у їжу», як викладено в підрозділі 5.2 тому 1 Кодекс Аліментаріус. | |
[ред.] РОЗДІЛ 5. КОНТАМІНАНТИ
5.1. Свинець (Pb) 1 мг/кг1
5.2. Олово (Sn)
5.2.1. Олово (Sn): для продуктів у бляшаних банках 200 мг/кг1
5.2.2. Олово (Sn): для інших продуктів 50 мг/кг1
[ред.] РОЗДІЛ 6. ГІГІЄНА
6.1. Слід застосовувати «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для готових продуктів з м'яса і птиці (CAC/RCP 13-1976, Rev. 1, 1985)», «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1-1989)», «Рекомендовані міжнародні технічні норми і правила. Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985)», «Рекомендовані міжнародні гігієнічні норми і правила для свіжого м'яса (CAC/RCP 11-1976)».
6.2. М'ясо, використане у виробництві солонини, повинно бути піддане огляду відповідно до «Гігієнічних норм і правил для свіжого м'яса» і «Норм і правил про огляд забійних тварин ante-mortem і post-mortem і про експертизу забійних тварин і м'яса ante-mortem і post-mortem (CAC/RCP 41-1993)». М'ясо повинне бути визнане інспектором придатним для вживання в їжу людиною. Після того, як м'ясо було піддано огляду, його не допускається забруднювати або якимось образом обробляти або вводити до його складу шкідливі речовини, внаслідок впливу яких м'ясо стає непридатним для вживання в їжу.
6.3. Обіг, зберігання та транспортування сирого м'яса й солонини і їх напівфабрикатів, на підприємстві повинні проводитися так, щоб охоронити м'ясо і солонину від забруднення та погіршення якості.
6.4. Солонина повинна бути впакована в герметичну тару відповідно до підрозділу 7.4 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.5. Солонина повинна бути термічно оброблена відповідно до підрозділу 7.5, параграфів 7.6.1–7.6.7 включно «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.6. Охолодження термічно оброблених від заповненої і закупореної тари проводиться відповідно до параграфа 4.6.8 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
6.7.Після термічної обробки із продуктом в закупореній тарі слід звертатися відповідно до підрозділу 7.7 «Рекомендованих міжнародних гігієнічних норм і правил для малокислотних і підкислених малокислотних консервованих продуктів».
[ред.] РОЗДІЛ 7. МАРКУВАННЯ
Слід застосовувати положення «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів» (CODEX STAN 1-1985), крім підрозділу 5.2 («Продукти харчування, оброблені проникаючим випромінюванням»).
7.1. НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТУ
На етикетці повинно бути зазначено найменування «Солонина».
7.2. УКАЗАННЯ СТРОКУ ПРИДАТНОСТІ І УМОВ ЗБЕРІГАННЯ
Для консервованої солонини, що є продуктом тривалого зберігання, строк придатності позначається роком.
7.3. МАРКУВАННЯ ТРАНСПОРТНОЇ ТАРИ
Інформація, необхідна для маркування тари для продажу продукту в роздрібній торгівлі, дається у встановленому порядку на транспортній тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі або в супровідних документах. Найменування продукту харчування, строк придатності, умови зберігання, позначення партії, найменування і адреса виготовлювача або пакувальника обов'язково вказуються на тарі, не призначеної для роздрібної торгівлі. При цьому позначення партії, найменування і адреса виготовлювача або пакувальника можуть бути замінені ідентифікаційним знаком, якщо він упізнається по супровідних документах.
[ред.] РОЗДІЛ 8. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
Див. Кодекс Аліментаріус том 13.
8.1. НІТРИТИ
Рекомендований метод: ISO/DIS 2918.
8.2. СВИНЕЦЬ
Відповідно до AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General Dithrizone Method», 934.07.
8.3. ОЛОВО
Відповідно до AOAC (1990, 15-е видання): «Tin in Canned Foods by Atomic Absorbtion Spectophotometric Method», 985.16.
